Министерство
образования и науки ГОУ ВПО
Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности
Кафедра «Организация
и экономика предприятий
пищевой промышленности»
Курсовая
работа
					







на тему: «Экономическое
обоснование проектирования
ресторана «Федор
Достоевский» в городе Санкт — Петербург».
Выполнил: ст. гр. СП — 61
Аладышева М.С.
Кемерово 2010
Содержание
Введение
1. Характеристика предприятия
2. Анализ выбранных сегментов рынка
3. Конкуренция на рынках сбыта
4. План маркетинга
4.1 SWOT – анализ
4.2 Методы дополнительных продаж
4.3 Современные программы лояльности
4.4 Мобильный маркетинг 
5. План производства
5.1 Расчет валового дохода и
товарооборота
5.2 Организация труда и заработной
платы
5.3 План издержек производства и
обращения
6. Экономические риски и страхование
7. Финансовый план
8. Анализ эффективности ресторана на
основе построения графика безубыточности
Заключение
Список литературы
Введение

Ресторанный бизнес в России — один из самых
заманчивых. Хороший ресторан
каждый день приносит немалые деньги. Самые сильные позиции держат пивные
заведения. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня насыщен,
активного роста здесь нет. По-прежнему лидирует французская кухня для гурманов,
затем идет европейская и итальянская. Многие эксперты считают, чтобы ресторан
стал силой, необходимо сетевое развитие. 
Не бывает одинаковых ресторанов – между собой они отличаются концепцией,
площадью, величиной среднего счета, местоположением, обслуживанием и т.д. Но
всех объединяет одно – потребность в как можно большем количестве гостей.
Сегодня особенно ясно ощущается, что гости хотят
потратить меньше денег, чем раньше, но получить лучший сервис и качество.
Изменившаяся реальность вновь диктует необходимость поиска креативных
маркетинговых решений. Трудные времена заставляют творчески подойти к процессу
продаж.
Насколько ресторан может уменьшить цену, сохранив
эффективность своей работы, зависит от его формата.
Темой данной
курсовой работы является «Расчет эффективности работы ресторана «Достоевский»
г. Санкт – Петербург». 
Объектом
исследования в моей курсовой работе является ООО «Золотая страна», ресторан «Достоевский».
«Достоевский» располагается в городе Санкт — Петербург, по адресу пр. Владимирский 9. Основной
вид деятельности: оказание услуг питания и проведения досуга.
Предметом
исследования является финансово – хозяйственная деятельность предприятия.
Цель
курсовой работы: рассмотрение и изучение ресторанного рынка сбыта, изучение
конкурентов, составление плана маркетинга, финансового плана и плана производства.
Определение рентабельности предприятия.
Актуальность выбранной
темы заключается в том, что рассчитав определенную группу экономических
показателей мы сделаем вывод, эффективно ли работает ресторан «Достоевский» г.
Санкт — Петербург, выявим основные проблемы в работе ресторана, пути повышения
его рентабельности. Достаточно ли у него средств для безубыточной работы и
какие статьи расходов можно снизить, а какие увеличить. Определим его
конкурентные преимущества.
1. Характеристика
ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт – Петербург
Наименование предприятия
– ООО «Золотая страна».
ОГРИП №658903033206479 от
15 сентября 2001г.
ИНН №643983123659
Адрес: г.
Санкт-Петербург, Владимирский пр., д.9 
Район: Центральный 
Метро: Владимирская,
Достоевская 
Телефон: (812) 572-22-29,
572-12-00 
Часы работы: С 11.00 до
23.00 
Количество залов: Один
зал – 120 мест
Кухня: русская кухня,
авторская кухня 
Музыка: Джаз/блюз, Живая,
Классика, Концертная программа, Лаунж, Фоновая 
Предложения: Бизнес-ланч,
Вегетарианское меню, Выездное обслуживание, Гриль, Детское меню, Еда на вынос,
Завтраки, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Проведение банкетов, Разливное
вино, Разливное пиво, Рыбное меню 
Идеальное место для:
Банкетов, Бизнес-ланча, Веселых вечеринок, Деловых встреч, Друзей-иностранцев,
Корпоративных праздников, Позднего ужина, Приятного проведения свободного
времени, Раннего завтрака, Романтических свиданий, Свадеб, Светской жизни,
Семейных выходов, Счастливого безделья, Туристов 
Стоимость среднего счета:
1500-2000р
Стоимость входа: Платный
на мероприятия, Свободный 
Скидки: Предоставляются
по времени, постоянным посетителям 
Одежда: Кроме спортивной 
Парковка: Охраняемая 
E-mail: [email protected];
Сайт:
www.goldencountry.ru 
Потребителей обслуживают сомелье, официанты, метрдотели, бармены,
прошедшие специальную подготовку. 
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. В
ресторане «Достоевский» в практику обслуживания входит устройство семейных
обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское
меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим
названием и оформлением.
Ресторан «Достоевский» имеет кроме обычной вывески, вывеску
световую с элементами оформления.
У ресторана «Достоевский»
имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.
«Федор Достоевский» —
ресторан для гурманов и истинных эпикурейцев. Здесь привыкли принимать высоких
гостей и принимать по-королевски.
Меню à la Carte, элегантно выдержанное в стиле ренессанса шедевров русской кухни по оригинальным
старинным рецептам XIX столетия, представлено полным собранием сочинений
Ф.М.Достоевского, где каждому блюду аккомпанирует цитата из произведений
всемирно признанного мастера.
Гостей в «Федоре
Достоевском» любят и привечают. Праздники и торжества проходят в
аристократическом духе. Живая музыка, цветы, «комплименты» от шеф-повара.
Особое отношение к молодоженам. Их не только ждут скидки при заказе банкета, но
и красивейший номер к первой брачной ночи, а также свадебный торт – чудо
кондитерского искусства. К услугам гостей также рекомендации сомелье,
шампанское и фрукты в номер, скидки для постоянных клиентов. Днем слух
посетителей услаждает классическая музыка в исполнении небольшого оркестра, по
вечерам джаз.
Целью деятельности
предприятия является расширение рынка товаров и услуг, осуществление
коммерческой деятельности для извлечения прибыли.
2. Анализ выбранных
сегментов рынка
Сегментом рынка для
оказания услуг ресторана с географической точки зрения будет рынок г. Санкт-Петербурга
и его гости.
Если говорить о
потребителях, то в качестве потенциальных покупателей мы видим:
По демографическому
признаку:
Посетители в возрасте
старше 28 лет, с высшим образованием, каждый второй – женат или замужем. Большинство
из них имеют личный транспорт и добираются до ресторана на нем или на такси. 
По социально –
экономическому критерию:
В основном люди с высшем
образованием с доходом выше среднего. Иностранные туристы, известные
политические деятели, люди из шоу бизнеса. Одним словом люди знающие что они
хотят, которые желают не только вкусно поесть, но и хороший качественный
сервис.
Ресторан «Федор
Достоевский» относиться к ресторанам haute cuisine. Haute cuisine — «изысканная
еда» — дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно
продуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны на
какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Ресторан «Федор
Достоевский» существует за счет не количества, а качества. Рестораны подобного
формата — не типовые, а штучные проекты.
конкуренция экономический ресторан
безубыточность
3. Конкуренция на рынке
сбыта
Для современного рынка
свойственна очень высокая конкуренция, многочисленные фирмы и предприятия,
осуществляющие на нем свою деятельность должны иметь высокие конкурентные
преимущества, чтобы их работа была эффективной и прибыльной.
Позиционирование
предприятия на рынке, заполненном большим количеством конкурентов, должно
обязательно предполагать анализ внешней среды и конкурентный анализ,
производимые с целью выявления, что собой представляют основные конкуренты,
сделать анализ конкурентов и определить в итоге свои показатели конкурентоспособности.
Анализ конкуренции в своем сегменте рынка и оценка конкурентов, выпускающих
подобный товар или оказывающих аналогичный тип услуг, предполагающий
обязательный анализ цен конкурентов и качество их продукции или услуг, дает
возможность правильно построить свою деятельность исходя из имеющихся условий
конкуренции.
Ресторану «Достоевский»
основную конкуренцию составляют заведения находящиеся в близости от него, т.е.
в центральном районе города Санкт-Петербург.
По соседству с рестораном
«Достоевский» находятся следующие рестораны: Молли’c / Mollie’s, Пеппер, Куисисана
/ Quisisana, Ай / Ai, Атриум, Афины, Бамбуковый рай, Белла Леоне / Bella Leone,
Блинный домик, Ваниль. 
Таблица 1 – Анализ
конкуренции






























































Название заведения
Тип заведения
Кухня
Средняя стоимость чека в рублях
Адрес


Irish Pub Mollie’s

Пивной 
ресторан


Мексиканская кухня, 
европейская кухня

500-1500
Мясницкая, 13


Пеппер
Кафе

Итальянская,
Ливанская

500
Рубинштейна ул., 5


Куисисана / Quisisana
Ресторан
Европейская
До 300
Невский пр., 74-76


Кафе Ай / Ai
Кафе
Европейская
500-1000
Большая Московская ул., 1-3


Атриум
Кафе
Европейская Русская
3050
Владимирский пр.,19


Афины
Ресторан
Греческая
1000
Набережная реки Фонтанки, 29/66


Бамбуковый рай
Ресторан
Китайская
500-1000
Рубинштейна ул.,38


Bella Leone
При гостинице, Ресторан

Авторская, 
Итальянская

1500 — 2000
Владимирский пр.,9


Блинный домик
Кафе
Европейская, Русская
500 — 1000
Колокольная ул.,д.8


Ваниль
Кафе
Французская
1500-2000
Рубинштейна ул.,24



Федор 
Достоевский

Ресторан
Русская, Авторская
1500-2000
Владимирский пр.,9




Из Таблицы 1
видно, что рестораны, находящиеся по соседству от ресторана «Достоевский» можно
разделить на несколько категорий:
1) в
зависимости от величины чека:
— до 500
рублей занимают 5% от общего количества предприятий, находящихся в этом районе
 — 500-1000
рублей занимают 60%
 — 1000-2000
рублей занимают 30%
— выше 3000
рублей занимают 5%
Доминирующей
на сегодняшний день оказывается группа заведений общепита, где гость тратит
500-1000 рублей
2) в
зависимости от кухни:
 — 55 % — занимают европейская кухня
 — 25 % — русская, авторская кухни
 — 20 % — французская, итальянская, китайская, греческая,
мексиканская, ливанская кухни.
Таким образом, видно, что в ресторанах,
опирающихся на Русскую и Европейскую кухни и средним чеком равным 1000 –2000
рублей повышенная конкуренция. Целью таких ресторанов должно быть привлечение
как можно большего количества посетителей и удержание их. Для этого необходимо
постоянно дополнительно стимулировать посетителей, анализировать работу
предприятия. С этой целью и используется SWOT – анализ, состоящий в определении и изучении сильных и слабых
сторон предприятия, а также возможностей и угроз рынка. 
4. План маркетинга
4.1 SWOT- анализ
Цель SWOT-анализа состоит
в определении и изучении сильных и слабых сторон предприятия, а также
возможностей и угроз рынка. Знание сильных сторон позволит эффективнее
использовать возможности рынка и избегать его угроз, понимание слабых сторон,
позволит вовремя выстроить их защиту, а также спланировать деятельность по их
минимизации.
Для выделения критериев
сильных и слабых сторон предприятия необходимо понимать, каковы цели и задачи
предприятия в рыночной среде. При четко сформулированной цели предприятия
гораздо легче определить возможности и угрозы рынка, так как описание цели
служит линзой, сквозь которую можно рассматривать внешнюю среду. 
Сильные стороны:
· 
квалифицированный
персонал
· 
известный
шеф-повар
· 
хорошая
репутация, есть постоянные гости
· 
в
основе заведения лежит ясная, продуманная концепция
· 
считается,
что в ресторане хорошее обслуживание
· 
дополнительные
предложения привлекают новых посетителей
· 
выгодное
местоположение
· 
работа
коллектива не вызывает нареканий
· 
сервис
в заведении построен сообразно удобству посетителей
· 
мы
регулярно собираемся, чтобы провести оценку эффективности действий – общих и
каждого сотрудника
· 
для
всех участников команды, включая директора, прописаны четкие должностные
инструкции
· 
профессиональный
рост управленческого и обслуживающего персонала является в заведении предметом
пристального внимания
· 
каждый
участник команды понимает, что главное в ресторанном деле – хорошо обслужить
гостя
· 
постоянно
отслеживаем информацию, поступающую от клиентов, что позволяет непрерывно
находить новые виды сервиса или совершенствовать имеющиеся
· 
меню
a la carte
· 
живая
музыка
· 
эксклюзивная
коллекция лучших вин, напитков и сигар со всего света
· 
оригинальная
архетектура и интерьер (в стиле 19 века г. Санкт-Петербург)
· 
постоянное
обновление шоу- программы
обширное меню
Слабые стороны:
· 
Бывает,
мы испытываем недостаток профессиональных знаний
· 
Наши
возможности по объективным причинам довольно ограниченны
· 
В
компании не приветствуется установление дружеских контактов сотрудников с
гостями
· 
высокая
ценовая категория
· 
маленькая
парковка
· 
нет
таких услуг как: take away, wi-fi бесплатный
отсутствие детской комнаты
Возможности:
· 
привлечение новых
клиентов
· 
привлечение
любителей традиционных русских блюд
· 
привлечение
гостей развлекательными мероприятиями
· 
привлечение гостей
Санкт-Петербурга
· 
рассмотреть
возможность расширить парковку
· 
потенциально наше
заведение может быть интересно для обслуживания туристических групп
· 
возможен выход на
новых поставщиков и производителей
· 
для «обратной
связи» с персоналом хотим повесить внутренний почтовый ящик
· 
планируется
поощрять работников, имеющих больший стаж, в том числе увеличивать им
заработную плату
· 
наша команда
способна извлекать уроки не только из успехов, но и из поражений
· 
менеджеры
ресторана готовы взять на себя дополнительные функции наставников и кураторов
обучения для администраторов зала и метрдотелей будет разработана методика
проведения мини-тренингов, с помощью которой они смогут повысить эффективность
своих бригад
Угрозы:
· 
потеря
платежеспособных клиентов в условиях кризиса
· 
благосостояние
наших потенциальных посетителей растет не столь быстро, как хотелось бы
· 
Образовательный и
социальный уровень молодых людей, согласных на работу официанта, становиться
все ниже
· 
Молодые люди,
приходящие на вакансию официанта или бармена, рассчитывают на легкий и быстрый
заработок
Обслуживающий персонал должен быть спокоен и невозмутим, даже
если гость позволяет себе лишнее
Стратегическая цель: на
ближайший период – поддержание имиджа ресторана, удержание постоянных клиентов,
повышение посещаемости с одновременным сохранением среднего чека 1500-2500
рублей. Для этого необходимо попытаться сделать слабые стороны – сильными:
— привлекать гостей
развлекательными мероприятиями
— привлечение гостей из
Санкт–Петербурга
— заняться доставкой на
дом и в офисы, принимая заказы через интернет
— по выходным по
возможности привлекать семьи с детьми
— поощрять работников,
имеющих большой стаж, в том числе увеличение им заработной платы
4.2 Методы дополнительных продаж 
Для увеличения продажи того или иного блюда в ресторане
«Достоевский» используются следующие методы дополнительных продаж: 
1.Фламбирование — завершающая стадия приготовления
блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного
эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или
коньяка и поджигают. Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок,
филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов,
турачей, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а
край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда.
Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь
высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и
требует навыков. 
2. Фондю. От французского fondre —
«плавить». У термина «фондю» есть несколько значений.
Первые три относятся к блюду, которое готовится на горелке в центре стола. Для
его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над
спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.
— Сырное фондю — Fondue au fromage — классическое швейцарское
блюдо, состоящее из двух сортов сыра (обычно — Эмменталь и Грюйер), растопленного
с белым вином, киршем и приправленное. Маленькие кусочки французского батона
окунаются в горячую сырную смесь.
— Бургундское фондю — Fondue bourguignonne — вариация этого
блюда, когда кусочки сырой говядины окунаются в горшочек с медленно кипящим
маслом, а потом окунаются в различные соусы, стоящие на столе.
— Шоколадное фондю — сочетание растопленного шоколада, сливок
и иногда ликера, в которое окунают кусочки фруктов или кекса.
— Во французской кухне, термин «фондю» относится к
мелко порезанным овощам, которые были медленно и долго протушены до состояния
пюре. Эта смесь часто используется как гарнир, обычно к мясу или рыбе. 
3. Транширование
блюд — это разделывание блюд в присутствие посетителей (мяса, рыбы, птицы).
Чаще всего этим занимаются официанты, но могут и повара.
4.
Ледяная витрина или
аквариум. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяя
собственноручно выбрать тот морепродукт или рыбу, которую он намеревается
видеть у себя на тарелке. Помимо того что это все то же шоу и даже элемент
дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи. И еще это
элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов. 
4.3 Современные программы
лояльности
Как правило, все
крупнейшие программы поощрения клиентов — коалиционные, т.е. объединяющие
несколько компаний. Коалиционные программы привлекают участников тем, что в
короткий промежуток времени вы можете накопить достаточно большое количество
очков для получения приза. Ведь в коалиционных программах участник получает
поощрительные очки практически за все: за покупки в магазинах, заправку машины
бензином, походы в кино, рестораны, салоны красоты и т.д. Компании, участвующие
в таких программах, тщательно следят за спросом и предложением, обеспечивая
своих клиентов наиболее востребованными товарами и услугами. 
Для того чтобы программа
лояльности была популярной и эффективной, важны не столько ее размеры, сколько
интерес ее для покупателей. Необходимо определить, кто больше и чаще всего
посещает ваше заведение.
В ресторане «Достоевский»
используется программа лояльности, участники которой предъявляют свои карты в
ресторанах и пабах, участвующих в программе, и получают скидки и поощрения. Обычно
для того, чтобы получать льготы и поощрения и участвовать в программе
лояльности участнику необходимо получить специальную пластиковую карточку. В
программе лояльности разработанной в ресторане «Достоевский» нет специальной
карты, участники программы могут получать мили и скидки в ресторанах пользуясь
своей кредитной картой. Программа разделена на две части. Первая — бесплатная,
в ней участники могут получать мили за приобретение билетов в авиакомпаниях.
Вторая — с абонентской платой 1500 руб. в год, ее участники могут получать 20%
скидки в более чем 1000 ресторанах по всей России. На данный момент программа
объединяет более 500 тыс. участников. 
Программа лояльности,
ресторана «Достоевский», предлагает своим участникам завести карточку, с
помощью которой можно зарабатывать «золотые очки» в магазинах, за
прокат автомобилей и за посещение отелей. Потратить честно заработанные очки
можно, на развлечения или товары из магазинов партнеров. 
В общем, самые
притягательные награды в программах лояльности — необычные. Это те вещи или
услуги, которые человек не может себе позволить (или считает непозволительной
роскошью) за свои деньги, зато может получить этот как дополнение к обычным
покупкам. 
4.4 Мобильный
маркетинг: повышение лояльности покупателей

В условиях
постоянного внедрения новых технологий и жесткой конкуренции в определенный
период времени любая компания сталкивается с тем, чтобы использовать те или
иные инструменты мобильного маркетинга с целью повышения лояльности покупателей.


Мобильный маркетинг —
это своего рода программа лояльности, один из наиболее эффективных и
действенных инструментов, работающих на повышение лояльности покупателей и
повышении продаж. 

Мобильный маркетинг
основывается на элементарных знаниях в области мобильных технологий: SMS, MMS,
JAVA, WAP, IVR, Bluetooth. К примеру, большая часть абонентов, пользующихся
услугами сотовой связи, умеет не только совершать и принимать звонки, но также
пользоваться услугой коротких текстовых сообщений — SMS. Другие же службы,
такие как MMS и WAP, для многих пользователей на сегодняшний день по-прежнему
являются непонятными и невостребованными. 

Для того чтобы
мобильный маркетинг в полной мере способствовал повышению лояльности
покупателей вашей компании, мы предлагаем вам, в первую очередь, апробировать
более-менее доступные и понятные клиентам мобильные технологии —
SMS-информирование (sms рассылка, sms реклама) или IVR — голосовой промоутер. 

Подобные программы
лояльности применяются и ресторане «Достоевский».

Эти программы
привлечь большее число потенциальных покупателей, а значит, сделать свой бизнес
успешней. Предлагаемая рестораном «Достоевский» программа лояльности позволяет
информировать постоянных посетителей о том или ином событии, об обновлении
меню, акциях. 

Использование
инструментов мобильного маркетинга не заменяет традиционные каналы рекламы и
продвижения товаров и услуг, а становиться той доминантой, которая может
гарантировать выбор посетителя в пользу нашего ресторана, а значит,
гарантировать повышение лояльности покупателей. 

5. План
производства
— Продукция
будет производиться на действующем предприятии, имеющим опыт работы в сфере
общественного питания.
— Сырье для
производства будет закупаться у местных производителей, оптовых поставщиков продуктов
региона, имеющих многолетний опыт работы с предприятиями общественного питания.
Таблица 2 













































Наименование
товаров

Поставщик
График поставок


Овощи
ООО «Агроимпорт»
еженедельно


зелень
ООО «Агроимпорт»
1 раз в 3 дня


фрукты
ООО «Агроимпорт»
ежемесячно


мясо
ООО «Мясоптторг»
еженедельно


Рыба, икра
ЗАО «Балтийский берег»
еженедельно


Курица, яйцо
ООО «Global foods»
еженедельно


Дичь
ООО «Классик»
ежемесячно


грибы
ООО «Global foods»
ежемесячно


улитки
ООО «Восток-Запад»
ежемесячно


Молочные продукты
Valio
1 раз в 3 дня


Спиртные напитки
EUROPEK
ежемесячно


Безалкогольные напитки
Фудлайн
ежемесячно


Сигареты
Си-Проджект
ежемесячно




Продукты
питания доставляются как транспортом поставщика, так и собственным транспортом.
Предприятие располагается в собственном помещении, имеющим все
необходимые коммуникации. Снабжение предприятия электрической энергией осуществляется —
централизовано ЗАО « Ленэнерго». Холодное водоснабжение предусматривается из
сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».
5.1 
Расчет
валового дохода и товарооборота
1. Определение количества
потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе
графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.
При определении
количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для
составления графика являются: режимы работы предприятия; оборачиваемость места
в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и
вместимость зала.


Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы
предприятия, определяется по формуле

  , 
где N – количество
потребителей, обслуживаемых за 1 час работы; 
   – вместимость
зала: ресторан – 120 мест; 
φ– оборачиваемость места в зале за
расчетный час; 
   – средний %
загрузки зала за 1 час.
Расчеты сведены в таблицу
1 и 2.
Таблица 3 — График
загрузки зала ресторана на 120 мест


























































Часы рботы
Оборачиваемость мест в зале за 1 час, f
% загрузки зала, % X
Количество потребителей за час работы, чел, N



1100 — 1200

1,5
20
36



1200 — 1300

1,5
30
54



1300 — 1400

1,5
90
162



1400 — 1500

1,5
70
126



1500 — 1600

1,5
40
72



1600 — 1700

1,5
30
54


Итого за обед
504



1700 — 1800

Перерыв



1800 — 1900

0,4
50
24



1900 — 2000

0,4
100
48



2000 — 2100

0,4
90
43



2100 — 2200

0,4
80
38



2200 — 2300

0,4
40
19


Итого за вечер
172


Всего:
676




2. Расчет товарооборота
Vт/о = ср. чек * 360 дней *N
где Vт/о —
годовой объем товарооборота, тыс. руб
ср. чек — средний чек
ресторана «Федор Достоевский», руб
N – количество потребителей,
обслуживаемых за 1 день работы;
Vт/о
= 2000 *360*676=486720000
3. Удельный вес продукции
собственного производства в общем объеме товарооборота (%)
Уд.вес = Ос*100/Т/О ,
где Ос – оборот продукции
собственного производства , тыс.руб.,
Т/О – общий объем
товарооборота, тыс.руб.
Уд.вес=292032000*100/486720000=60%
4. Уровень валового
дохода предприятия в процентах.
Ув.д. = ВД*100/Т/О
где ВД- сумма валового
дохода предприятия , тыс.руб.
Т/О – общий объем
товарооборота, тыс.руб.
Ув.д.=316368000*100/486720000=65%
5.2 Организация труда и
заработной платы
Организационная структура
ресторана «Федор Достоевский»
Численность работников
ресторана «Федор Достоевский» включает в себя 25 человек:
1. Административно
управленческий персонал:
— директор 
— главный бухгалтер
2. Работники производства:
— повар ( 5,6 разряда) 
— мойщик кухонной посуды
— кулинар мучных изделий
4 разряда
3. Работники зала:
— администратор
— официант 
— мойщик столовой посуды 
4. Работники торговой
группы:
— бармен
5. Прочие работники:
— кладовщик
— гардеробщик
— грузчик
— уборщик помещений 
— дворник
— электрик
— сантехник
— охрана
Средняя заработная плата
по тарифу одного работника предприятия в месяц, тыс.руб.
ЗП раб.пред. = Фзп/Чр*12,
гдеФзп – фонд заработной
платы работников предприятия в год , тыс.руб.
Чр – численность
работников предприятия ,чел.
ЗП раб.пред. = 18038076/
(43*12)= 34957руб.
Средняя заработная плата
по тарифу одного работника производства в месяц, тыс.руб.
ЗП раб.произ.=
Фзп1/Чрп*12
гдеФзп1 – фонд заработной
платы работников производства в год, тыс.руб.
Чрп – численность
работников производства,чел.
ЗП Раб. произ. = 6616176
/(14*12)=39382 руб.
Таблица 5 – Сводный план
по труду и заработной плате
































Показатели

Единица 
измерения

Годовой план



1. 
Годовой
товарооборот:
— в том числе продукции 
собственного производства
— по покупным товара


руб.
руб.
руб.


486720000
292032000
194688000



2. 
Выпуск блюд
Кол-во блюд
792000



3. 
Численность
работников:
— в том числе работников 
производства


Чел.
Чел.


43
14




4. 
Средняя
выработка на одного
работника предприятия

Кол-во блюд
18419



5. 
Средняя
выработка на одного 
работника производства:
— в рублях собственной продукции
— в блюдах


руб.
кол-во блюд


20859429
1316



6. 
Фонд оплаты
труда по тарифу
руб.
18038076


7. 
Фонд оплаты
труда в процентах к товарообороту
%
3,71


8. 
Средняя
заработная плата по тарифу одного работника предприятия в месяц
руб.
34957


9. 
Средняя
заработная плата по тарифу одного работника производства в месяц
руб.
39382




5.3 План издержек
производства и обращения
1. Расходы на
железнодорожные, водные, автомобильные и гужевые перевозки. 
1% *Т/О или 1%*486720000руб. = 4867200руб.
2. Расходы на оплату
труда.
Согласно, штатного
расписания расходы на оплату труда составляют 18038076 рублей.
3. Отчисления на
социальные нужды.
Отчисления на социальные
нужды составляют 26,2 % от фонда оплаты труда или 4725976 руб. в год:
— отчисления в пенсионный
фонд – 20% от ФОТ
— отчисления в фонд
социального страхования – 3,1 % от ФОТ
— отчисления в фонд
обязательного медицинского страхования – 2,9 % от ФОТ
— отчисления на
страхование от несчастных случаев – 0,2 % от ФОТ
4. Расходы на содержание
помещений, оборудования, инвентаря.
4.1 Расходы на содержание
в чистоте помещений, уборку территории, вывоз мусора.
0,25% к ТО = 0,25% * 486720000 = 1216800
4.2 Расходы на
электроэнергию.
Снабжение
предприятия электрической энергией осуществляется — централизовано ЗАО « «Ленэнерго» »
Суммарный
расход электроэнергии в месяц составит 20000кВт/час, при цене за 1 кВт/час 2,40
руб., месячный расход средств на электроэнергию составит 48000 руб.; годовой
расход – 576000 рублей.
4.3 Расходы на
водоснабжение.
Холодное
водоснабжение предусматривается из сетей ГУП «Водоканал Санкт-Петербурга».
Качество воды, используемой для технологических, питьевых и
хозяйственно – бытовых нужд предусматривается в соответствии с ГОСТом «Вода
питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».
Расчетное
количество определяется по показаниям счетчика из расчета 43 руб. за 1
куб.метр. Учетное количество в среднем составляет 1000 куб.м. в месяц или 43000
рублей. Годовой расход составляет 516000 рублей.
4.4 Расходы на отопление.
Расходы на отопление
составляют 0,25% от товарооборота или 1216800 рублей.
4.5 Расходы на горячую
воду.
Расходы на горячую воду
принимаются в размере 1/5 от общего расхода холодной воды(1000 куб.м. в месяц)
путем умножения ее расхода на тариф за 1куб.м. и на подогрев воды.
200 куб.м. *43 руб. за 1 куб. м * 55 руб. за 1 куб. м = 473000 руб.– месячный расход.
473000*12= 5676000 руб. –
годовой расход горячей воды.
4.6 Расходы на обслуживание
охранной сигнализации.
Ежемесячно – 1000 рублей,
годовой расход составляет 12000. Случайный вызов – 500 рублей.
4.7 Расходы
на обслуживание ККМ
ККМ – 16
тыс.руб
Постановка на
учет ККМ – 6000 руб
Гарантийное
обслуживание в месяц– 300 руб, за год 3600 руб.
4.8 Расходы
на проверку, клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других
измерительных приборов.
Составляют
0,1 % к товарообороту или 486720 рублей.
Общая сумма
затрат по данной статье определяется путем сложения всех элементов расходов, составляет
9703920
5. Амортизация основных
средств.
Таблица 6 – Список
основных средств ресторана «Федор Достоевский»
























































































№п/п
Наименование
Количество

Балансовая 
стоимость



1
2
3
4


1
Помещение ресторана
1
120000000


2
Холодильник Standard ШХ — 1.0
2
36000


3
Холодильник Vestfrost FKG 371
2
40400


4

Холодильник конвекционный
DBZ — 1400C 

2
50000


5
Холодильник ШХ 0,80МС
2
18000


6
Плита жарочная 4-х комфорочная
3
42600


7

Сковорода-жаровня, 
опрокидывающаяся

2
19300


8
Шкаф духовой жарочный ПЭ — 0,48Ш
2
20400


9
Мясорубка промышленная НК — 1,2
2
18000


10
Печь микроволновая LG
2
8000


11
Блендер BRAUN
2
8000


12
Плита жарочная бытовая
2
26000


13
Кухонный комбайн MOULINAX
2
12400


14
Завеса тепловая
2
9000


15
Весы электронные
2
10000


16
Вентиляция вытяжная
3
6150


17
Столы обеденные
40
140000


18
Стулья
150
225000


19
Слайсе LG
3
9000


Итого
120698250




Таблица 7 – Расчет
амортизационных отчислений



















Основные средства
Стоимость основных средств, руб.
Удельный вес общей стоимости %
Норма амортизационных отчислений, %
Сумма амортизационных отчислений, руб.


1. Здание
120000000
100
2,4
2880000



2.Оборудование
2.1. Холодильное
2.2. Механическое
2.3. Тепловое
2.4. Контрольно-кассовое
2.5. Мебель и прочее торговое оборудование


698250
144400
47400
116300
10000
380150


100
20,68
6,8
16,66
1,43
54,44


—
10
16,7
12,5
11,0
16,7


101478
14440
7916
14537
1100
63485



Всего:
2981478




6. Отчисления
в ремонтный фонд.
0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440
7. Износ
санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнащивающихся
предметов.
0,2%+0,07%+0,35%
к Т/О=0,62% к Т/О=0,62%*486720000=3017664
7.1.Износ
санитарной одежды – 0,2% к Т/О=0,2%*486720000=973440
7.2.Износ
столового белья – 0,07% к Т/О=0,07%*486720000=340704
7.3.Износ
малоценных и быстроизнашивающихся предметов – 
0,35% к
Т/О=0,35%*486720000=1703520
8. Расходы на
столовую посуду и приборы.
0,4% к
Т/О=0,4%*486720000=1946880
9. Расходы на
хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.
0,05% к Т/О=
0,05%*486720000=243360
10. Расходы
на торговую рекламу. 
0,1% к
Т/О=0,1%*486720000=486720.
11.Потери
товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
0,1% к
Т/О=0,1%*486720000=486720.
12. Расходы
на тару.
0,15% к Т/О=
0,15% *486720000=730080
13. Расходы
на санитарно – профилактические мероприятия.
Рсп= Чр*Смо*2
где Рсп- расходы на
санитарно-профилактические мероприятия, тыс.руб.,
Чр – численность
работников ,чел.,
Смо – стоимость одного
медицинского осмотра, тыс.руб.
Рсп = 43*400*2= 34400
руб.
14. Прочие
расходы.
14.1 Расходы
на охрану труда и технику безопастности.
0,01% к Т/О=
0,01%*486720000=48672
14.2 Расходы на
приобретение канцелярских принадлежностей.
0,05% к Т/О=0,05%*486720000=243360.
14.3 Остальные расходы.
0,1% к Т/О=0,1%*486720000=486720.
Таблица 8 – Смета
издержек производства и обращения.


















































Наименование статей
Сумма, руб.
Проценты к товарообороту, %


1. Расходы на автомобильные, железнодорожные, воздушные и гужевые
перевозки.
4867200
1


2. Расходы на оплату труда
18038076
3,71


3. Отчисления на социальные нужды
4725976
0,97


4. Расходы на содержание зданий, сооружений, помещений, инвентаря.
9703920
2


5. Амортизация основных средств
2981478
0,61


6. Отчисления в ремонтный фонд
973440
0,2


7. Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и
быстроизнашивающихся предметов
3017664
0,62


8. Расходы на столовую посуду и приборы
1946880
0,4


9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и
упаковку товара
243360
0,05


10. Расходы на рекламу
486720
0,1


11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации
486720
0,1


12. Расходы на тару
730080
0,15



13. Расходы на санитарно – 
профилактические мероприятия 

34400
0,007


14. Прочие расходы
778752
0,16


ВСЕГО:
49014666
10,07




6. Экономические риски и
страхование
Экономический риск
характеризуется как опасность потенциально возможной, вероятной потери ресурсов
или недополучения доходов.
Иначе говоря, риск есть
угроза того, что предприниматель понесет потери в виде дополнительных расходов
сверх предусмотренных прогнозом, программой его действий, либо получит доходы
ниже тех, на которые он рассчитывал.
Страхование — это метод
снижения риска путем превращения случайных убытков в относительно небольшие
постоянные или разовые издержки. Различного рода непредвиденные ситуации
(болезни, стихийные бедствия, кражи и т.д.), зачастую, приводят к значительным
расходам. Для смягчения их последствий используют страхование. Люди во всем
мире страхуют жизнь и имущество от непредвиденных обстоятельств. Страховые
компании организуют дело таким образом, чтобы сумма выплат и затраты на
организацию страхового дела не превышали величины полученных взносов. Главное
условие эффективности страхования заключается в том, чтобы риски застрахованных
лиц были независимыми друг от друга, или имели разнонаправленную корреляцию.
Страхование является
одним из основных способов снижения риска, к которому прибегают как физические,
так и юридические лица. 
Страхование основано на
использовании следующих механизмов:
· 
объединения
рисков;
· 
распределение
риска.
Объединение рисков — его
сущность заключается в том, что, объединяя разнонаправленные риски и принимая
на себя риск многих клиентов, страховые компании снижают, таким образом, риск
каждого из них.
Распределение риска — это
метод снижения риска, при котором вероятный ущерб делится между несколькими
лицами таким образом, что возможные потери каждого (равно как и прибыль)
относительно невелики. 
Распределяя риск среди
многих лиц, рынок капиталов позволяет осуществлять огромные рисковые инвестиции
в реальный капитал даже при том условии, что ни один единичный владелец не
захотел бы принимать связанный с этим риск на себя лично.
Объединение рисков
является одним из методов снижение риска путем объединения независимых рисков
нескольких лиц, проектов или видов деятельности таким образом, что общий риск
уменьшается.
Диверсификация — это
метод, направленный на снижение риска путем распределения средств между
несколькими рисковыми активами (товарами) таким образом, что повышение риска
для одного, как правило, означает снижение риска для другого.
Хеджирование —
деятельность по снижению ценовых рисков путем заключения фьючерсных сделок. 
Фьючерс — это срочный
контракт о поставке к определенной в будущем дате некоторого количества товара
по существующей ныне цене.
Рынки фьючерсов
представляют собой важный инструмент для снижения рисков связанных с
неопределенностью цен. Существуют фьючерсные рынки многих товаров, например,
сельхозпродукции (зерновых, кофе, мяса), нефтепродуктов, продукции
деревообрабатывающей промышленности, валюты, ценных бумаг и т.д., цены на
которые подвержены значительным непредсказуемым колебаниям. 
7. Финансовый план
Ресторан «Федор
Достоевский» находиться на общей системе налогообложения. 
Расчет валового дохода с
учетом на добавленную стоимость


НДС = ВД*15,25/100



НДС= 316368000*15,25/100
= 48246120
Расчет прибыли
1. 
Сумма прибыли
определяется как разность между валовым доходом за вычетом НДС и издержками
производства и обращения


СП = ВД- И



где СП – сумма прибыли,
тыс.руб.;
ВД – валовой доход;
И – издержки производства
и обращения ;
НДС – налог на
добавленную стоимость, тыс.руб.
СП = 316368000 руб. –
49014666 руб. = 267353334 руб.
2. 
Налог на прибыль
составит 20% от прибыли за вычетом всех налогов.



Нп = Пн
*20/100;




где Нп – налог
на прибыль, руб.;
Пн – прибыль налогооблагаемая,.руб.
Нп = 267353334 *20/100 = 53470666,8
3.Чистая прибыль
ресторана «Федор Достоевский»
Чистая прибыль
определяется как разность прибыли и всех налогов, включая налог на прибыль. 



П = СП – Нп




П = 267353334 руб. — 53470666,8
руб. = 213882667,2 руб.
Прибыль распределяется на
фонды :
— фонд накопления – 35% ,
или 74858933,52 руб.
— фонд потребления – 65 %
или 139023733,68 руб. 
4. Рентабельность –
отношение прибыли к товарообороту в процентах 


Р = ЧП * 100/Т/О



Р = 213882667,2 руб *100
/486720000руб. = 43,9%
Все экономические показатели
сводятся в таблицу 9
Таблица 9 – Основные
экономические показатели


















































Показатели

Единица
измерения

План на год


1
2
3


1. Годовой товарооборот
руб.
486720000



2. Оборот продукции собственного 
производства

руб.
292032000


3. Удельный вес продукции собственного производства
%
60



4.Численность работников предприятия:
— в том числе работников производства


Чел.
Чел.


43
14



5. Выпуск блюд
блюд
792000



6. Выработка на одного работника 
производства

руб.
20859429


1
2
3



7.Валовой доход:
— в процентах к товарообороту


руб.
%


316368000
65




8.Издержки производства и обращения:
— в процентах к товарообороту 


руб.
%


49014666
10,07




9.Доходы к распределению:
— в процентах к товарообороту


руб.
%


213882667,2
43,9



10. Фонд потребления
руб.
139023733,68


11. Фонд накопления
руб.
74858933,52


12. Фонд оплаты труда
руб.
18038076


13.Фонд заработной платы одного работника производства.
руб.
472584




Заключение
В данной курсовой работе
были рассчитаны основные экономические и финансовые показатели деятельности
ресторана «Федор Достоевский» г. Санкт — Петербург. Произведенные расчеты
позволяют сделать вывод, что данное предприятие работает эффективно. У предприятия
имеются дополнительные технические и материальные ресурсы для дополнительного
развития основной деятельности. Был проведен анализ конкурентов, по которому мы
увидели, что в ресторанном рынке повышенная конкуренция. Для того чтобы
повысить конкурентные преимущества ресторана, необходимо постоянно обновлять
меню, разрабатывать новые методы привлечения и поощрения посетителей. Проведя
swot – анализ мы увидели, что у ресторана большие возможности, потенциал к
дальнейшему росту. Ресторан «Федор Достоевский» не только рентабельный
ресторан, но и ресторан с возможностями к дальнейшему развитию.
Список литературы
1. 
Маркетинг.
Принципы и технология маркетинга в свободной рыночной системе: учебник для
вузов /Под ред. Эриашвили. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. – 255 с.
2. 
Царегородцева С.
Р., Григорьева Р. З. Выполнение экономической части дипломного проекта. –
Кемерово.: Кемеровский
технологический институт пищевой промышленности, 2007. – 21 с.
3. 
Мумрикова Г.М.,
Миропольский Я. И., Волкова И. В. Развитие ресторанного бизнеса – М.:
Гардарики, 2002. – 270 с.
4. 
Разработка
технологической части дипломного проекта (часть 1; Учебное пособие) Т.В.
Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А.Волкова. – Кемерово, 2003. — 68 с.
5. 
Разработка
технологической части дипломного проекта (часть 2; Учебное пособие) Т.В.
Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А.Волкова. – Кемерово, 2003. — 122 с.