Введение
В переходный период
были созданы предпосылки для кардинальной модернизации технической базы
хлебопечения, повышения пищевой ценности и вкусовых достоинств хлеба. В
настоящее время хлебозаводы имеют возможность приобретать любые виды сырья,
материалов, пищевых добавок, улучшителей; располагают хорошо подготовленными
кадрами руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных
ресурсов) в сжатые сроки устанавливать современное технологическое
оборудование.
Однако в настоящее
время хлебопекарные предприятия сталкиваются и с серьезными проблемами,
тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность
обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на
электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы
ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции и хлебопекарные
предприятия вынуждены повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает
также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей
прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого
качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства
хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, а
следовательно, и на здоровье населения.
Правильная организация
производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в
хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых
зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а следовательно,
рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность
внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность
выхода на новые потребительские рынки.
Таким образом,
актуальность выбранной темы обусловлена влиянием существующих экономических
условий на изменения в организации выпуска продукции хлебопечения.
					







Цель работы: произвести
анализ выпуска продукции хлебопечения.
Для достижения
указанной цели были поставлены следующие задачи: описать готовую продукцию
предприятий хлебопечения; дать организационно-экономическую характеристику
конкретного предприятия; осуществить анализ выполнения плана и динамики по
объему и ассортименту выпускаемой продукции; рассмотреть процесс проверки
соблюдения норм выхода продукции; произвести анализ обеспеченности предприятия
рабочей силой, состояния и использования основных фондов и резервов роста
производства.
При выполнении работы
был изучен ряд учебной и научной литературы, такой как: «Анализ
финансово-экономической деятельности предприятия» под редакцией Абрютиной М.С.,
Грачева А.В., Баканов М.И., «Теория экономического анализа» под редакцией
Шеремет А.Д. и др.
1. Готовая продукция
предприятий хлебопечения
Хлебопекарная
продукция: продукция, при выработке которой в качестве основного сырья
используется мука и/или другие продукты переработки зерна.
К хлебопекарной
продукции относятся: хлебобулочные изделия с ограниченным сроком реализации,
хлебобулочные изделия пониженной влажности, сухари панировочные, квас сухой
хлебный, полуфабрикаты хлебобулочных изделий охлажденные и замороженные,
полуфабрикаты хлебобулочных изделий высокой степени готовности. 
Хлебобулочное изделие с
ограниченным сроком реализации: хлебобулочное изделие с предусмотренным в
документации сроком реализации в неупакованном виде, не превышающем 36 часов.
К хлебобулочным
изделиям с ограниченным сроком реализации относятся следующие неупакованные
хлебобулочные изделия: хлеб, булочное изделие, сдобное изделие, изделие с
начинками, диетическое изделие, полуфабрикат хлебобулочных изделий высокой
степени готовности. 
Хлебобулочным изделием
пониженной влажности является хлебобулочное изделие с влажностью менее 19. К
хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся бараночные изделия,
сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Хлебобулочное изделие с
начинками: хлебобулочное изделие, состоящее из тестовой основы и различных
начинок из продовольственного сырья растительного и/или животного
происхождения. К хлебобулочным изделиям с начинками относятся: булочное,
сдобное, национальное изделия с начинками; пирог, пирожок, пончик.
Диетическое
хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для
профилактического и/или лечебного питания.
Национальное
хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в
рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или
характерной формой, и/или особым способом выпечки [4].
Хлебобулочным изделием
специального назначения является хлебобулочное изделие для детского,
диетического питания, а также для питания определенной категории потребителей.
Хлебобулочный
полуфабрикат замороженный — тесто или тестовая заготовка для хлебобулочного
изделия, подвергнутые глубокой заморозке. Хлебобулочный полуфабрикат
охлажденный: тесто или тестовая заготовка для хлебобулочного изделия,
подвергнутые охлаждению и предназначенные для реализации в упакованном виде.
Хлебобулочный
полуфабрикат высокой степени готовности: хлебобулочный полуфабрикат, выпеченный
в течение времени, составляющем 95% от полного времени выпекания хлебобулочного
изделия данного наименования и соответствующий по влажности мякиша верхнему
пределу норматива, предусмотренного документацией на готовое хлебобулочное
изделие данного наименования.
Срок реализации
(неупакованного хлебобулочного изделия с ограниченным сроком реализации):
интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из
печи; срок реализации устанавливается документом, по которому производится
хлебобулочное изделие.
Срок годности: период,
по истечении которого хлебопекарная продукция считается непригодной для
использования по назначению по показателям безопасности. Срок годности хлебопекарной
продукции устанавливает изготовитель.
Срок хранения: период,
в течение которого хлебопекарная продукция при соблюдении установленных условий
хранения сохраняет все свои свойства, указанные в документации, по которой
выработана хлебопекарная продукция, и в договоре купли-продажи.
Основное сырье (для
хлебобулочного изделия): сырье для хлебобулочного изделия, являющееся
необходимой составной частью хлебобулочного изделия. К основному сырью
относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические
разрыхлители, соль и вода. 
Хлебопекарный
улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства
теста и качество хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья (в
хлебопекарном производстве): проведение технологических операций, обеспечивающих
пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.
Постороннее включение
(в хлебобулочном изделии): включение в мякише хлебобулочного изделия,
определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека [6].
Безопасность хлебопекарной
продукции обеспечивается совокупностью следующих требований:
1) Все виды
продовольственного сырья, применяемого при производстве хлебобулочных изделий,
должны быть пищевого качества и должны соответствовать требованиям Закона
Российской Федерации «О биологической безопасности», а также требованиям
документов, в соответствии с которыми произведено продовольственное сырье, и
договорам на его поставку (куплю-продажу).
2) При выработке
хлебопекарной продукции запрещается замена предусмотренных рецептурой видов
(сортов) зернового сырья, на другие виды (сорта) зернового сырья.
3) Пищевые добавки,
улучшители, ароматизаторы, красители, химические разрыхлители, консерванты и
др. компоненты, используемые при производстве хлебобулочных изделий, должны
быть разрешены органами санэпидемнадзора Минздравсоцразвития Российской
Федерации для использования в хлебобулочных изделиях и соответствовать
требованиям «Технического регламента на применение пищевых добавок,
ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
4) Безопасность
хлебопекарной продукции (включая хлебобулочные изделия с начинками) по
содержанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов
обеспечивается предприятием – изготовителем путем использования при
производстве хлебопекарной продукции продовольственного сырья, безопасность
которого по указанным показателям подтверждена установленными документами.
5) По остальным
показателям безопасности готовая хлебопекарная продукция должна соответствовать
следующим требованиям настоящего технического регламента:
2.
Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО «Алексеевский хлеб»
Предприятие ООО
«Алексеевский хлеб», созданное в соответствии с Гражданским Кодексом Российской
Федерации, является коммерческой организацией.
Предприятие является
юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени
приобретать и осуществлять имущественные и неимущественные права, нести
обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Предприятие действует на основе
хозяйственного расчёта и самофинансирования. 
Место нахождения
предприятия: Белгородская область, Котельниковская улица, 5.
Предприятие создано в
целях производства хлеба и хлебобулочных изделий, а также оказание услуг при
соблюдении санитарных норм и требований, с целью удовлетворения потребностей
населения при высокой культуре обслуживания, направленное на максимальное
получение прибыли.
Осуществляет следующие
виды деятельности:
— производство,
переработка и реализация продуктов питания;
—
снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая деятельность;
— розничная и оптовая
торговля;
— оказание сервисных
услуг населению;
— организация
предприятий общественного питания собственной торговой сети.
Пункты реализации
продукции находятся на территории города.
В состав предприятия
входят три цеха: хлебобулочный, макаронный и кондитерский. 
На данный момент
предприятие выпускает более 50 наименований хлебобулочной и кондитерской
продукции.
На данном предприятии
образовалась линейная структура управления. Линейный руководитель (директор)
координирует, контролирует и отвечает за результаты выполнения всей
деятельности предприятия. 
Режим работы
предприятия – круглосуточный, без выходных и праздников, что позволяет
обеспечивать население свежей продукцией. Основной задачей предприятия
является: 
— удовлетворение спроса
населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров;
— 
организация
соответствующего уровня обслуживания покупателей с предоставлением
разнообразных услуг.
Различные стороны сбытовой,
снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законченную
денежную оценку в системе показателей финансовых результатов. 
Объём выпущенной
продукции предприятием в 2008 году составил 3445 тыс. руб., что меньше, чем в
2007 году на 1346,5 тыс. руб., снижение объёма выпущенной продукции составило
28,2%. Убытки предприятия составили 650 тыс. руб. и превысили данный показатель
2007 года на 263 тыс. руб., то есть увеличились на 68%.
Материалоотдача
снизилась за анализируемый период 16,7% и составила в 2008 году 2 рубля, то
есть на каждый рубль, вложенный в материалы на производство продукции в 2008
году получили 2 рубля выручки, что меньше на 40 копеек по сравнению с 2007
годом.
Производительность
труда работников в 2008 году снизилась на 5%, что составило 6,5 тыс. руб. на
одного работающего. Затраты на оплату труда работников снизились соразмерно
снижению среднесписочной численности предприятия и составили 345,6 тыс. руб.,
что в относительном измерении составило 24,3%. Отрицательным моментом
сказывается то, что при изменении производительности труда в меньшую сторону
средняя заработная плата осталась неизменной, что позволяет сделать вывод о
неэффективности системы оплаты труда на предприятии. Полагаю, в данном случае
имеет место уравнительность в распределении, незначительны различия в
дифференциации доходов от трудовой деятельности рабочих и специалистов,
работников разной квалификации. В целом размер доходов работающих от трудовой
деятельности слабо зависит от результатов трудовой деятельности. 
При анализе
хозяйственной деятельности предприятия обращает на себя факт абсолютного
снижения себестоимости продукции, однако, проведя анализ себестоимости
продукции в соотношении к объёму выпуска продукции, мы также наблюдаем
увеличение себестоимости продукции предприятия на 10,1%. Абсолютное снижение
себестоимости продукции произошло в результате снижения объёмов производства. 
В данной ситуации
основной стратегией поведения фирмы на рынке станет базовая стратегия выживания
и комплекс сопутствующих ей мероприятий.
3. Анализ выполнения
плана и динамики по объему и ассортименту выпускаемой и реализованной продукции
Товарная политика
представляет собой определенный курс действий товаропроизводителя или наличие у
него заранее обдуманных принципов поведения. Она призвана обеспечить преемственность
решений и мер по: формированию ассортимента и его управлению; подержанию
конкурентоспособности товаров на требуемом уровне; нахождению для товаров
определенных товарных ниш (сегментов); разработке и осуществлению стратегии
упаковки, маркировки, обслуживания товаров. Отсутствие товарной политики ведет
к неустойчивости структуры ассортимента товаров из-за воздействия случайных или
преходящих факторов, потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой
эффективностью товаров.
ООО «Алексеевский хлеб»
производит продукт повседневного спроса: выпекает хлеб. На сегодняшний день
предприятие, в силу сложного финансового положения, сократило номенклатуру
выпечки хлеба, и на данный момент выпускает следующий ассортимент продукции:
1. 
Хлеб
пшеничный из муки высшего сорта;
2. 
Хлеб
пшеничный из муки 1 сорта;
3. 
Хлеб
из смеси ржаной и пшеничной муки.
4. 
Зерновой
хлеб.
За
базовую широту (Шаб) может быть принято количество ассортиментных
групп товаров, установленное нормативными документами (классификаторами,
стандартами и т.п.). Коэффициент широты ассортимента (Кш) определяется как
соотношение фактического количества товарных групп к базовому:
Кш
= Шаф/Шаб 
Условно
примем базовую широту ассортимента укрупнено по товарным группам за 22, тогда
относительный показатель широты ассортимента предприятия составит:
Кш = 4/22 = 0,18
Коэффициент
широты ассортимента данного предприятия составил 0,18, что говорит об очень
узком ассортименте продукции.
Показатель
глубины ассортимента (Га). Глубина ассортимента – количество различных позиций
в каждой ассортиментной группе. Рассмотрим глубину ассортимента производимой и
реализуемой продукции:
1.  Хлеб
из пшеничной муки – 2
2.  Хлеб
из смеси ржаной и пшеничной муки – 1
3.  Диетические
хлебные изделия — 1 
Таким
образом, глубина ассортимента по товарным группам очень низкая, что,
оценивается как отрицательный момент деятельности предприятия. 
Показатель
полноты ассортимента (Па). Фактический показатель полноты ассортимента (Паф)
– это фактическое количество видов и разновидностей товаров определенной
группы.
Базовый
показатель полноты ассортимента (Паб) – количество разновидностей
товара определенной группы, принятое на базу, соответствующий ассортиментному
перечню товаров действующим стандартам, классификаторам и.п.
Коэффициент
полноты (Кп) определяется отношением фактического количества разновидностей
товара к его количеству, максимально возможному для данной группы:
Кп = Паф/Паб
Показатель
обновляемости ассортимента (Оа). Фактический показатель обновляемости
ассортимента (Оаф) характеризует количество новых наименований
товаров, пользующихся спросом у потребителей.
Обновление
ассортимента – естественный процесс, обусловленный совершенствованием
технологий, разработкой принципиально новых товаров, не имеющих аналогов.
При
этом все товары имеют свой жизненный цикл, и в зависимости от того, на какой
этого цикла они находятся, осуществляются мероприятия по поддержанию,
стимулированию реализации или снятию его с производства. Особое внимание
требуют к себе товары с коротким жизненным циклом. Обновление ассортимента не
ущемляет интересов потребителей, если вводимые на рынок товары способствуют
полному удовлетворению потребностей покупателей [7].
Степень
обновляемости (новизны) ассортимента (Ко) рассчитывается как отношение количества
новых видов и разновидностей товаров к общему их количеству. Однако внедрения
новых видов товаров на предприятии не осуществлялось на протяжении ряда лет,
однако в 2008 г. начался выпуск зернового хлеба «Тонус», таким образом,
Ко=1/4=0,25.
Таким
образом, широта ассортимента продукции предприятия составляет 0,18 и является
неудовлетворительным фактом для фирмы, имеющей относительно большую долю рынка производства
хлебобулочных изделий в районе. Расчет глубины и полноты ассортимента показал,
что значения данных коэффициентов очень малы и, для успешной деятельности
предприятия, необходимо увеличивать ассортимент выпускаемой продукции. Общий Кп
предприятия составляет 0,23. Это довольно невысокий показатель
и, следовательно, данному предприятию стоит обратить внимание на увеличение
разновидностей товарных групп. Для наиболее полного удовлетворения потребностей
реальных и потенциальных потребителей необходимо разрабатывать и внедрять в
производство следующий ассортимент выпускаемой продукции: ржаной хлеб, ржаной
заварной, организовать выпуск сдобных изделий, на дефицит которых указали
большое количество потребителей в ходе маркетинговых исследований спроса на
хлеб и хлебобулочную продукцию. Так, нехватку в продаже хлеба зернового
отметили 22% респондентов. 
Ранее в ассортиментном
перечне выпекаемой хлебопродукции были: хлеб из ржаной муки, хлеб ржаной с
тмином, батоны молочный, нарезной, булки сдобные, сухари с изюмом. Выпуск этих
позиций прекратился в связи с отсутствием денежных средств на приобретение
сырья. Продукция предприятия стандартизирована. Весь хлеб соответствует ГОСТу.
С начала 2007 года по
конец первого квартала 2007 года рост цен на хлеб из пшеничной муки высшего
сорта составил 46%, рост цен на хлеб из муки первого сорта, который составляет
основной объём продаж продукции ООО «Алексеевский хлеб» составил 50%, рост цена
хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки составил 40,3%.
Рост цен объясняется
улучшением качества реализуемой продукции предприятия, а также повышением цен
на закупаемое сырье. Предприятие не предоставляет скидок на реализуемую
продукцию, поскольку цены на хлеб предприятия «Звезда» и так ниже цен
конкурентов по всем ассортиментным позициям.
В качестве стабилизации
себестоимости хлеба рекомендуется закупать сырьё в больших количествах, на более
длительный период.
Система распространения
товаров. Распределение товаров включает в себя процесс товародвижения, выбор
маркетинговых каналов распределения и обслуживания потребителей. 
Предприятие заключило
договора с 20 торговыми точками на реализацию через них хлебобулочной продукции
предприятия. Такой канал распределения продукции называется косвенным коротким
каналом распределения и подразумевает наличие розничных торговцев, каждый из
которых в независимом бизнесе максимизирует свою прибыль. Такой канал имеет
свои преимущества: обеспечивается широта охвата территории, увеличивается
скорость оборота. Организация транспортировки в розничные торговые точки
осуществляется собственным транспортом предприятия. 
Хлеб развозится по
магазинам два раза в день – утром с 8 до11 часов и вечером с 13 до 17 часов.
Такой режим поставки позволяет поддерживать на прилавках магазинов свежий хлеб.
Предприятие никак не воздействует на руководителей торговых точек с целью
увеличить или расширить или количество. 
4. Проверка соблюдения
норм выхода продукции
На каждую партию
поступающей от поставщиков муки должно быть предоставлено качественное
удостоверение, без которого приемка муки на складе предприятия не производится.
В нем содержатся показатели качества муки, характеризующие ее хлебопекарные
свойства. Качество муки должно соответствовать стандартам, техническим
условиям. В качественных удостоверениях на муку указывают два значения
влажности: при ее затаривании и при отпуске получателю. При изменении влажности
муки за период от затаривания до отпуска для определения полновесности
поступивших мешков необходимо произвести пересчет массы муки на ее влажность
при отпуске, используя следующие формулы:
X
= М х (а — б) / (100 — б) — уменьшение массы муки от понижения влажности;
Х = М х (б — а) / (100
— б) — увеличение массы муки от повышения влажности,
где X
— уменьшение или увеличение массы муки;
М — стандартная масса
мешка муки;
а — влажность при
затаривании (выбое);
б — влажность при
отпуске муки.
Отклонения в массе мешков
допускаются в пределах:
— для средней массы 10
мешков ±0,1%;
— для средней массы 1
мешка ±0,25%.
Проверка отпуска
материалов со склада. Общее количество отпущенных со склада муки и материалов
должно соответствовать потребности в них на выполнение производственного
задания. 
На качество выпускаемой
продукции значительное влияние оказывают условия хранения сырья, в частности
муки. Муку укладывают в штабеля пятириками или тройниками на расстоянии не
менее 0,5 м от стены и не более 8-10 мешков по высоте.
Необходимо проверить
наличие товарных ярлыков на муку на каждую партию (как на складе, так и в
цеху). На товарном ярлыке должны быть указаны дата поступления муки,
количество, влажность.
В некоторых пекарнях
зимой практикуют запуск в производство холодной муки (хранящейся в
неотапливаемых помещениях), что вызывает удлинение технологического процесса и
снижение качества хлеба.
Изучение практики
работы хлебопекарных предприятий свидетельствует о том, что нередко на
предприятиях не производятся пробные выпечки хлеба, а в лабораторных журналах
нерегулярно ведутся записи анализов. Значительные нарушения допускаются при
списании отходов производства (выбоек муки). На муку, полученную при выбойке
муки из мешков, составляется акт типовой формы П — 11.
Допустимые нормы производственных
отходов, включая отходы при выбое муки из мешков (до 50 г на 1 мешок), не
должны превышать 0,15% общей массы, израсходованной на производство продукции
(при тарном хранении), и 0,09% — при бестарном хранении [2].
Расход муки, материалов
и топлива в натуральном выражении на производство продукции отражается в
сменном производственном отчете ф.206. Отчет составляется бригадиром (мастером)
смены в одном экземпляре и содержит информацию о составе, размерах и объемах
материальных и трудовых затрат произведенной продукции, соблюдении норм
выработки и расхода муки, материалов и топлива.
Движение в производстве
каждого наименования и сорта муки зависит в первую очередь от процента ее
влажности. Влажность муки прямым образом влияет на выход хлебобулочных изделий,
т.е. чем выше влажность муки, тем меньше выход хлеба, и наоборот. Такие
факторы, как упек, усушка и увеличение влажности хлеба на 1%, увеличивают выход
разных сортов хлеба на 2-3,5%. В связи с этим ревизору необходимо проводить
выборочную проверку самих сменных производственных отчетов (желательно за
квартал), а если установлены какого-либо рода нарушения, то проверка
производится сплошным методом. 
Расход муки, черствого
и бракованного хлеба следует разделять по отдельным наименованиям и сортам
хлебобулочных изделий. Для этого сопоставляют отчеты о движении готовой
продукции с данными, отраженными в книге учета брака. Экспедиция принимает
только хлебобулочные изделия, соответствующие установленным стандартам.
Изделия, изготовленные с нарушением стандартов, считают производственным
браком. На них оформляют акт на производственный и экспедиционный брак в одном
экземпляре по каждой бригаде за каждую смену с участием экспедитора, лаборанта
и виновника брака. Потери от брака продукции относят к непроизводственным
расходам.
Бракованные изделия,
используемые в мочку (тесто), перерабатываемые в панировочные сухари или муку,
оценивают по стоимости муки и прочих материалов (включая долю транспортных
расходов по их доставке на предприятие). При проверке этого вопроса ревизору
следует обратить внимание на то, что очень часто мастера хлебных цехов
умышленно завышают норму вложения бракованных изделий, используемых в мочку (до
5%), последствием чего является выпуск некачественной продукции.
Значительные нарушения
устанавливаются при отпуске готовой продукции из цеха в экспедицию [2].
Выработанные за смену
готовые изделия сдают по мере выемки из печей в экспедицию пекарни по
накладной, которая выписывается в 2 экземплярах. Оба экземпляра нумеруются
одним номером. Один из экземпляров передается бригадиру, а второй —
экспедитору. На протяжении смены в обоих экземплярах накладной делают записи о
каждой партии (вагонетке) сдаваемых готовых изделий с указанием номера
вагонетки, времени выхода из печи, количества изделий и их веса. После
окончания смены и осуществления записи всех сданных партий по каждому
наименованию и сорту изделий подсчитывают итоги: по штучному хлебу — количество
штук за смену, по весовому хлебу — количеству штук и их вес. Итоговые данные за
смену указываются прописью и подтверждаются подписями экспедитора и бригадира.
На основании данных накладных в установленном порядке выписываются
товарно-транспортные накладные.
При отпуске муки в
производство полным бункером ответственность за своевременное и правильное
ведение журналов ф.П — 3 и П — 4 возлагается на мастера. При передаче смен
указанные журналы передаются мастеру следующей смены одновременно с оформлением
акта приемки-передачи остатков материалов в производстве.
При втором варианте
отпуска количество муки, отпущенное заведующим складом бестарного хранения за
смену в цехи на основании данных учета покупателей счетчиков автоматических
весов в журнале ф.П — 3, оформляется накладной, основными реквизитами которой
являются: наименование, сорт муки, номенклатурный номер, номер бункера, номер
весов, показания счетчиков, процент влажности, вес, расписка в получении.
Данные о количестве
отпущенной в производство муки на основании накладных отражаются в журнале
ф.П — 4. При этом варианте отпуска муки в производство журналы ф.П — 3 и П — 4 ведет
материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки.
В нынешних условиях
хозяйствования наиболее эффективен второй способ, так как ответственность за
хранение муки лежит только на одном материально ответственном лице — заведующем
складом. Кроме того, исключается возможность передачи неучтенных излишков муки
и сокрытия недостачи одного мастера за счет экономии муки у другого мастера
хлебопечения.
Таким образом, проверка
соблюдения норм выхода продукции представляет собой сложный и многогранный
процесс.
5. Анализ
обеспеченности предприятия рабочей силой и производительности труда
Рассмотрим структуру
персонала предприятия ООО «Алексеевский хлеб»





































2007 год
2008 год
Абсолют. отклонение
Темп прироста %


чел.
%
Чел.
%


Среднесписочная
численность ППП, всего, в т.ч:
950
100
1064
100
114
+12


-рабочие
730
77
841
79
111
+15


-руководители
15
1,58
16
1,50
1
+5


-специалисты
205
21,42
207
19,50
2
 — 8,9



Результаты
анализа показывают, что состав работающих по категориям персонала в значительно
изменился.
Как
видно по данным таблицы, численность ППП в отчетном году по сравнению с прошлым
увеличилась и составила 112 %, что в абсолютном выражении составило 114
человек. Из таблицы видно, что удельный вес рабочих в общей численности работников
предприятия увеличился на 15 % в 2008 г. по сравнению с 2007г. Увеличилась и
доля руководителей и специалистов. К штату руководителей прибавился 1 человек.
Таким
образом, на анализируемом предприятии наблюдается “профицит” рабочей силы. 
Полноту использования
трудовых ресурсов можно оценить по количеству отработанных дней и часов одним
рабочим за анализируемый период времени, а также по степени использования фонда
рабочего времени.


























Показатели
2007 г
2008 г
отклонение


Среднесписочная численность рабочих
(ЧР)
730
841
+111


Отработано за год одним рабочим:


 -дней (Д)
238,2
237,2
 — 1


 -часов (Ч)
1879,3
1888,1
+8,8


Средняя продолжительность рабочего дня
(П), ч.
7,89
7,96
+0,07


Фонд рабочего времени, ч.
1371960,5
158902,1
+215941,6



Фонд рабочего времени (ФРВ) зависит от
численности рабочих (ЧР), количества отработанных дней одним рабочим в среднем
за год (Д) и средней продолжительности рабочего дня (П):

ФРВ = ЧР ´
Д ´
П.
На анализируемом
предприятии фактический фонд рабочего времени больше прошлого года на 215941,6
ч. Влияние факторов на его изменение можно установить способом абсолютных
разниц:
DФРВ чр = (ЧР ф – ЧР пл)
´
Д пл ´
П пл = (841– 730) ´ 238,2 ´
7,89 =208613,17ч;
DФРВ
д = (Д ф – Д пл) ´ ЧР ф ´
П пл= (237,2 – 238,2) ´ 841 ´
7,89 = — 6635,49 ч;
DФРВ
п = (П ф – П пл) ´ Д ф ´
ЧР ф =(7,96 – 7,89) ´ 841 ´
237,2 = +13963,94 ч;
Всего:
215941,64 ч.
Как
видно из приведенных данных, имеющиеся трудовые ресурсы предприятие использует
недостаточно полно. В среднем одним рабочим отработано по 237,2 дней вместо
238,2, в связи, с чем сверхплановые целодневные потери рабочего времени
составили на одного рабочего 1 день, а на всех – 841 день.
Отсутствие
сверхурочно отработанного времени говорит о хорошей организации
производственного процесса.
Проведем
анализ производительности труда. Для анализа
данные сведем в следующую таблицу.
















































































№ стр
Показатели
2007г
2008г
абсолютное отклонение
относительный прирост


1
Объём призводства в сопоставимых
ценах, тыс.р.
139493
 276581
 137088
 1,98


2
ССЧ ППП, чел,
950
 1064
 + 114
 1,12


3
-в т.ч. рабочих, чел.
730
 841
 + 111
 1,15


4
Число отработанных рабочими ч/д.
1371960,5
1587902,1
+215941,6
1,16


5
Число отработанных рабочими ч/ч(тыс/ч)
10824,77
12639,7
+1814,93
1,17


6
Среднегодовая вы-работка одного
ра-ботника ППП, руб. (стр.1*1000:стр.2)
147130,36
259808,35
 +112677,99
1,77


Выработка одного рабочего, руб.:


7
-среднегодовая (стр.1*1000:стр.3)
191079,27
328877,8
+137798,53
1,721


8
-среднедневная (стр.1*1000:стр.4)
802,18
1386,5
+584,32
1,728


9
-среднечасовая (стр.1*1000:стр.5)
101,67
174,18
+72,51
1,713


10
Среднее число дней, отработанных одним
рабочим за год (стр.4:стр.3)
 238,2
 237,2
 — 1
 0,996


11
Среднее число часов, отработанных
одним рабочим в год (стр.5:стр.3)
1879,3
1888,1
+8,8
1,005


12
Средняя продолжи-тельность рабочего
дня,час.(стр.5:стр.4)
7,89
7,96
+0,07
1,009



Проанализировав
производительность труда на предприятии, мы выявили следующее: среднегодовая
выработка одного работника ППП увеличилась в 2008 году по сравнению с 2007
годом на 77%, что в абсолютном выражении составило 112677,99руб; среднегодовая
выработка одного рабочего увеличилась в 2008 году по сравнению с 2007 годом на
72%, что в абсолютном выражении составило 137798,53 руб.; по сравнению с
прошлым годом увеличились показатели среднедневной и среднечасовой выработки
одного рабочего на 72% и соответственно на 71%, что в абсолютном выражении это
составило 584,32 руб. и 72,51 руб. 
Вышеприведенные данные
свидетельствуют о том, что на предприятии наблюдается рост производительности
труда. Это происходит из-за увеличения доли рабочих на предприятии в 2008 году,
увеличения средней продолжительности рабочего дня, а также благодаря внедрению
в производство современных новых технологий, отвечающим европейским стандартам.
Это влечет за собой одновременный рост объема выполняемых работ, поэтому
тенденция увеличения выработки является благоприятной и свидетельствует об
эффективном использовании трудовых ресурсов на анализируемом предприятии.
6. Анализ состояния и
использования основных фондов
Оптимальный размер
производства зависит от производственного направления предприятия и особенности
его производства, а также природных и экономических условий района, в котором
оно расположено. 
Необходимым условием
любого процесса производства, а значит и всей деятельности организации является
ее обеспеченность основными средствами в необходимом количестве.
Под основными
средствами понимается часть имущества, используемая в качестве средств труда
при производстве продукции, выполнении работ или оказании услуг, либо для
управления организацией в течение периода, превышающего один год или обычный
производственный цикл.
К основным средствам
относят: здания, сооружения, рабочие и силовые машины и оборудование,
измерительные и регулирующие приборы и устройства, вычислительная техника,
транспортные средства, инструмент, производственный и хозяйственный инвентарь и
принадлежности, и прочие основные средства [1].
Различают основные
производственные (участвуют непосредственно в производстве) и
непроизводственные средства (используются в непроизводственной сфере); активную
(машины, механизмы, оборудование, транспорт) и пассивную часть основных средств
(здания, сооружения, производственные площадки). 
Особое внимание следует
уделять делению основных средств на активную и пассивную часть. Увеличение доли
активной части основных производственных средств способствует повышению
показателей выпуска продукции и экономической эффективности деятельности
предприятия.
Для характеристики
использования основных производственных фондов применяются различные
показатели. Условно их можно разделить на две группы: обобщающие и частные
показатели.
Обобщающие показатели
применяются для характеристики использования основных фондов на всех уровнях
народного хозяйства – предприятия, отрасли и народное хозяйство в целом. К этим
показателям относят фондоотдачу и рентабельность.
Частные показатели –
это натуральные показатели, которые используются чаще всего на предприятиях и в
их подразделениях. Они делятся на показатели интенсивного и экстенсивного
использования основных фондов. Показатели интенсивного использования ОФ
характеризуют величину выхода продукции (выполненной работы) в единицу времени
с определенного вида оборудования (или производственных мощностей). Показатели
экстенсивного использования основных фондов характеризуют их применение во
времени. К числу важнейших из указанных показателе относятся: коэффициенты
использования планового, режимного и календарного времени работы оборудования,
коэффициент сменности работы оборудования, показатель внутрисменных простоев и
др.
В процессе анализа
изучаются динамика перечисленных показателей, выполнения плана по их уровню,
проводятся межхозяйственные сравнения.
Источники данных для
анализа: бизнес-план предприятия, план технического развития, отчетный
бухгалтерский баланс предприятия, приложение к балансу, отчет о наличии и
движении основных средств, баланс производственной мощности, данные о переоценке
основных средств, инвентарные карточки учета ОС, проектно-сметная, техническая
документация и др. [6].
Наибольшее значение
среди частных показателе экстенсивного использования имеет коэффициент
сменности работы оборудования, который определяется как отношение суммы
машино-смен в течение суток к общему числу рабочих мест. Повышение коэффициента
сменности работы основных средств на предприятии – важный источник роста объема
производства продукции и повышения эффективности использования основных фондов.
В хозяиственнои практике коэффициент сменности использования машин и
оборудования определяется как отношение числа машино – смен, отработанных за
сутки оборудованием, к общему количеству установленного оборудования по
формуле:
Ксм = МС / КО, где
Ксм – коэффициент
сменности использования оборудования;
МС – сумма фактически
отработанных машино-смен за сутки;
КО – общее количество
установленного оборудования. 
Главное направление
повышения эффективности использования оборудования – это совершенствование его
структуры и повышение степени использования мощности. Важное значение имеет
устранение относительного избытка оборудования, что влияет на экономические
показатели предприятия.
Показателем
экстенсивного использования основных фондов является величина внутрисменных
простоев оборудования, отнесенная к плановому фонду времени его работы. Главные
причины внутрисменных простоев оборудования – низкий уровень организации
производства, необеспеченность своевременной загрузки рабочих, неисправность оборудования
и т.д. Для устранения этого недостатка необходимо прежде всего улучшить
организацию производства, наладить учет и контроль работы оборудования. 
Повышение коэффициента
сменности – важнейшие показатели экстенсивной загрузки основных фондов.
Важное значение имеют
показатели использования производственных площадей и сооружении. Рациональное
их использование дает возможность получить прирост выпуска продукции без
капитального строительства и тем самым сокращает размеры требуемых вложении.
При этом выигрывается время, так как организовать производство на
высвобожденных производственных площадях можно гораздо быстрее, чем осуществить
новое строительство. Среди показателей использования производственных площадей
используются: коэффициент экстенсивного и интенсивного использования
производственных площадей; объем продукции с 1кв. м производственных площадей.
Использование сооружений оценивается на основании производственных
характеристик объектов, обычно их пропускной способности или мощности
(водонапорные башни, бункера, резервуары и цистерны и т.п.).
Для определения степени
использования основных фондов на предприятиях применяются обобщающие
показатели. Наиболее важный из них – фондоотдача основных фондов. Этот
показатель определяется как отношение стоимости произведенной за год продукции
к среднегодовой стоимости основных фондов. Фондоотдача показывает, какова общая
отдача от использования каждого рубля, вложенного в основные производственные
фонды, т.е. насколько эффективно это вложение средств. Важнейшие направления
повышения фондоотдачи:
— улучшение структуры
основных фондов, повышение удельного веса их активной части до оптимальной
величины, рациональное соотношение различных видов оборудования;
— повышение
коэффициента сменности работы оборудования в подразделениях предприятия;
— интенсификация
производственных процессов путем внедрения новых технологии, машин и
оборудования;
— улучшение условии и
режима труда с учетом производственной эстетики;
— создание
благоприятных социальных условии;
— совершенствование организации
производства и труда.
Другой обобщающий
показатель – это фондоемкость, которая рассчитывается как отношение стоимости
основных производственных фондов к объему выпускаемой продукции по следующей
формуле:
Фе = Фосн / Впр, где
Фе – фондоемкость;
Фосн – стоимость
основных производственных фондов, руб.;
Впр – объем продукции,
руб.
Показатель фондоемкости
является обратным к показателю фондоотдачи. Фондоемкость определяет необходимую
величину основных фондов для производства продукции заданного объема на
перспективный период. Если объем товарной продукции на будущий период
изменяется, то делается расчет перспективной потребности в основных
производственных фондах. 
Расчет величины
основных производственных фондов по показателю фондоемкости (в условных цифрах).





















№ пп
Показатели
Единица измерения
Текущий год
Перспективный год


1
Товарная продукция
тыс. руб
40 000
45 000


2
Стоимость основных производственных
фондов (среднегодовая)
тыс. руб.
16 000
18 000


3
Фондоемкость по товарной продукции
руб.
0,40
0,40



7. Анализ резервов
роста производства и реализации
Для анализа резервов
роста производства необходимо определить текущие издержки производства и
прогнозируемые издержки производства. 
Общие издержки
предприятия снизились в натуральном выражении в 2007 г. на 699 тыс. руб., в
2008 г. на 1083,5 тыс. руб., в относительном выражении в 2007 г. на 11,9%, в
2008г. на 21%, однако данное снижение издержек производства обосновывается
общим снижением объёмов выпущенной продукции предприятия в анализируемом периоде.
В данном случае, показательными могут служить средние общие издержки
производства, которые характеризуют средние затраты на 1 рубль, вложенный в
производство. Так, в 2007 г. относительно 2006 г. средние общие издержки
снизились на 0,11 руб., что в относительном измерении составило 9,2%, тогда как
в 2008 г. относительно 2007 г. средние общие издержки выросли на 0,09 руб., в
относительном измерении составило 8,2%. Таким образом, анализ издержек
предприятия показал, что производственные издержки предприятия в натуральном
измерении выше, чем объём выпущенной продукции, что указывает на убыточность
производства. 
Затраты на сырьё
(материальные затраты) увеличились в 2007 г. по сравнению с 2006 г. на 10,8
тыс. руб., что в относительном измерении составило 0,7%, тогда как в 2008 г.
относительно 2007 года материальные затраты на изготовление хлеба и
хлебобулочных изделий выросло на 51% или в стоимостном выражении на 774,7 тыс.
руб. Данная динамика говорит о росте цен на основное сырьё хлебопекарной
промышленности – муку. Оплата труда работников предприятия сократилась, как
сократились и отчисления на социальные нужды, за счёт уменьшения численности
работников в анализируемых периодах. Так, в 2007 г. по сравнению с 2006 г.
оплата труда работников сократилась на 8,3%, отчисления на социальные нужды –
на 8,1%, в 2008 г. по сравнению с 2007 г. аналогичные показатели составили 35,6
% и 36,9 %. Амортизационные отчисления не изменились за все три года ввиду
полного износа основных средств. Обращает на себя внимание факт снижения прочих
затрат в 2007 г. на 522,2 тыс. руб. (25,12%), в 2008 г. на 1105,8 тыс. руб.
(70%). Доля материальных затрат в общем объёме затрат на производство продукции
выросла в 2008 г. по сравнению с 2006 г. на 30,2 %, доля оплаты труда
сократилась на 4,5%, отчисления на социальные нужды в 2008 г. по сравнению с
2006 г. снизились на 1,6%, доля прочих затрат в структуре затрат на
производство продукции понижалась в течении анализируемого периода и составила
в 2008 г. 11,16 %, что меньше, чем в 2006 г. на 24,17%. 
Таким образом,
предлагаются следующие пути относительного снижения затрат на производство и
реализацию продукции:
— Снижение материальных
затрат: рациональное расходование сырья, увеличение процента выхода готовой
продукции, рациональное расходование электроэнергии, снижение стоимости
закупаемого сырья за счёт рациональной системы закупок сырья, изготовление
продукции с более высоким уровнем прибыли, таких, как хлеб смешанной валки,
зерновой хлеб. 
— Снижение затрат на
оплату труда: повышение производительности труда, предотвращение
непроизводительных расходов на оплату труда, заменить существующую на
предприятии систему оплаты труда основных работников на сдельно- премиальную. 
— Сокращение расходов
по обслуживанию процесса производства, управлению и прочих расходов:
предотвращение потерь и непроизводительных расходов, сокращение расходов на
содержание неэксплуатируемых площадей, сокращение расходов на наём
автотранспорта (за счёт приобретения собственного), относительное снижение
прочих затрат. 
Рассчитаем
экономическую эффективность от реализации предложенных альтернатив. 
Альтернатива 1:
Снижение материальных затрат на производство. 
Увеличение процента
выхода готовой продукции за счёт рационального использования сырья. Выход хлеба
– это количество готовой продукции, получаемой из 100 кг муки и другого
дополнительного сырья, вносимого в соответствии с рецептурой. 
Повышение фактического
выхода хлеба на 1,4 – 1,5% по сравнению с плановым обуславливает экономию около
1% муки.
Таким образом, можно
сделать вывод, что при приведении выхода хлеба к нормативным показателям
экономия муки при выпечке хлеба из пшеничной муки первого сорта составит 10%,
при выпечке других сортов хлеба экономия муки составит 9,3%. Добиться
увеличения выхода хлеба представляется возможным путём строго соблюдения
технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, использования
усовершенствованного оборудования, а также используя в производстве продукции
муки хорошего качества [8].
Заключение
К хлебопекарной
продукции относятся: хлебобулочные изделия с ограниченным сроком реализации,
хлебобулочные изделия пониженной влажности, сухари панировочные, квас сухой
хлебный, полуфабрикаты хлебобулочных изделий охлажденные и замороженные,
полуфабрикаты хлебобулочных изделий высокой степени готовности. 
Предприятие ООО
«Алексеевский хлеб», создано в целях производства хлеба и хлебобулочных
изделий, а также оказание услуг при соблюдении санитарных норм и требований, с
целью удовлетворения потребностей населения при высокой культуре обслуживания,
направленное на максимальное получение прибыли.
Осуществляет следующие
виды деятельности:
— производство,
переработка и реализация продуктов питания;
—
снабженческо-сбытовая, торгово-закупочная и посредническая деятельность;
— розничная и оптовая
торговля;
— оказание сервисных
услуг населению;
— организация
предприятий общественного питания собственной торговой сети.
Осуществив анализ
основных экономических показателей деятельности предприятия, можно сделать
вывод, что предприятие имеет благоприятные условия для увеличения объемов
производства, однако нуждается в более правильной организации производства, а
именно:
1. Снижения
материальных затрат: рациональное расходование сырья, увеличение процента
выхода готовой продукции, рациональное расходование электроэнергии, снижение
стоимости закупаемого сырья за счёт рациональной системы закупок сырья,
изготовление продукции с более высоким уровнем прибыли, таких, как хлеб
смешанной валки, зерновой хлеб. 
2. Снижения затрат на
оплату труда: повышение производительности труда, предотвращение
непроизводительных расходов на оплату труда, заменить существующую на
предприятии систему оплаты труда основных работников на сдельно- премиальную. 
3. Сокращения расходов
по обслуживанию процесса производства, управлению и прочих расходов:
предотвращение потерь и непроизводительных расходов, сокращение расходов на
содержание неэксплуатируемых площадей, сокращение расходов на наём
автотранспорта (за счёт приобретения собственного), относительное снижение
прочих затрат. 
Применение в комплексе
вышеуказанных мер поспособствует достижению высоких экономических показателей
деятельности предприятия.
Список использованной
литературы
1. 
Абрютина
М.С., Грачев А.В. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учебно-практ.
пособие. – М., 1998. – 256 с.
2. 
Баканов
М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник. – 4-е изд. – М.:
Финансы и статистика, 2001. – 416 с.
3.  Деркач
Д.И. Анализ производственно-хозяйственной деятельности промышленного
предприятия. Учебник для вузов. М., 2000 – 389 с.
4. 
Журавлев
В.В., Савруков Н.Т. Анализ хозяйственно-финансовой деятельности предприятий.
Конспект лекций.Чебоксары, 2001. – 135 с.
5. 
Любушин
Н.П., Лещева В.Б., Дьякова В.Г. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия:
Учеб. Пособие для Вузов / под ред. проф. Н.П. Любушина. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2001.
– 471 с.
6. 
Петров
В.И. Анализ использования трудовых ресурсов предприятия // Современное
управление – 2001. — №12. – с. 21-25.
7. 
 Петроченко
П.Ф. Анализ трудовых показателей. Учеб. Пособие для ВУЗов,2-е изд, перераб. М.:
Экономика, 2002 – 288 с.
8. 
Савицкая
Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: 4-е изд., перераб. и доп. –
Минск: ООО “Новое знание”, 2003. – 688 с.
9. 
 Стражев
В.И. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности. М., 2006. – 432 с.