Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.Кафедра ТППОП
«Согласовано»
Утверждено
Главный специалист Зав.
кафедрой ТППОП
_________________
______________
«__»________1998г.
«__»______1998г.Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии
продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех интернет-кафе
на 100 мест в городе Москве, в муниципальном округе
«Ясенево»».Автор проекта: Мусина Р.Г.
Обозначение проекта: КП — 206868 — 2712 — 752 — 98
Руководитель проекта: Маркушева Т.И.Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение1. 1. Общая характеристика предприятия
2. Общая характеристика горячего
цеха
2. 3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной
программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы
цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цехаЗаключение
Список использованных источников.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно
наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство,
реализация и организация потребления кулинарной продукции
населением в специально организованных местах. Предприятия
питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и
в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание
населения организуется в основном небольшими частными
предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах,
санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях,
организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью
большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного
количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в
народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил
коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению
большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого
времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания
начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже
прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале
перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и
неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс
пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие
крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум:
стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров,
различных клубов. Индустрия массового питания находится в
процессе развития — растет как число заведений, так и качество
обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт
широких масс населения, способствует решению многих социально-
экономических проблем; помогает лучше использовать
продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет
населению качественное питание, имеющего решающее значение для
сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению
качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное
время, что в наши дни является не мало важным фактором для
населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную
численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население,
представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе,
закусочными, барами и др. необходимость различных типов
определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные
виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,
бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких
обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью
обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся
в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания
непрерывно изменяется и растет.1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯВ данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе
общего типа на 100 мест с баром. Кафе — это предприятие минимум
на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент
кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для
потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и
мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия
несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также
реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование кафе — «www.welcome.ru», находится в городе
Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной
улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро
«Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи
остановок общественного транспорта Цель работы кафе — организация
питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной
грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет
бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы
«Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано
на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего
досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с
учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города:
с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты,
фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное
решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям
(освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В
зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где
есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе
приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для
реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение
производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне
с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими
помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными
цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет
непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и
вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов
оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок
приготовления вторых горячих блюд — плитой, жарочным шкафом,
сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования
используются производственные столы различной конструкции,
передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное,
отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка
оборудования — линейно-групповая, позволяющая группировать его по
технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное
оборудование устанавливается в самостоятельные линии,
располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное
расположение; установлены в одну или две смежные линии,
перпендикулярно раздаче.3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его
производственной программы (производство готовых блюд и
кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых
через зал предприятия), расчет численности производственных
работников, расчет и подбор теплового, холодильного,
вспомогательного оборудования, определение полезной и общей
площади цеха.3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
кафеПроизводственной программой предприятий питания является
дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного
предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха
производится исходя из производственной программы дня. Разработка
производственной программы кафе осуществляется в следующем
порядке: определяются количество потребителей, общее количество
блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для
зала.Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе
графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки
зала основными данными для составления графика являются: режим
работы предприятия, продолжительность приема пищи одним
потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы
предприятия, определяется по формулеNч= Р ? X ,
100где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала ( количество мест) ;
? — оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
Х – загрузка зала в данный час, %.|N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , |N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , |
|100 |100 |
| | |
|N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , |N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 , |
|100 |100 |
| | |
|N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , |N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 , |
|100 |100 |
| | |
|N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 , |
|100 |100 |
| | |
|N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 , |
|100 |100 |
| | |
|N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , |N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 . |
|100 |100 |Общее количество потребителей за день составит:
N д = ? N ч
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.
Определение количества потребителей
Таблица
|Часы работы |Оборачиваемость |Средний % загрузки |Количество питаю-|
| |места за час, раз|зала | |
| | | |щихся человек, |
| | | |чел. |
| | | | |
|10-11 |1,5 |15 |22 |
|11-12 |1,5 |15 |22 |
|12-13 |1,5 |40 |60 |
|13-14 |1,5 |50 |75 |
|14-15 |1,5 |50 |75 |
|15-16 |1,5 |50 |75 |
|16-17 |1,5 |40 |60 |
|17-18 |1,5 |30 |45 |
|18-19 |0,5 |50 |25 |
|19-20 |0,5 |80 |40 |
|20-21 |0,5 |100 |50 |
|21-22 |0,5 |60 |30 |
|Итого за день: | | |579 |Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд,
Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
|Блюда |Процентное |Количество |
| |соотношение блюд |блюд |
| |От общего |От данной | |
| |количества|группы | |
|Холодные блюда |25 | |287 |
| Гастрономические продукты | |40 |115 |
| Салаты | |30 |86 |
| Бутерброды | |30 |86 |
|Супы |5 | |72 |
|Вторые горячие блюда |45 | |651 |
| рыбные | |10 |65 |
| мясные | |40 |260 |
| овощные, крупяные и мучные| |45 |293 |
| яичные и творожные | |5 |33 |
|Сладкие блюда и горячие |25 | |362 |
|напитки | | | |Расчет количества покупных товаров
Таблица|Наименование |Единица |Норма |Общее |
| |измерения |потребления |количество|
| | |одним |на 579 |
| | |потребителем|человек, |
| | | |шт., л, кг|
|1 |2 |3 |4 |
|Холодные напитки |л |0,09 |52 |
|В том числе: | | | |
| Фруктовая вода | |0,02 |12 |
| Минеральная вода | |0,02 |12 |
| Натуральный сок | |0,02 |12 |
| Напиток собственного | |0,03 |17 |
|производства | | | |
|Хлеб и хлебобулочные |г |75 |434 |
|изделия | | | |
|В том числе: | | | |
| ржаной | |25 |14475 |
| пшеничный | |50 |28950 |
|Мучные кондитерские изделия|шт. |0,85 |492 |
|Шоколад |кг |0,03 |17 |
|Орехи и чипсы |г |50 |28950 |
|Фрукты |кг |0,03 |17 |
|Папиросы |пачка |0,1 |58 |
|Винно-водочные изделия |л |0,1 |58 |Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием выхода готового блюда и
количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является
ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их
количество, реализуемое за день.Производственная программа горячего цеха
Таблица|Номер |Наименование блюда, |Единица |Выход |Количество|
|рецептуры |кулинарного |измерения| | |
| |полуфабриката, | | | |
| |кулинарного изделия | | | |
|Супы |
|*2 |«Похлебка хакера» | |185 |28 |
|*2 |«Супчик сисадмина» | |185 |20 |
|№ 280 |Бульон из кур прозрачный | |200 |25 |
|Вторые горячие блюда | |
|*2 |«Бифнет» | |225 |52 |
|*2 |«Говядина, зажаренная с | |320/10|52 |
| |беконом» | | | |
|*2 |«Макароны | |100 |28 |
| |по-интернетовски» | | | |
|*2 |«Изюминка итальянского | |300 |28 |
| |чата» | | | |
|*2 |«Аськина яичница» | |150 |32 |
|*2 |Пицца | | |28 |
|№ 511 |Рыба по-русски | |350 |65 |
|№ 720 |Котлеты по-киевски | |288 |66 |
|№ 1072 |Пельмени с маслом | |210 |28 |
|№ 1072 |Пельмени со сметаной | |225 |49 |
|№ 1081 |Блины со сметаной | |170 |28 |
|№ 1081 |Блины с медом | |165 |35 |
|№ 1081 |Блины с икрой | |175 |35 |
| | | | | |
|№ 405 |Каша гречневая | |100/10|20 |
|№ 747 |Рис отварной | |100/10|20 |
|№ 757 |Картофель отварной | |100/10|20 |
|№ 761 |Картофель жареный | |100/10|20 |
|№ 475 |Картофель, жареный во | |100/10|20 |
| |фритюре | | | |
|№ 805/19 |Сложный гарнир | |150/10|20 |
| | | | | |
|*2 |Кофе «Ирландский» | |150 |22 |
|*2 |Кофе «Итальянский» | |150 |22 |
|*2 |Кофе «Мексиканский» | |150 |22 |
|№ 1009 |Чай с сахаром | |200/10|24 |
|№ 1010 |Чай с лимоном | |200/7 |24 |
|№ 1014 |Кофе черный | |100 |24 |
| № 1023 |Кофе черный с мороженым | |150/20|20 |
| |(гляссе) | | | |
|№ 1025 |Какао с молоком | |200 |23 |Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков
реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе
начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает
одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации
готовых блюд по часам работы залов.Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки
зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час
работы предприятия, определяется по формуле
nч =
nд*К,где nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из
расчетного меню); К — коэффициент пересчета для данного часа,
определяется по формулеК = Nч/Nд,
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд —
количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть
равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, —
количеству блюд, выпускаемых за день.Реализация блюд в зале кафе
Таблица
|Наименование блюд |Количество | Часы реализации |
| |реализован-|10-1|11-1|12-1|13-1|14-1|15-1|16-1|17-1|18-1|19-2|20-2|21-2|
| | |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |9 |0 |1 |2 |
| |ных блюд,шт| коэффициент пересчета |
| | |0,03|0,03|0,10|0,12|0,12|0,12|0,10|0,07|0,04|0,06|0,08|0,05|
| | |8 |8 |4 |9 |9 |9 |4 |8 |3 |9 |6 |2 |
| | | Количество блюд, реализованных за |
| | |час ,шт. |
|«Похлебка хакера» |28 |- |- |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Супчик сисадмина» |20 |- |- |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Бульон из кур прозрачный |25 |- |- |3 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Бифнет» |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |
|«Говядина, зажаренная с |52 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |3 |
|беконом» | | | | | | | | | | | | | |
|«Макароны по-интернетовски»|28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|«Изюминка итальянского |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|чата» | | | | | | | | | | | | | |
|«Аськина яичница» |32 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |2 |
|Пицца |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Рыба по-русски |65 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |
|Котлеты по-киевски |66 |2 |2 |7 |8 |8 |8 |7 |5 |3 |4 |5 |3 |
|Пельмени с маслом |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Пельмени со сметаной |49 |2 |2 |5 |6 |6 |6 |5 |4 |2 |3 |4 |2 |
|Блины со сметаной |28 |1 |1 |3 |4 |4 |4 |3 |2 |1 |2 |2 |1 |
|Блины с медом |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |
|Блины с икрой |35 |1 |1 |4 |4 |4 |4 |4 |3 |1 |2 |3 |2 |
|Каша гречневая |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Рис отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель отварной |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель жареный |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Картофель, жареный во |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|фритюре | | | | | | | | | | | | | |
|Сложный гарнир |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |продолжение табл.
| | | | | | | | | | | | | | |
|Салат из макарон с ветчиной|21 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Ирландский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Итальянский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе «Мексиканский» |22 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Чай с сахаром |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Чай с лимоном |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе черный |24 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|Кофе черный с мороженым |20 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |
|(гляссе) | | | | | | | | | | | | | |
|Какао с молоком |23 |1 |1 |2 |3 |3 |3 |2 |2 |1 |1 |2 |1 |3.2. Определение режима работы горячего цеха и
численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании
графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу
работников горячего цеха принимается с учетом
продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию
зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает
работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе
определяется по нормам времени по формулеN1 = (
(n*K*100)/(3600*T*(),где N1 — численность производственных работников,
непосредственно занятых в процессе производства, человек; n —
количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K —
коэффициент трудоемкости; 100 — норма времени (в с),
необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоемкости которого равен 1; Т — продолжительность рабочего
дня каждого работника, с (Т=8ч); ( — коэффициент, учитывающий
рост производительности труда ((=1,14).Расчет численности производственных работников
Таблица
|Наименование блюда |Количество |Коэффициент |Количество |
| |блюд, |тру- |време- |
| |шт. |доемкости блюда|ни на |
| | | |приготовле- |
| | | |ние блюда, с |
|«Похлебка хакера» |28 |0,9 |25,2 |
|«Супчик сисадмина» |20 |0,9 |18 |
|Бульон из кур прозрачный |25 |1,1 |27,5 |
|«Бифнет» |52 |0,6 |31,2 |
|«Говядина, зажаренная с |52 |0,8 |41,6 |
|беконом» | | | |
|«Макароны |28 |0,6 |16,8 |
|по-интернетовски» | | | |
|«Изюминка итальянского |28 |1,0 |28 |
|чата» | | | |
|«Аськина яичница» |32 |0,7 |22,4 |
|Пицца |28 |0,1 |2,8 |
|Рыба по-русски |65 |1,1 |71,5 |
|Котлеты по-киевски |66 |0,5 |33 |
|Пельмени с маслом |28 |0,2 |5,6 |
|Пельмени со сметаной |49 |0,2 |9,8 |
|Блины со сметаной |28 |1,0 |28 |
|Блины с медом |35 |1,0 |35 |
|Блины с икрой |35 |1,0 |35 |
|Каша гречневая |20 |0,3 |6 |
|Рис отварной |20 |0,3 |6 |
|Картофель отварной |20 |0,4 |8 |
|Картофель жареный |20 |0,7 |14 |
|Картофель, жареный во |20 |0,7 |14 |
|фритюре | | | |
|Сложный гарнир |20 |0,4 |8 |
|Кофе «Ирландский» |22 |0,1 |2,2 |
|Кофе «Итальянский» |22 |0,1 |2,2 |продолжение табл.
|Кофе «Мексиканский» |22 |0,1 |2,2 |
|Чай с сахаром |24 |0,1 |2,4 |
|Чай с лимоном |24 |0,1 |2,4 |
|Кофе черный |24 |0,1 |2,4 |
|Кофе черный с мороженым |20 |0,1 |2 |
|(гляссе) | | | |
|Какао с молоком |23 |0,1 |2,3 |
|ИТОГО | | |505,5 |Численность производственных работников по нормам времени
равна:505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5
Общая численность производственных работников с учетом
выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни
определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 — коэффициент, учитывающих выходные и праздничные
дни. Режим работы предприятия — 7 дней в неделю, а режим
рабочего времени производственного работника — 5 дней в неделю
с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность
производственных работников будет равна
N = 1,5*1,59=2,4 человека.График 3.1
График выхода на работу производственных работников
горячего цеха
N3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору
типов и определению необходимого количества единиц
оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его
работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия
питания определяется на основе ассортимента изготовляемой
продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого
промышленностью на данный период для механизации
технологических процессов производства и отдельных
технологических операций используется оборудование
механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и
вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено
различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи,
разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и
кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может
быть произведен:
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или
определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет
объема стационарных варочных котлов);
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение
максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит,
сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры,
а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору
аппаратуры соответствующей производительности, площади или
вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению
времени работы, коэффициента использования принятой к
установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы
реализации, которые составляются для всех видов продукции,
изготовляемой данным предприятием.Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения
следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд,
гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также
варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется
по формуле
V = (Vпрод + Vв — ( Vпром,
где V — номинальный объем котла для варки бульона, дм ;
Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки,
дм ; Vв — объем воды, дм ; Vпром — объем промежутков между
продуктами, дм ;
Vпрод = G/(,
где G — масса продукта, кг; ( — плотность продукта, кг/дм
;
G = ( gр * n)/1000
где gр — норма продукта на одно блюдо, г; n — количество
блюд.Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G — масса продукта для приготовления
концентрированного бульона, кг; nв — норма воды на 1 кг
основного продукта, дм ; n — количество блюд, приготовляемых
на данном бульоне; V1 — норма воды на одну порцию супа с
учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды
определяется только для основных продуктов: костей, мяса и
т.п. Для овощей расчет не производится из-за их
незначительного содержания в общем объеме продуктов.Расчет объема котлов
для варки бульонов
Таблица
|Наименование блюда и |Количес|Норма |Количес|Плотнос|Объем, |Норма |Объем |Объем |Объем котла, дм |
| |- |продукт|т- |ть |за- |во- |во- |промежу| |
| |тво |а |во |продукт|нимаемы|ды на 1|ды на |- | |
| |буль- | |проду- |а, |й |кг |об- | | |
| продукта |она, |на 1 |та на |кг/дм |продук-|основно|щую |тков |расчет-|приняты|
| |пор- |пор- |зада- | | |го |мас- |меж- | |й |
| |ций |цию, г |нное | |том, дм|продукт|су |ду |ный | |
| | | |коли- | | |а, |проду- |проду- | | |
| | | |чество | | |дм /кг |кта, |ктами, | | |
| | | |бу- | | | |дм/кг |дм | | |
| | | |льона,к| | | | | | | |
| | | |г | | | | | | | |
|Бульон из кур прозрачный (рец. №280) |
|курица | 25 | 78 | 1,95 | 0,25 | 7,8 | 1,15| | | | |
|овощи |25 |8 |0,2 |0,60 |0,3 | |6,5 |5,85 | | |
|курица |28 |78 |2,18 |0,25 |7,8 |1,15 |7,28 |5,85 | | |
|Итого | | | 6,13 | | 15,9 | |13,78 | |23,83 | 40 |
| | | | | | | | |5,85 | | |
| Бульон костный (рец. № 174.2) |
|кости пищевые |20 |92,5 |1,85 |0,50 |3,7 |1,25 |2,3 |1,85 |2,3 | |
|овощи |20 |8,14 |0,2 |0,6 |0,3 | | | | | |
|кости пищевые |28 |31 |0,87 |0,5 |1,74 |1,25 |1,1 |0,87 |0,73 | |
|Итого | | | | | | | | |3,6 | |Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * (,
где ( — коэффициент, учитывающий промежутки между
продуктами (( = 1 — ( ).
Если в результате расчета объема котла для варки
бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем,
равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо
учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то
необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то
есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и
гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V =
Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V =
1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V =
Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям
в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих
продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество
воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью
коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем
жидкости в формуле расчета объема котла для тушения,
объясняется тем, что ввиду незначительного количества
жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость
распределяется в промежутках между продуктом, не занимая
дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых
горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2
часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для
приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть
произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими
сроками реализации — на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V =
Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции
сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в
течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V — объем котла, дм; n — количество порций
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. — объем одной
порции напитка, дм.Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и
гарниров Таблица
|Наименование |Часы |Количес|Масса продукта, |Плотнос|Объем |Норма |Объем |Объем, дм |Марка |
|блюда, |реа- |- |кг |- |продукт|воды на|воды, | |котла, |
|гарнира |лизации|тво | |ть |а, | |дм | |фу- |
| | |блюд, | |проду- |дм |1 кг | | |нкциона-|
| |блюд |шт. | |кта, | |про- | | | |
| | | | |кг/дм | |дукта, | | |льной |
| | | | | | |дм | | |ем- |
| | | | | | | | | |кости. |
| | | |На одну|на все | | | | |расчет-|приня- | |
| | | | |порции | | | | | |тый | |
| | | |порцию | | | | | |ный | | |
| 1 | 2| 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10| 11 | 12 |
| | | | | | | | | | | | |
|Макароны | |4 |60 |0,24 |0,26 |0,9 |6,0 |1,44 | |5 |кастрюля|
|отварные |10-12 |12 |60 |0,72 | |2,8 | |4,32 |2,34 |10 | |
| |12-14 |14 |60 |0,84 | |3,2 | |5,04 |7,12 |10 |котел |
| |14-16 |9 |60 |0,54 | |2,1 | |3,24 |8,24 |10 |котел |
| |16-18 |5 |60 |0,3 | |1,15 | |1,8 |5,34 |5 |котел |
| |18-20 |6 |60 |0,36 | |1,38 | |2,16 |2,95 |5 |кастрюля|
| |20-22 | | | | | | | |3,54 | | |
| | | | | | | | | | | |кастрюля|
|Каша рисовая |10-12 |2 |35,2 |0,07 |0,81 |0,09 |2,093 |0,15 |0,24 |1 |кастрюля|
|рассыпчатая |12-14 |5 | |0,176 | |0,22 | |0,38 |0,6 |1 | |
| |14-16 |6 | |0,211 | |0,26 | |0,44 |0,7 |1 | |
| |16-18 |4 | |0,141 | |0,17 | |0,3 |0,5 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,07 | |0,09 | |0,15 |0,24 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,106 | |0,13 | |0,22 |0,35 |1 | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | |
|Картофель отварной|10-12 |2 |130,5 |0,261 |0,65 |0,4 | -| -|0,46 |1 | |
| |12-14 |5 | |0,6525 | |1,00 | | |1,15 |2 | |
| |14-16 |6 | |0,783 | |1,2 | | |1,38 |2 |кастрюля|
| |16-18 |4 | |0,522 | |0,8 | | |0,92 |1 | |
| |18-20 |2 | |0,261 | |0,4 | | |0,46 |1 | |
| |20-22 |3 | |0,3915 | |0,6 | | |0,69 |1 | |
|Каша гречневая |10-22 |20 |30 |0,6 |0,81 |0,74 |3,0 |1,8 |2,54 | 3 |кастрюл|
| | | | | | | | | | | |я |
|Яйца вареные |10-22 |57 |90 |5,13 |0,45 |11,4 | | |13,11 |20 |котел |
|Пельмени |10-11 |3 |185 |0,555 |0,8 |0,69 | | |0,79 |1 |кастрюл|
| |11-12 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,79 |1 |я |
| |12-13 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |13-14 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |14-15 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |15-16 |10 | |1,85 | |2,3 | | |2,64 |5 | |
| |16-17 |8 | |1,48 | |1,85 | | |2,12 |2 | |
| |17-18 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |18-19 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |
| |19-20 |5 | |0,925 | |1,16 | | |1,33 |2 | |
| |20-21 |6 | |1,11 | |1,39 | | |1,6 |2 | |
| |21-22 |3 | |0,555 | |0,69 | | |0,8 |1 | |Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н.
*n,
где V — объем котла, дм ; n — количество порций,
реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. — объем одной
порции напитка, дм .Расчет котлов для горячих напитков
Таблица
|Наименование блюда |Часы реализации |Количество |Масса порции, дм| Объем, дм |
| | |порций, | | |
| | |шт. | | |
| | | | |расчетный |принятый |
|Какао с молоком | | | | | |
| |10-11 |1 |200 |0,2 |1 |
| |11-12 |1 | |0,2 |1 |
| |12-13 |2 | |0,4 |1 |
| |13-14 |3 | |0,6 |1 |
| |14-15 |3 | |0,6 |1 |
| |15-16 |3 | |0,6 |1 |
| |16-17 |2 | |0,4 |1 |
| |17-18 |2 | |0,4 |1 |
| |18-19 |1 | |0,2 |1 |
| |19-20 |1 | |0,2 |1 |
| |20-21 |2 | |0,4 |1 |
| |21-22 |1 | |0,2 |1 |Расчет котлов для
приготовления сладких блюд
Таблица|Наименование блюда |Количество блюд, |Объем одной порции, | Объем, дм |
| |реали- |дм | |
| |зуемых за день, блюд| |рассчитанный |принятый |
|Сироп шоколадный |6 |25 |0,15 |1 |
|Сироп кофейный |5 |25 |0,125 |1 |
|Сироп плодовый натуральный|5 |25 |0,125 |1 |
|Сироп ягодный натуральный |6 |25 |0,15 |1 |Расчет объема котлов для
варки соусов
Таблица|Наименование соуса |Часы реализации |Количество |Объем одной | Объем, дм |
| | |порций, |порции, | |
| | |шт. |дм |расчетный |принятый |
|Соус шоколадный |10-22 |56 |40 |2,24 |3 |.
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по
площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета
является количество изделий, реализуемых при максимальной
загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формулеF =
n*f / (,где F — площадь пода чаши, м ; n — количество изделий,
обжариваемых за расчетный период, шт.; f — площадь,
занимаемая единицей изделия, м ; ( — оборачиваемость площади
пода сковороды за расчетный период.( = T/tц,
где Т — продолжительность расчетного периода, ч; tц —
продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности
прилегания изделий. Общая площадь пода будет равнаFобщ =
1,1* F.Количество сковород определяется по формуле
n =
Fобщ/Fст,где Fст — площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Расчет количества единиц фритюрниц производится по
вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре
определяется по формулеV = (Vпрод+Vж)/K,
где V — вместимость чаши, дм ; Vпрод — объем обжариваемого
продукта, дм ; Vж — объем жира, дм ; К — коэффициент
заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/(,где Gж — масса жира, кг; ( — плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равноn = V/Vст,
Где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы
Расчет количества сковород
Таблица| |Количество |Площадь |Время тепло-|Оборачиваемост|Расчетная |Площадь по-|Количество |
|Наименование |изделий в |едини- | |ь |площадь | |сковород |
|изделия |час, |цы изделия, |вой |площади пода |пода, |да | |
| |шт. |м |обработки, |за |м |стандарт- | |
| | | |мин |час, раз | |ной | |
| | | | | | |сковоро- | |
| | | | | | |ды, м | |
|1. «бифнет» |6 |0,01 |15 |4 |0,0165 | 0,5|Фирма METOS |
|2. | | | | | | |Футура 110 |
|“Говядина,зажаренная |12 |0,01 |15 |4 |0,033 | |ПЕСХ |
|с беконом” |4 |0,015 |5 |12 |0,0055 | |1100Х730Х900 |
|3. Яичница |12 |0,02 |5 |12 |0,022 | |две зоны |
|4. Блины | | | | | | |отд.регулировк|
| | | | | | | |а t |Расчет количества фритюрниц
Таблица|Наименование |Масса |Плотность|Объем |Масса |Плотность|Объем |Коэффици-|Расчетный|Количество |
|продукта |про- | |про- |жира, кг | |жира, дм | | |фритюрниц |
| |дукта, кг|продукта,|дукта, дм| |жира, | |ент |объем | |
| | | | | |кг/дм | |запол- |чаши, дм | |
| | |кг/дм | | | | |нение | | |
|Картофель |0,60 |0,65 |0,95 |2,28 |0,9 |2,5 |0,65 |5,3 |Фирма METOS |
| | | | | | | | | |СР706 |
| | | | | | | | | |Емкость |
| | | | | | | | | |2Х10л |
| | | | | | | | | |600х700х875 |
|Котлеты по-киевски |1,024 |0,25 |4,096 |3,072 |0,9 |3,4 |0,65 |10,1 | |.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует
рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с
конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности
плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится
по формуле
F = n*f/(,
где F — площадь жарочной поверхности плиты, используемая
для приготовления данного блюда, м ; n — количество посуды,
необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час,
шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; ( —
оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой
посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты
зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется
из следующего соотношения:
( = 60/t,
где t — продолжительность тепловой обработки продукта,
мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для
приготовления всех видов блюд, определяется как сумма
поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов
блюд:
F = (n*f /( ) + (n*f /( ) +…+ (n*f /( )
= ((n*f/().
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на
неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.Расчет плиты
Таблица
|Наименование блюда |Количеств|Вид |Вместимость |Количеств|Площадь |Продолжи-|Оборачива|Полезная |
| |о |напли- |наплитной |о |единицы | |- |жарочная |
| |блюд в |тной |посуды |посуды | |тельность|емость, | |
| |час |посу- | | | | | | |
| |максималь|ды | дм | шт.| |посуды, м|тепловой |раз |поверхность |
| |- | | | | | |обработки| |плиты, м |
| |ной | | | | | |, | | |
| |загруз- | | | | | |мин. | | |
| |ки плиты,| | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| |шт. | | | | | | | | |
|«Супчик сисадмина» |3 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,02 |
|«Похлебка хакера» |4 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,03 |
|Бульон из кур |3 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,02 |
|прозрачный | | | | | | | | | |
| |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |30 |2 |0,06 |
|каша рисовая |14 |котел |10 | |1 |0,06 |30 |2 |0,42 |
|макароны отварные |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |30 |2 |0,06 |
|каша гречневая |6 |кастрюля |1 | |1 |0,02 |20 |3 |0,04 |
|картофель отварной |10 |кастрюля |5 | |1 |0,06 |10 |6 |0,1 |
|пельмени |6 |кастрюля |2 | |1 |0,02 |15 |4 |0,03 |
|какао с молоком | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | |
|Итого | | | | | | | | |0,78 |С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной
поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 =
0,858 м .
Принимаем плиты электрические фирмы METOS :
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный
шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка,
1200х800х900Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких
технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев
охлажденных изделий. В настоящее время промышленность
выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-
0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных
шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = (nф.е/(,
где nф.е. — количество функциональных емкостей,
находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; ( —
оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.Таблица
Расчет жарочных шкафов
|Наименование |Количест|Вместимо- |Количес-|Продол- |Оборачив|Количест- |
|блюда |во |сть функ- | |жительно- |а- |во однов- |
| |порций в|циональ- |тво |сть тепло-|емость в|ременно |
| | |ной емкос-|емко- | | |использу- |
| |час | |стей, шт|вой обра- |час, раз|емых от- |
| |макси- |ти, порций| |ботки, мин| |секов, шт.|
| |мальной | | | | | |
| |загрузки| | | | | |
| |, шт | | | | | |
|1.«Бифнет» |6 |13 |1 |7 |8 |0,125 |
|2. «Говядина, |6 |13 |1 |7 |8 |0,125 |
|Зажаренная | | | | | | |
|с беконом» | | | | | | |
|3.«Рыба |8 |13 |1 |15 |4 |0,25 |
|по-русски» | | | | | | |
|Итого | | | | | |0,5 |Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей – 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и
кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.
Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд
и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по
формуле
t = Vр/Vст,
где Vр — расчетная вместимость аппарата, л; Vст —
вместимость стандартного аппарата, выпускаемого
промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка,
израсходованного в максимальный час реализации чая.
21*200=4,2 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов
являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и
охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством
продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая
вместимость может быть определена по массе продуктов или их
объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для
хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и
других продуктов, используемых для приготовления блюд и других
видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ — 0,7.Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия
питания предназначено для проведения различных механических
операций: очистка и резка овощей, просеивание муки,
измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве
механического оборудования принимаем на данном предприятии
привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных
видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью
определения необходимого количества производственных столов в
горячем цехе. Расчет количества производственных столов
ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине
рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая
длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N — количество одновременно работающих в цехе,
человек; l — длина рабочего места на одного работника, м (в
среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n =
L/Lст,
где Lст — длина принятых стандартных производственных
столов, м.
L = 2 * 1,25 =
2,5 м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-
1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1
стол СПМ-15003.4 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади,
занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по
формуле
F=Fпол/(у,
где F — общая площадь помещения, м ; Fпол — полезная
площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования,
установленного в данном помещении, м ; (у — условный
коэффициент использования площади ((у = 0,3).Расчет полезной площади горячего цеха
Таблица|Наименование |Тип, марка |Количество | Размеры, мм|Полезная |
| |обо- | | | |
|оборудования |рудования | |длина |ширина|площадь, м|
| 1 | 2 | | 4 | 5 |6 |
| | |3 | | | |
|Устройство | | | | | |
|электричес- |УЭВ-40 | |400 |600 |0,24 |
|кое варочное | |1 | | | |
|Плита электрическая |Футура РП-4/22|1 |800 |800 |0,64 |
|Плита электрическая | |1 |1200 |800 |0,96 |
|Сковорода |Футура РП-6 |1 |1100 |700 |0,8 |
|электрическая |Футура 110 |1 |600 |700 |0,42 |
|Фритюрница |ПЕСХ |1 |800 |800 |- |
|электрическая |СР 706 | | | | |
|Шкаф жарочный электр.|Шеф-22 | | | | |
| | | | | | |
| | |1 |1200 |800 |0,96 |
| | |1 |1500 |800 |1,2 |
| |СП-1200 |1 |700 |1100 |0,77 |
|Стол производственный|СПМ-1500 | | | | |
| |П-II | | | | |
|Стол производственный| | | | | |
| | | | | | |
|Привод | | | | | |
|Холодильный шкаф |ШХ-0,7 |1 |800 |800 |0,64 |
|Кипятильник |КНЭ-100 |1 |475 |380 |0,18 |
|Вставка | |1 |700 |800 |0,56 |
|Вставка | |1 |400 |700 |0,28 |
| | | | | | |
|Стелаж передвижной | |1 |630 |500 |0,31 |
|Ванна моечная |ВМСМ |1 |840 |630 |0,53 |
|Раковина для рук |Р-1 |1 |600 |400 |0,24 |
|Итого | | | | |8,65 |Общая площадь горячего цеха составляет 8,65/0,3 =29,1м
= 29 мСПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта
«Горячий цех предприятия общественного питания». Сост.
Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование
предприятий общественного питания»: М. «Экономика»
1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП»,
М. «Экономика», 1981 год.
