Введение
В сфере
обслуживания, услуги питания занимают особое место, при правильной их
организации экономится и облегчается труд, рационально используются пищевые
продукты, совершенствуется форма их потребления. Услуги питания позволяет
органично сочетать производство, обращение и потребление и характеризуется
объемом товарооборота, выпуском продукции собственного производства и
численностью занятых работников.
В условиях
рыночной экономики предприниматель достигает прибыльного ведения производства
посредством коммерческого расчета. Этот метод ведения хозяйства предусматривает
сопоставление в денежной форме произведенных затрат и полученных рыночных
результатов. При становлении рыночных отношений особое значение приобретает
индивидуальная предпринимательская деятельность граждан, что является одним из
способов решения задач государственной экономической и социальной политики:
повышение уровня доходов населения, обеспечение занятости граждан, развития
конкурентной среды, стабилизация структурной перестройки путем развития
отраслей. Исключительная важность указанных задач определяет необходимость
разработки не только разрешительных и поддерживающих мер, но и систему
регламентации предпринимательской деятельности физических лиц.
Деятельность
предприятия как субъекта рыночных отношений протекает в условиях жесткой
конкуренции. Рыночная среда заставляет предприятие работать в режиме
рентабельности, если она не хочет покинуть сферу бизнеса. Режим рентабельности
предполагает, что целью функционирования и главным результатом деятельности
предприятия в рыночных условиях, является – прибыль, которая свидетельствует об
эффективной работе предприятия.
Люди,
занятые в сфере бизнеса, должны быть всецело ориентированы на клиента. Они сами
являются своего рода частью товара, приветствуют гостя и решают проблемы, – все
это способствует тому, будет ли он удовлетворен предложенными услугами. Остался
позади тот период, когда маркетинговый подход в предпринимательстве был
неизвестной и загадочной формулой – маркетинговая концепция все активнее
берется на вооружение менеджерами различных уровней управления и вносит
ощутимый вклад в совершенствование и эффективность работы предприятия.
					







Характерной
особенностью рынка стало – появление покупателя – знатока, которого отличает
высокая информированность об интересующих товарах и способность сравнивать и
выбирать без подсказок рекламы, покупателя – знатока также отличает способность
отделять свойства товара от услуги в месте товара, его отличает способность
быстро распознавать практически идентичные марки.
Цель
курсовой работы исходит из рассмотрения следующих задач:
– рассмотреть
организационно-правовую форму предприятия;
– определить
потребности рассматриваемого предприятия в производственных ресурсах;
– провести
анализ затрат и определить себестоимость единиц продукции;
– определить
эффективность деятельности предприятия.
Объектом
исследования в курсовой работе является ресторан «Пески Востока», которое имеет
организационно-правовую форму ОАО.
1.
Определение вида деятельности организационно-правовой формы предприятия
1.1 Выбор
организационно-правовой формы предприятия
Организационно-правовая форма
предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая
создает этому предприятию определенный правовой статус.
По правовому статусу
(организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные
товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и
муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без
образования юридического лица.
Полное товарищество – это товарищество,
участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними
договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и
несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом.
Управление предпринимательской
деятельностью полного товарищества осуществляется по общему согласию всех его
участников. Каждый участник полного товарищества как правило имеет один голос
при решении каких-либо вопросов на общем собрании. Участники полного
товарищества солидарно несут субсидиарную ответственность своим имуществом по
обязательствам товарищества. Т.е. фактически это утверждение означает
неограниченную ответственность товарищей.
Полные товарищества распространены
преимущественно в сельском хозяйстве и сфере услуг; обычно они представляют собой
небольшие по размеру предприятия и их деятельность контролировать достаточно
просто.
Товарищество на вере (коммандитное
товарищество) – товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими
от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по
обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один
или несколько участников – вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск
убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими
вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом
предпринимательской деятельности.
Данная организационно-правовая форма
предприятия характерна для более крупных предприятий из-за возможности
привлечения значительных финансовых ресурсов через фактически неограниченное
число коммандитистов.
Общество с ограниченной ответственностью
(ООО) – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал
которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров;
участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его
обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в
пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Уставный капитал общества с ограниченной
ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная
организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних
предприятий.
Общество с дополнительной
ответственностью – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный
капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами
размеров; участники такого общества солидарно несут субсидиарную
ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех
кратном размере к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документами
общества. При банкротстве одного из участников его ответственность по
обязательствам общества распределяется между остальными участниками
пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не
предусмотрен учредительными документами общества. Т. е. фактически общество с
дополнительной ответственностью представляет из себя гибрид полного
товарищества и общества с ограниченной ответственностью.
Акционерное общество (АО) – общество,
уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники
акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут
риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости
принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившие акции, несут
солидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах
неоплаченной части стоимости принадлежащих им акций.
Открытое акционерное общество (ОАО) –
общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без
согласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе проводить
открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях,
устанавливаемых законом и иными правовыми актами.
Открытое акционерное общество обязано
ежегодно публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский
баланс, счет прибылей и убытков.
Закрытое акционерное общество (ЗАО) –
общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного
заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую
подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для
приобретения неограниченному кругу лиц.
Акционеры закрытого акционерного
общества имеют преимущественное право приобретения акций, продаваемых другими
акционерами этого общества.
Учредительным документом акционерного
общества является его устав. Уставный капитал акционерного общества
составляется из номинальной стоимости акций данного акционерного общества,
которые приобрели акционеры. Высшим органом управления акционерного общества
является общее собрание акционеров. Собрание акционеров может назначать совет
директоров с его председателем в случае, когда общее число акционеров превышает
50 человек.
Организационно-правовая форма
акционерного общества распространена среди достаточно крупных предприятий, т.е.
среди тех предприятий, на которых существует большая потребность в значительных
финансовых ресурсах.
Производственный кооператив (артель) –
добровольное объединение граждан на основе членства для совместной
производственной или иной хозяйственной деятельности (производство,
переработка, сбыт промышленной, сельскохозяйственной и иной продукции,
выполнение работ, торговля, бытовое обслуживание, оказание других услуг),
основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами
(участниками) имущественных паевых взносов. Законом и учредительными
документами производственного кооператива может быть предусмотрено участие в
его деятельности юридических лиц. Производственный кооператив является
коммерческой организацией.
Учредительным документом
производственного кооператива по существу является его устав, который
утверждает общее собрание его членов. Имущество, которое находится в
собственности производственного кооператива, делится на части (паи) его членов
в соответствии с уставом данного предприятия. Производственный кооператив не
имеет права выпускать акции. Член производственного кооператива имеет один
голос при принятии каких-либо решений общим собранием.
Унитарное предприятие – коммерческая
организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней
собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и
не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между
работниками предприятия.
В Российской Федерации в форме унитарных
предприятий могут быть созданы только государственные и муниципальные
предприятия. Они управляют, но не владеют закрепленным за ними государственным
(муниципальным) имуществом. Предприятие называется федеральным казенным
предприятием, если оно управляется государственными органами (т.е. основано на
праве оперативного управления федеральным имуществом).
Индивидуальный предприниматель (ИП) без
образования юридического лица, являющийся физическим лицом, есть также
организационно-правовая форма предприятия, например, крестьянское (фермерское)
хозяйство является предприятием, осуществляющее предпринимательскую
деятельность без образования юридического лица, а его глава признается
предпринимателем с момента государственной регистрации крестьянского
(фермерского) хозяйства.
Различные формы ПОП позволяют
организовывать заведения различного масштаба с разным размером уставного
капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности их
учредителей. Кроме того, при выборе формы ПОП следует учитывать способы
дальнейшего развития бизнеса и привлечение инвестиций.
1.2
Описание предприятия и отрасли
Ресторан
«Пески Востока» начал свою деятельность в декабре 2004 года и функционирует по
настоящее время. Ресторан находится город Краснодар, ул. Мира, 48/2.
Нижний этаж
(на 30 мест) ресторана «Пески Востока» состоящий из нескольких vip-кабин и
центрального зала, украшен поверх зеркал орнаментированным резным панно –
ганчем. Складывается впечатление, что находишься внутри узорной восточной
шкатулки.
Верхний
этаж (на 70 мест) разделен на несколько зон. Оформители постарались создать
атмосферу восточных сказок. Двигаясь от входа вглубь ресторана, медленно, но
верно подходишь к стенам ночной Бухары. Именно этот город постарались
изобразить узбекские умельцы, расписывая стену дальнего зала, и использовали
при этом настоящее сусальное золото. Количество залов: первый этаж – два зала 1–15
мест, 2–40 мест, нижний этаж: большой зал 25–28 мест, банкетные комнаты –
10,6,4 мест, банкет – 40 мест.
«Пески
Востока» – стройные минареты, великолепные дворцы, роскошные шумные базары, – город
поэзии и сказки, где легенды витают над узкими улочками, а на каждом камне –
печать вечности. Изысканную восточную кухню дополняет приличная винная карта,
соответствующая профилю ресторана, различные алкогольные напитки и лимонады.
Трапезу сопровождает восточная негромкая музыка. В вечернее время, раскуривая
кальян, можно насладиться выступлением танцовщиц, а также послушать и
потанцевать под «живую музыку».
На двух
уровнях «Пески Востока» изобилует настенная роспись, разноцветные витражи в
ковке и традиционная резьба по ганже, изумляющая сложностью узора. Верхний
уровень поделен на несколько зон – «Пустыня», «Минарет», уютные «балкончики» с
шелковыми подушками около панорамного окна. На нижнем этаже, помимо большого,
три уютных банкетных зала.
Кухня:
национальный узбекский острый салат «Ачучук», супы «Чучвару» с узбекскими
пельменями или «Мапар» (острый густой бараний суп с галушками и омлетом) и
традиционные казы, долму, бешбармак или казан-кебаб. Кроме этого, советуем
обратить внимание на четыре вида самсы (в том числе с корейкой ягненка),
нежнейшие узбекские купаты – «Хасып», блинчатые пирожки с мясом и перепелки
по-бухарски. Здесь четыре вида вкуснейшего плова: традиционный «узбекский»,
«мужской», «сладкий», «праздничный». Повар выходит с казаном в зал и сам
угощает гостей.
В центре зала «сладкий» стол «Достархан», где можно попробовать
любые восточные сладости – пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштак
и различные сухофрукты.
Правовая
форма ресторана – акционерное общество, которое является юридическим лицом и
действует на основание Устава, утвержденного его участниками.
Финансовые
ресурсы предприятия первоначально сформировались в момент учреждения, когда
образовался уставной капитал за счет вкладов учредителей.
На данный
момент финансы формируются, главным образом, за счет чистой прибыли от основной
деятельности, т.е. производства и реализации кулинарных изделий.
Предприятие
осуществляет финансовое планирование своей деятельности – т.е. определение использования
прибыли, остающейся после уплаты налогов. Льгот по уплате налогов у предприятия
нет.
Режим
работы торговых залов с 12.00 до последнего клиента, кухня до 00.00
В
ресторане, как и на любом предприятии, проводится сертификация услуг. Это
делается для того, чтобы продукция и услуги, обслуживание отвечали определенным
требованиям. В ресторане сертификация проводится на 1 год (может на 3 года и
более). Основанием работы ресторана является документация: сборник рецептур,
ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ. На производстве ведется бракеражный журнал, санитарный
журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие
средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты).
Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные
книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная
комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня
обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и
лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане – цеховая
структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.
Структура
управления рестораном «Пески Востока» существует линейно – функциональная
структура управления. (Приложение 1) Преимущество сложившейся структуры
управления это:
· 
единство и четкость распоряжений
· 
личная подотчетность исполнителя одному лицу
· 
ответственность каждого за выполнение задания
· 
стимулирование развития компетенции
2.
Определение потребностей в производственных ресурсах
2.1
Основной капитал
Анализ
основных фондов предприятия общественного питания производится в несколько
этапов.
При анализе
состава предприятия исследуются удельный вес различных структурных единиц в
составе предприятия, а также доля мест в общем количестве мест предприятия. [7,
c. 85]
Движение
основных фондов предприятия изучается по данным приложениям к балансу
предприятия. По этим данным также рассчитываются показатели оценки состояния
основных фондов.
Таблица 1. Анализ
основных фондов












































































Вид средств
Наличие на начало года
Поступило
Выбыло
Наличие на конец года
Наличие на конец года в %
на начало года


т.р.
уд. вес %
т.р.
уд. вес %
т.р.
уд. вес %
т.р.
уд. вес %


Здания
1500
65,5
—
—
—
—
1500
63,5
100


Машины, оборудования
650
28,4
100
80
30
57,1
720
30,5
110,8


Транспортные средства
40
1,7
—
—
—
—
40
1,7
100


Инструмент, произв. и хоз.
инвентарь
100
4,4
25
20
27,5
42,9
102,5
4,3
102,5


Другие виды осн. средств
—
—
—
—
—
—
—
—
—


Итого
2290
100
125
100
52,5
100
2362,5
100
103,2




Анализируя
данную таблицу можно сказать следующее: за год стоимость основных фондов
увеличилась на 72500 руб. (125000–52500), что составляет (2362500:2290000)=1,03
раза, и составила на конец года 2362500 руб. Доля активной части основных
фондов на конец года составляет (30,5 + 1,7 + 4,3) = 36,5%. Причем их доля по
сравнению с началом периода снизилась на 2%. Следовательно, понизилась доля
пассивной части основных фондов, за счет повышения активной части. Коэффициент
обновления основных фондов равен 0,05 (125000: 2362000);
Коэффициент
выбытия 0,02 (52500: 2290000);
Коэффициент
прироста 0,03 (0,05 – 0,02).
ВЫВОД:
основные фонды предприятия обновляются низкими темпами, что подтверждается
незначительной величиной 0,05.
2.2
Оборотные средства
Положительным
моментом деятельности ресторана является незначительное увеличение
оборачиваемости оборотных средств. Коэффициент оборачиваемости – увеличился.
Незначительно увеличился также коэффициент фондоотдачи. Это говорит о том, что
эффективность использования оборотных средств в ресторане «Пески Востока»
незначительно повысилась или осталась на прежнем уровне.
Таблица 6. Выполнение
плана товарооборота в ресторане по составу







































Состав товарооборота
2008 год, руб.
2009 год, руб.
В % к 2008 году


План
Факт
Выполнение плана, %


Розничный товарооборот
371459
397614,5
401590,5
101,0
108,1


Оптовая реализация ПСП
предприятиями розничной торговли
1114,5
1285,5
1613,5
125,5
144,7


Оптовая продажа ПСП
предприятиями питания
1114,5
1100
1500
136,4
134,6


Отпуск ПСП другим
предприятиям питания
—
—
—
—
—


Товарооборот
373688
400000
404704
101,1
108,3




Рассматривая
данные, содержащиеся в таблице 6 можно заключить, что ресторан, работая
традиционно, почти полностью ориентировался на обслуживание лишь своего
обычного контингента. Расширение и улучшение обслуживания населения через
магазины, и отделы кулинарии заметного отражения в деятельности ресторана не
нашли.
Динамика
рассматриваемых показателей обнадеживает, планы оптовой реализации значительно
перевыполнены, существенные сдвиги имеются и в отчетном периоде по сравнению с
прошлым годом. Но абсолютные величины настолько минимальны, а удельные веса
настолько незначительны, что реальная весомость рассматриваемых показателей
почти утрачивается. Основной функцией предприятий питания является производство
собственной продукции.
Таблица 7. Состав
товарооборота

















































Слагаемые товарооборота
2008 год, руб.
2009 год, руб.
Отклонение (+;-)
Выполнение плана, %
В % к 2008 г
Удельный вес по составу
товарооборота, %


План
Факт
От плана
От 2008 года
В 2008 году
По плану
По отчету


Продукция собственного
производства
257471
280000
286944,5
+6949,5
+29473,5
102,5
111,4
68,9
70
70,1


Покупные товары
116217
120000
117759,5
 — 2240,5
+1542,5
98,1
101,3
31,1
30
29,9


Итого
373688
400000
404704
+4704
+31016
101,2
108,3
100
100
100




Анализируя
таблицу 7 видно, что фактическая реализация собственной продукции в отчетном
году была выше планового задания на 6949,5 руб., (на 2,5%) и превосходила
прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее удельный вес в товарообороте
также превышал плановые предложения и соответствующий показатель прошлого года.
Все это заслуживает положительной оценки.
Иное
положение с покупными товарами. Их в отчетном году продано меньше плана, но
больше чем в прошлом году.
На хорошую
работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно
наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно
организован труд, нет систематической направленности на увеличение его
производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной
программы.
Таким
образом, товарооборот состоит из двух основных частей: [6, c. 115]
· 
реализация продукции собственного производства
· 
продажа покупных товаров
Проведя
анализ товарооборота в ресторане «Пески Востока» можно отметить, что по
сравнению с прошлым годом товарооборот вырос на 31016 руб.; несколько
перевыполнен план. Но анализ данных, позволяет отметить и слабые места.
Сравнительно высокие в I и II кварталах темпы роста товарооборота по отношению
к плану и прошлому году, в последующем закреплены не были. В IV квартале план
товарооборота выполнен не был. Если бы темп развития первых девяти месяцев
сохранился и далее, то показатели прошлого года были бы превышены не на 31016
руб., а более.
Оценивая
работу ресторана за IV квартал, следует обратить внимание на обоснованность
планового задания. На этот период план был установлен в среднем на 37500 руб.,
больше чем за предшествующие кварталы.
Оценивая
состав товарооборота можно сделать следующий вывод: что фактическая реализация
собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5
руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее
удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и
соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной
оценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на
обслуживание лишь своего обычного контингента.
Для обеспечения
бесперебойного процесса производства наряду с основными фондами, необходимы
предметы труда, материальные ресурсы. Предметы труда вместе со средствами
труда, его потребительской стоимости и образовании стоимости.
Оборотные
фонды – обязательный элемент процесса производства, основная часть
себестоимости продукции. Чем меньше расход сырья, материалов, топлива и энергии
на единицу продукции, тем экономнее расходуется труд, затрачиваемый на их добычу
и производства, тем дешевле продукт. [23, c. 110]
Предприятия
общественного питания, как правило, производят затраты авансом. Вначале
приобретается сырье, полуфабрикаты, материалы, тара и т.д. Затем эти средства
затрачиваются на производство продукции. Только после ее реализации предприятие
питания возмещает авансированные им денежные средства и получает определенные
накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. [27, c. 167]
Особенность оборотных фондов состоит в том, что они непрерывно совершают
оборот, превращаясь из товарной в денежную форму, то есть постоянно
обновляются. Анализ оборотных средств устанавливает, какими оборотными
средствами располагает предприятие и какие изменения произошли в их объеме и
составе.
Таблица 2. Динамика
структуры активов ресторана «Пески Востока»





































Активы
На начало 2008 г
На начало 2009 г
На конец 2008 г


Сумма руб.
Удел. вес, %
Сумма руб.
Удел. вес, %
Сумма руб.
Удел. вес, %


Долгосрочные активы
6442,5
21,09
7157,5
24,1
8250
25,1


Нематериальные активы
—
—
—
—
—
—


Текущие активы
24108,5
78,9
22550
75,9
24675
74,9


Итого:
30551
29707,5
32925




Анализируя
таблицу 2, установлено, что на начало базисного года оборотные средства,
которыми располагает предприятие, составили 24108,5 рублей. На конец отчетного
года сумма оборотных средств увеличилась в 1, 1 раза (32925: 30551) и составила
24675 рублей.
Из таблицы
видно, что на начало базисного года доля текущих активов в общей величины
активов составляет 78,9%, а затем наметилась тенденция снижения. Темпы роста
основных фондов превысили темпы роста оборотных средств.
Таблица 3. Структура
денежных средств ресторана «Пески Востока»



























Показатель
На начало 2009 года
На конец 2009 года


Сумма руб.
Удельный вес, %
Сумма руб.
Удельный вес, %


Денежные средства в кассе
10000
20
12500
20,8


Расчетный счет
40000
80
47500
79,2


Переводы в пути
—
—
—
—


ИТОГО
50000
60000




Из таблицы
3 видно, что ресторан «Пески Востока» на начало отчетного года располагал
незначительными денежными средствами, при чем их основная часть была на
расчетном счете. На конец отчетного года сумма денежных средств возросла и
составила 47500 рублей.
Приведем
анализ для формирования оборотных средств в ресторане «Пески Востока».
Таблица 4.
Анализ оборотных средств












































Источник финансирования
оборотных средств
На начало 2008 г.
На начало 2009 г.
На конец 2009 г.


Сумма руб.
Удел. вес, %
Сумма руб.
Удел. вес, %
Сумма руб.
Удел. вес, %


Собственные оборотные
средства
17250
46,8
18750
59,7
19600
48,8


Заемные средства
19600
52,3
12650
40,3
20550
51,2



В том числе:
Кредиторская задолженность

19600
53,2
12650
40,2
20550
51,2


Краткосрочные кредиты
—
—
—
—
—
—


ИТОГО
36850
31400
40150




Данные
таблицы 4 подтверждают положительные тенденции в сфере оборотных средств, такие
как увеличение доли собственных оборотных средств. Рассмотрим данные:
Таблица 5














Наименование
2008 год (руб.)
2009 год (руб.)


Товарооборот
373688
404704


Прибыль
240650
249525


Средний запас оборотных
средств
18000
19175




Исходя из
данных таблицы 5, можем высчитать следующие показатели:
Длительность
одного оборота
За базисный
год = (18000 * 360): 373688 = 17,3 дня
За отчетный
год = (19175 * 360): 404704 = 17 дней
Коэффициент
оборачиваемости
За базисный
год = 360: 17,3 = 20,8
За отчетный
год = 360: 17 = 21,2
Коэффициент
фондоотдачи
За базисный
год = (373688: 18000) = 20,8
За отчетный
год = (404704: 19175) = 21,1
Коэффициент
фондоемкости
За базисный
год = (18000: 373688) = 0,048
За отчетный
год = (19175: 404704) = 0,047
2.3
Трудовые ресурсы
Основными
задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами
фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном
периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы. [17, c. 114]
Анализ
целесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его
уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.
Из
приведенных данных таблицы 7 видно, что перевыполнение плана товарооборота было
обеспечено меньшей средней численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась
производительность труда работников производства на 23,7%, работников зала на
1,2%, а в общем на 10,8%.
Фонд оплаты
труда фактически равен плановому. Количество работников фактически меньше, чем
по плану. За счет этого средний заработок на одного работника вырос на 9,5%.
Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников. Темпы
роста заработной платы превышают темпы роста производительности труда (см.
таблицу 8).
Таблица 8. Численность
работников, производительность и фонд оплаты труда 2009 год










































Показатели
План
Фактически
Выполнение, %


Товарооборот, руб.
400000
404704
101,2


Среднесписочная
численность работающих:
23
21
91,3


Из них работников
производства
11
9
81,8


Работников торгового зала
12
12
100


Производительность труда –
средний товарооборот на одного работающего, руб.
17391
19271,5
110,8


Работников производства
36363,5
44967
123,7


Работников торгового зала
33333,5
33725,5
101,2


Фонд оплаты труда всех
работников, руб.
17250
17250
100


Средний заработок одного
работающего, руб.
750
821,5
109,5




Таблица 9. Основные
показатели ресторана «Пески Востока» за 2009 г.
































































Наименование показателей
Ед. изм.
Величина показателей
Отклонение
Темп роста


2008 г.
2009 г.
Абсол.


Объем реализации
руб.
373688
404704
+31016
108,3


Численность работающих,
рабочих
чел.
21
21


чел.
17
17


Выработка
руб.
17794,5
19271,5
+1477
108,3


Себестоимость
руб.
90430
110300
+19870
122


Затраты на 1 руб.
руб.
0,24
0,27
 — 0,4
0,8


ФОТ
руб.
15000
17250
+2250
115


Среднемесячная з/п
руб.
714
821,5
+107,5
115


Прибыль
руб.
240650
249525
+8875
103,7


Рентабельность
производства
%
8,3
9
+0,7




На уровень
производительность труда существенное влияние оказали следующие факторы:
уровень профессионального образования работников, т.е. поваров, официантов,
шеф-повара, администраторов; большая часть работников имеют специальное
образование и большой практический опыт в сфере общественного питания;
соблюдается трудовая дисциплина; невысоки текучесть работников и их
заболеваемость.
На хорошую
работу ресторана большое влияние оказывает производительность труда. Можно
наладить бесперебойное снабжение предприятия сырьем, но если неправильно
организован труд, нет систематической направленности на увеличение его
производительности, то трудно ожидать успешного выполнения производственной
программы. Перевыполнение плана товарооборота было обеспечено меньшей средней
численностью, чем предполагалось, т.е. повысилась производительность труда
работников производства на 23,7%, работников зала на 1,2%, а в общем на 10,8%.
Фонд оплаты труда фактически равен плановому. Количество работников фактически
меньше, чем по плану. за счет этого средний заработок на одного работника вырос
на 9,5%. Это положительная тенденция в области стимулирования труда работников.
3. Анализ
затрат предприятия и определение себестоимости единицы продукции
Анализ
издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности предприятия.
Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе
использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их
расходования. [9, c. 107]
Анализ
издержек производится методом сопоставления: фактических данных с плановыми.
Анализ
издержек производится по статьям расхода в таблице 8.
Анализируя
таблицу 8 можно сделать следующие выводы:
За
исключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается абсолютная экономия
издержек: (131376,5 – 146850) = — 15473,5 и размер снижения уровня издержек
составил — 4,2% к товарообороту (32,5 – 36,7).
Такая
ситуация свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат.
Анализ
прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей
и является одним из первых этапов процесса планирования.
Таблица 10.
Анализ издержек по составу








































































































Статьи издержек
2008 год
Отклонения


План
Фактически
По сумме
В %


Сумма
В % к т/о
Сумма
В % к т/о


Расходы на автомобильные
перевозки
10000
2,5
8094
2
 — 1906
 — 0,5


Расходы на оплату труда
17250
4,3
17250
4,3
—
—


Расходы на содержание,
аренду зданий, помещений, инвентаря
13200
3,3
11736,5
2,9
 — 1463,5
 — 0,4


Амортизация осн. Средств
22400
5,6
21450
5,3
 — 950
 — 0,3


Отчисления и затраты на
ремонт осн. Средств
3600
0,9
1214
0,3
 — 2386
 — 0,6


Износ санитар. одежды,
белья, МБП, стол. приборов и посуды
2800
0,7
2832,5
0,7
32,5
—


Расходы на газ, топливо,
электроэнергию
30800
7,7
23877,5
5,9
 — 6922,5
 — 1,8


Расходы на рекламу
2400
0,6
2023,5
0,5
 — 376,5
 — 0,1


Отчисления на социальные
нужды
22400
5,6
27520
6,8
5120
1,2


Налоги отчисленные сборы
включ. в изд.
2800
0,7
3237,5
0,8
437,5
+0,1


Прочие расходы
19200
4,8
12141
3,0
 — 7059
 — 1,8


Всего издержек
146850
36,7
131376,5
32,5
 — 15473,5
 — 4,2


т/о к которому исчислен
уровень издержек
400000
—
404704
—
4704
—




Таблица 11.
Динамика прибыли ресторана «Пески Востока»































































Показатель
Фактически
Отклонения (+;-)
В % к 2008 году


За 2008 год
За 2009 год


Валовый товарооборот
373688
404704
31016
108,3


Отчисления в бюджетный
фонд
15993,5
18130,5
2137
113,3


Отчисления в бюджетный
фонд в % к т/о
4,28
4,48
0,2
104,6


Издержки производства и
обращения
132500
131376,5
 — 1123,5
99,2


Издержки производства и
обращения в % к т/о
35,5
32,5
 — 3
91,5


Внереализационные расходы
—
—
—
—


Внереализационные расходы
7608,5
7055
 — 553,5
92,7


Балансовая прибыль
240650
249525
8875
103,7


Балансовая прибыль в % к
т/о
64,4
61,7
 — 2,7
95,8


Чистая прибыль
210000
212750
2750
101,3


Чистая прибыль в % к т/о
56,2
52,6
 — 3,6
93,6




Из данных
таблицы 11 следует, что ресторан «Пески Востока» имеет следующую динамику
прибыли:
1. 
балансовая прибыль увеличилась на 8875 руб. или (103,7 – 100) = 3,7%
2. 
чистая прибыль по сравнению с прошлым годом увеличилась на 27500
руб. или на (101,1 – 100) = 1,3%
4. Определение
цены продукта и анализ безубыточности
Определение
продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции.
Калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на 1 кг. для определения
цены одного блюда, или на одно блюдо. [16, c. 93] Продажные цены
рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие
кухни. Для полного удовлетворения спроса потребителей, повара разрабатывают
новые рецепты блюд.
Рассмотрим
влияние выпуска блюд (Б) и средней продажной цены одного блюда (Ц) на изменение
оборота по обеденной продукции (О). Взаимосвязь факторов представляется
формулой:
О=Б∙Ц
Общий
прирост оборота по обеденной продукции по сравнению с предшествующим годом
составил 211,6 млн. руб. (891,4–679,8)
Прирост
оборота за счёт увеличения блюд (∆Об) оценивается по формуле: 
∆Об =
Б1∙Ц0-Б0Ц0
Где Б1Б0
– выпуск блюд за отчётный и базисный период
Ц0 – средняя продажная цена одного блюда за базисный период
∆Об=1061,2∙0,76–679,8=806,5–679,8=126,7 млн. руб. или 59,9%
общего
прироста оборота по обеденной продукции.
Увеличение
оборота за счёт роста средней продажной цены одного блюда отчётного периода:
∆Оц = 891,4–1061,2∙0,76=891,4–806,5=84,9 млн. руб. (40,1%
общего прироста оборота).
Перед
составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых
блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур,
продажные цены на сырье.
Составление
калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
· 
На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые
необходимо составить калькуляцию;
· 
Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
· 
Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;
Калькуляционная
карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае
продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную
цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей
подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями
заведующего производством и руководителя организации.
Исчисленная
в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в
сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.
  
Рис. 1
Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы
Общественное
питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько
функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и
покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным
является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских
предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на
экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.
5.
Определение эффективности деятельности предприятия
Показатели
оценки эффективности финансового состояния делятся на:
1. 
показатели эффективности управления активами
2. 
показатели эффективности управления финансовыми ресурсами.
Анализ
финансового состояния ресторана «Пески Востока» – это важная часть
экономической работы, необходимое условие управления и руководства
предприятием. Задачи финансового анализа предприятия состоит в изыскании
дополнительных средств для наиболее рационального и экономического ведения
хозяйственной деятельности.
Для оценки
рентабельности ресторана «Пески Востока» проведем анализ динамики этого
показателя. Рентабельность производства показывает, на сколько результативно
используется имущество предприятия. Оно определяется, как отношение годовой
прибыли (балансовой) к среднегодовой стоимости основных фондов и сумме
оборотных средств.
Рпр = Пб:
(Фо + Фоб.ср.)
Р. баз. г.
= 240650: (2290000 + 350150) * 100 = 9,1%
Р. отч. г.
= 249525: (2362000 + 315000) * 100 = 9,3%
Следовательно,
рентабельность ресторана «Пески Востока» увеличилась на 0,2%, за счет
увеличения прибыли.
Анализируя
издержки можно сделать следующие выводы: за исключением затрат на налоги и
отчисления, наблюдается абсолютная экономия издержек: – 15473,5 рублей. Размер
снижения уровня издержек составила – 4,2% к товарообороту. Такая ситуация
свидетельствует об эффективном использовании текущих затрат. Из анализа прибыли
можно сделать такие выводы
· 
балансовая прибыль увеличилась на 8875 руб., или 3,6%
· 
чистая прибыль по сравнению с прошлым годом увеличилась на 2750
или на 1,3%.
По анализу
рентабельности имеет следующие данные:
· 
Р. баз. года = 9,1%
· 
Р. отч. года 9,3%
Таким
образом, рентабельность ресторана «Пески Востока» увеличилась на 0,2% за счет
увеличения прибыли.
Цель
анализа финансового состояния является оценка экономического потенциала
предприятия, перспективы его развития и устойчивости в рыночной экономике.
(таблица 14)
Таблица 14 Финансовый
план































































































































































































































Показатели
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12


1. Денежные средства в
наличии на начало месяца
5122
10284
15496
20768
25910
31132
36394
41676
46908
52130
57452


2. Денежные поступления –
выручка от реализации
25962
25962
25962
25962
25962
25962
25962
25962
25962
25962
25962
25962


3. Всего денежных
поступлений
25962
31684
36246
41458
46730
51872
57094
62356
67638
72870
78092
83414


4. Денежные платежи


– покупка сырья
4000
4000
4000
4000
4000
4000
4000
4000
4000
4000
4000
4000


– заработная плата
7000
7000
7000
7000
7000
7000
7000
7000
7000
7000
7000
7000


– обслуж. обор.
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000


– реклама
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500
500


– страховые платежи
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800
800


-% за кредит
700
700
700
700
700
700
700
700
700
700
700
700


– хоз средства
340
300
250
190
320
240
200
180
230
240
160
300


ИТОГО:
14340
14300
14250
14190
14320
14240
14200
14180
14230
14240
14160
14300


– выплата основных
сумм по кредиту
3500
3500
3500
3500
3500
3500
3500
3500
3500
3500
3500
3500


– прочие расходы
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000
1000


Резерв на: ремонт
оборудования, на оплату отпусков
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000
2000


5. Всего денежных платежей
20840
20800
20750
20690
20820
20740
20700
20680
20730
20740
20640
20800


6. Денежные средства на
конец месяца
5122
10284
15496
20768
25910
31132
36394
41676
46908
52130
57452
62614




Заключение
В данной
работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью
ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия
общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории,
используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей
в этих сферах коммерческой деятельности.
На примере
ресторана «Пески Востока» было проведено подробное исследование экономической
деятельности предприятия общественного питания, проведена оценка эффективности
его хозяйственной деятельности и спланированы необходимые показатели.
Таким
образом, основные фонды предприятия обновляются низкими темпами, что
подтверждается незначительной величиной 0,05. Фактическая реализация
собственной продукции в отчетном году была выше планового задания на 6979,5
руб., (на 2,5%) и превосходила прошлый год на 29473,5 руб. (11,4%). Поэтому ее
удельный вес в товарообороте также превышал плановые предложения и
соответствующий показатель прошлого года. Все это заслуживает положительной
оценки. Ресторан, работая традиционно, почти полностью ориентировался на
обслуживание лишь своего обычного контингента.
За
исключением затрат на налоги и отчисления, наблюдается абсолютная экономия
издержек: – 15473,5 рублей. Размер снижения уровня издержек составила – 4,2% к
товарообороту. Такая ситуация свидетельствует об эффективном использовании
текущих затрат.
Показатели
доходности у ресторана «Пески Востока» положительные, ресторан может покрывать
долги за счет собственных средств, т.е. является платежеспособным, но имея
низкий коэффициент покрытия 0,04 у предприятия нет тенденций к развитию.
Список
литературы
1. 
Бизнес-план:
Методические материалы / Под ред. Р.Г. Малиновского. – М.: ФиС, 2005. с. 367
2.  Вопросы экономики, управления и организации торговли в современных
условиях: Сб. науч. тр. / С.-Петерб. торг.-экон. ин-т; Отв. ред. Соломатин А.Н.
– СПб., 2009. с. 450
3.  Волков О.И. «Экономика предприятия» – Москва, Наука, 2008
год. с. 290
4. 
В.П. Грузинов,
В.Д. Грибов. Экономика предприятия. – М.:
Финансы и статистика, 2009. с. 379
5.  Горфинкель В.Я. Экономика предприятия / В.Я. Горфинкель,
В.А. Швандар. – М.: Юнити, 2006. – 719 с.
6.  Градов А.П. Экономическая стратегия фирмы /Под ред. Градова А.П.
– СПб.: Спецлитература, 2010. с. 492
7.  Гребнев Е.Г. Управленческие нововведения. – М.:
Экономика, 2007. с. 289
8.  Гончаров В.В. Руководство для высшего управленческого
персонала. В 2-х т. – М.: МНИИПУ. — 2008 с. 305
9.  Егоров, В.Ф. Управление торговлей крупного города в новых
условиях хозяйствования / Санкт – Петербург. ун-т экономики и финансов. – СПб.:
Изд-во Санкт-Петербург. ун-та экономики и финансов, 2009. с. 293
10. 
Ильин А.И. Управление
предприятием. – Мн.: Высшая школа, 2008. с. 388
11.  Ковалев В.В. Финансовый анализ. Методы и процедуры/ В.В. Ковалев.
– М.: Финансы и статистика, 2007. – 560 с.,
12.  Лавров А.М., Сурнин В.С. Реформирование экономики:
региональные аспекты. Ч. 2. Региональный маркетинг и тенденции его
развития. – Кемерово, 2008. с. 272
13.  Любушин Н.П. Анализ финансово-экономической деятельности
предприятия / Н.П. Любушин, В.Б. Лещева, В.Г. Дьяконова – М.:
ЮНИТИ, 2009. – 184 с.
14. 
Основы
предпринимательского дела / Под ред. Ю. Осипова, Е. Смирновой. – М.: БЕК, 2008. с. 377
15.  Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая
Деятельность. Учебник для высших и средних специальных учебных заведений. М.:
Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2009 с. 506
16.  Радионов Б.Н. «Организация планирования управления
предприятием» – Москва, Финансы и Статистика, 2008 год. с. 203
17.  Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности
предприятия / Г.В. Савицкая – Минск: Новое знание. 2007. – 687 с
18.  Селезнева Н.Н. Финансовый анализ: учебное пособие / Н.Н. Селезнева,
А.Ф. Ионова. – М.: Юнити-Дана, 2008. – 479 с.
19. 
Сергеев И.В. Экономика
предприятия. – М.: Финансы и статистика,
2009. с. 451
20.  Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля,
общественное питание и гостиничное хозяйство. – М.: Наука, 2007. – 592 с.
21. 
Шмален
Г. Основы и проблемы экономики предприятия / Перевод с англ. 2009, с. 511
22. 
Экономика
и статистика фирм / Под ред. С. Ильенковой. – М.: ФиС, 2007. с. 381
23. 
Экономика
предприятия / Под ред. В.Я. Хрипача, АУ при Президенте РБ. – Мн., 2006. с. 420
24. 
Экономика
предприятия / Под ред. В.Я. Горфинкеля и др. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2008 с. 560
25. 
Экономика
предприятия / Под ред. О.И. Волкова. –
М.: Инфра-М, 2007. с. 461