Организация предприятия общественного питания

Дата: 21.05.2016

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Экономико-географическая
характеристика района деятельности предприятия

1.2 Расчёт мощности и обоснования
типа предприятия

2. Организационно-технологический
раздел

2.1 Производственная программа

2.2 Расчёт сырья

2.3 Расчёт складских помещений

2.4 Расчёт овощного цеха

2.5 Расчёт мясо-рыбного цеха

2.6 Расчёт горячего цеха

2.7 Расчёт холодного цеха

2.8 Расчёт кондитерского цеха

2.9 Расчёт экспедиции

2.10 Расчёт вспомогательных помещений

2.11 Расчёт общей площади комбината
питания

3. Архитектурно-строительный раздел

3.1 Генеральный план

3.2 Объёмно планировочное решение

3.3 Конструктивное решение

4. Санитарно-технический раздел

5. Холодоснабжение

6. Энергоснабжение

6.1 Электрическое освещение

6.2 Электросиловое и электротепловое
оборудование

7. Безопасность жизнедеятельности

7.1 Опасные и вредные факторы на

предприятиях общественного питания.
Способы защиты

7.2 Расчёт зануления силового
оборудования

7.3 Расчёт зануления теплового
оборудования

8. Экономический раздел

Литература

Приложения

Введение

В городе
Новосибирске несколько огромных ВУЗов , обучающих более 4000 студентов.
Практически во всех крупных ВУЗах имеются комбинаты питания или столовые
большой мощности, кроме Медицинской Академии. Это объясняется тем, что с каждым
годом увеличивается количество студентов, в связи с расширением специальностей
и на данный момент полноценное питание студентов не обеспечивается. В настоящее
время на территории Медицинской Академии нет комбината питания, а имеющиеся в
учебных корпусах столовые и кафе не могут полностью удовлетворить спрос на
продукцию и услуги. Студенты в основном занимаются умственной деятельностью, и
большее время рабочего дня проводят в стенах университета , поэтому им необходимо
создать в учебных корпусах возможность завтракать и обедать и питание должно
быть сбалансированное и рациональное , содержащее оптимальное количество
белков, жиров и углеводов, также обогащенное витаминами и минеральными
веществами . Также студенты, проживающие в общежитии могут кроме завтрака и
обеда получить ужин. Строительство данного комбината питания целесообразно , так
как студенты получают ”здоровую” пищу и кроме того высвобождается время для
занятий, которое раньше тратилось на приготовление ужинов .

Питание – это важнейший
фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания – необходимый источник
жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и
интеллектуальной деятельности населения. В связи с этим, деятельность
предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р
50764-95 «Услуги общественного питания», то есть все предлагаемые услуги должны
отвечать требованиям безопасности, экологичности , комфортности, эстетичности,
и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

1.Технико-экономическое обоснование

1.1Экономико-географическая
характеристика района деятельности предприятия

предприятие
общественное питание производственный экономический

Новосибирск — крупнейший
промышленный, научный, культурный и административный центр Сибири с населением
около 1,7 миллиона человек. Занимая по площади территории четвертое место в
России, он имеет большой промышленный, научный потенциал. Новосибирск
подразделяется на десять районов. Заельцовский район был образован из части
территории Ипподромского (ныне Центрального) и Железнодорожного районов города
постановлением Новосибирского облисполкома от 25 марта 1940 года.

Район
расположен в северо-западной части Новосибирска и занимает площадь 82 кв.км.
Население района составляет 144,7 тыс. человек. На территории района
зарегистрированы и работают 17 крупных промышленных предприятий и более 4 тысяч
предприятий всех форм собственности. В районе находятся: старейший ВУЗ города —
Университет путей сообщения, Сибирская международная высшая школа банковского
дела, Сибирский независимый университет, 2 корпуса Медицинской Академии, а
также механический техникум, колледж электроники, 2 медицинских училища,
педагогическое и фармацевтическое училища, средняя специальная школа милиции и
4 ПТУ, в которых обучается около 13 тыс. студентов, учащихся и курсантов.

В
районе функционируют две станции метрополитена — «Заельцовская» и
«Гагаринская».

На
территории Заельцовского района расположен крупнейший в Сибири и один из лучших
в России Новосибирский зоопарк.

Сеть
общественного питания развита слабо.

Климатические
и географические данные района

По
географическим данным степень промерзания глубинных слоев почвы составляет 2
метра. Преобладающим ветром, учитывая розу ветров, является юго-западный.

1.2 Расчет мощности и
обоснование типа предприятия

Расчет мощности комбината
питания производим по формуле 1.1

На правах рекламы обратите внимание на установка дверей (1.1)

где Р- необходимое
количество мест;

N- количество учащихся;

Р_н— норматив
мест на 1000 человек, расчетной численности;

Для столовой при вузе
норматив мест равен 200.

( с учетом коэффициента явки 0,9 )

Между числом мест в
отдельных предприятиях питания следующая разбивка:

Столовые для студентов — 65%

Столовые для
преподавательского состава — 10%

Буфеты — 15%

Диетические столовые — 5%

Следовательно, столовые
для студентов на 780 мест;

для преподавателей на 120
мест;

буфеты на 180 мест;

диетические столовые на
54 места.

При комбинате питания столовая
для студентов на 200 мест;

столовая для
преподавателей на 40 мест;

буфет на 50 мест.

Здание комбината питания предполагается расположить в Заельцовском районе
по улице Залесского , около общежитий Медицинской Академии. Данное
месторасположение комбината удобно для снабжения его сырьем, так как рядом
находятся транспортные пути и для вывоза готовых кондитерских изделий и
полуфабрикатов. Комбинат находится в городе, следовательно, есть источники
водоснабжения, канализации и отопления. Также присутствует телефонная и
энергосеть.

Таблица 1.1

Сводные
технико-экономические показатели

Наименование показателей	Ед. измерения	Значения показателей
Количество мест в зале -столовая -буфет	место	240 50
Площадь земельного участка	М²
Площадь застройки	М²
Строительный объем здания	М³
Общая площадь	М²
Число работников Всего Работников производства Работников административных	Чел. Чел. Чел.	86 75 11
Производственная мощность предприятия Овощные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты Кондитерские изделия Количество блюд	кг. кг. шт. шт.	1938.93 921.923 13950 2430
Товарооборот предприятия	тыс. руб.	64280
Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	62544.44
Удельный вес по продукции собственного производства	%	97.3
Средняя выработка на одного работника предприятия	тыс. руб.	747.44
Средняя выработка на одного работника производства	тыс. руб.	857.07
Товарооборот на одно место: Всего Оборот по продукции собственного производства	руб. руб.	221655.17 215670.48
Выпуск блюд в расчете на одно место	шт	8.37
Издержки производства и обращения	тыс. руб.	16679.99
Удельный вес издержек производства и обращения	%	26.12
Срок окупаемости предприятия	год	20
Прибыль	тыс. руб.	3220.6
Рентабельность	%	5

2.
Организационно-технологический раздел

2.1 Производственная
программа

Производственная
программа комбината питания включает суточный план выпуска продукции,
включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия , через буфеты, а
также для работников предприятия.

Количество посетителей
определяется по формуле (2.1)

(2.1)

где N- количество посетителей за час,
чел.; Y- оборачиваемость места в зале в
течение одного часа; Р- количество мест в зале; X- загрузка зала в данный час, %.

Расчет количества
посетителей приведен в табл.2.1

Таблица 2.1

График загрузки зала
столовой на 200 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
7.30-8.00	2	20	80
8.00-9.00	4	20	160
12.00-13.00	3	60	360
13.00-14.00	3	90	540
14.00-15.00	3	60	360
17.30-18.00	2	20	80
18.00-19.00	4	20	160
итого	1740

В столовой для студентов
предусмотрено комплексное меню завтраков, обедов и ужинов в двух вариантах.

Количество питающихся
завтраком 240 человек;

обедом — 1260 человек;

ужином — 240 человек.

Расчетное меню рационов
питания для студентов приведено в табл.2.2

Таблица 2.2

Расчетное меню столовой

I рацион (60%)	II рацион (40%)
Количество порций	Количество порций
Завтрак	144	96
Обед	756	504
Ужин	144	96

Студенты относятся к I группе интенсивности труда, суточная
потребность в белках, жирах и углеводах приведена в табл.2.3

Таблица 2.3

Суточная норма основных
питательных веществ и калорийности для I группы интенсивности труда

Основные питательные вещества и калорийность	Норма потребления, г	Норма потребления, г
Основные питательные вещества и калорийность	Юноши	Девушки
ЗАВТРАК(30%)
Белки	27.3-33.9	23.4-28.8
Жиры	30.9-31.8	24.9-27.0
Углеводы	113.4-135.3	97.2-114.9
Калорийность	990.0	720.0
ОБЕД(50%)
Белки	45.5-56.5	39.0-48.0
Жиры	51.5-53.0	41.5— — 45.0
Углеводы	189.0-225.5	162.0—191.5
Калорийность	1650.0	1200.0
УЖИН(20%)
Белки	18.2-22.6	15.6-19.2
Жиры	20.6-21.2	16.6-18.0
Углеводы	75.6-90.2	64.8-76.6
Калорийность	660.0	480.0

Комплексное меню
приведено в табл.2.4

Таблица 2.4

Комплексное меню

I вариант
Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г.	Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, Ккал.
1	2	3	4	5	6	7
ЗАВТРАК
343	Творожная масса со сметаной	50	6.96	4.08	1.4	70.0
255	Каша гречневая	300	8,6	7,4	46,2	260,4
637	Кофе с молоком	200	2.2	2.5	22.7	117.0
107	Булочка ванильная	100	5.7	11.0	43.1	321.0
ИТОГО:	23.46	25,11	113,4	768,4
НОРМА:	23.4-33.9	24.9-31.8	97.2-135.3	720-990
ОБЕД
62	Салат из свежей капусты	100	1.85	2.7	7.4	67.0
177	Суп с макаронными изделиями	250	2.5	6.05	28.56	137.0
411	Бифштекс рубленный	70	37.16	34.5	16.9	526.0
470	Картофель отварной	150	3.01	3.09	28.46	153.57
702	Компот из сухофруктов	200	0.1	—	25.2	97.0
721	Мусс плодово-ягодный на манной крупе	100	1.03	0.05	30.64	124.0
Хлеб пшеничный	50	3.95	0.95	26.35	123.0
ИТОГО:	49.6	47.34	163.51	1227.57
НОРМА	39.0-56.5	41.5-53.0	162.0-225.5	1200-1650
УЖИН
284	Омлет	110	10.89	11.49	12.49	175.0
Кефир	200	5.6	6.3	8.2	247.0
120	Булочка “ Розовая”	60	2.42	2.8	31.86	122.6
Хлеб украинский	50	2.65	0.6	22.7	106.3
ИТОГО:	21.56	21.19	75.25	650.9
НОРМА	15.6-22.6	16.6-21.2	64.8-90.2	480-660
ИТОГО за день:	95,87	93,14	366,23	2715,87
НОРМА за день	78.0-113.0	83.0-106.0	324.0-451.0	2400-3300
II вариант
ЗАВТРАК
311	Запеканка пшенная с творогом и изюмом	200	12.32	21.12	50.48	446.4
642	Какао с молоком	200	4.0	4.0	6.0	77.0
102	Коржик молочный	75	8.7	6.5	52.3	284.0
ИТОГО:	25.02	31.62	108.78	807.4
НОРМА	23.4-33.9	24.9-31.8	97.2-135.3	720-990
ОБЕД
54	Салат “ Столичный”	150	3.3	10.7	18.1	137.0
119	Щи из свежей капусты	250	1.7	6.1	10.3	100.0
312	Рыба жареная с луком по-Ленинградски	135	26.2	14.04	5.56	270.0
474	Картофель жареный	150	3.54	10.77	41.04	264.55
628	Чай с сахаром	200	—	—	10.4	37.4
Пирожок из слоеного теста	75	5.3	6.8	57.9	354.5
Хлеб пшеничный	100	7.9	1.9	52.7	246.0
ИТОГО:	47.94	50.31	196.0	1409.45
НОРМА	39.0-56.5	41.5-53.0	162.0-225.5	1200-1650
УЖИН
424	Биточки паровые	100	11.68	9.69	6.63	159.38
290	Кабачки тушеные	150	2.0	10.0	9.8	152.0
593	Кисель из яблок	200	0.3	—	42.0	147.0
Хлеб украинский	50	2.65	0.6	22.7	106.3
ИТОГО:	16.36	20.29	81.13	564.68
НОРМА	15.6-22.6	16.6-21.2	64.8-90.2	480-660
ИТОГО за день:	89.32	102.22	385.91	2781.53
НОРМА за день	78.0-113.0	83.0-106.0	324.0-451.0	2400-3300

Расчет количества
посетителей в столовой для преподавательского состава ведется по формуле (2.1)

График загрузки зала
представлен в табл.2.5. Для преподавателей предусматривается один прием пищи в
обеденное время.

Таблица 2.5

График загрузки зала в
столовой на 40 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
12.00-13.00	2.5	30	30
13.00-14.00	2.5	90	90
14.00-15.00	2.5	60	60
15.00-16.00	2.5	20	20
Итого	200

Количество блюд,
реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.2

(2.2)

где m- коэффициент потребления блюд.

Коэффициент потребления
блюд равен 1.5

Количество блюд,
реализуемых за день

блюд

Расчет количества
блюд в ассортименте для столовой, приведен в табл.2.6

Таблица 2.6

Расчет количества блюд
для столовой на 40 мест

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд
Наименование блюд	От общего количества	От данного вида	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные закуски:	25	75
-бутерброды	45	33
-салаты	55	42
Супы:	25	75
-заправочные	65	48
-молочные	35	27
Вторые горячие блюда:	35	105
-рыбные	35	36
-мясные	45	47
-яичные	20	22
Сладкие блюда	15	45

Расчет прочей (покупной )
продукции приведен в табл.2.7

Таблица 2.7

Расчет покупной продукции
для столовой на 40 мест

Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов на 200 человек
Горячие напитки	л.	0,1	20
Хлеб	г.
-ржаной	75	15000
-пшеничный	75	15000

Расчетное меню для
столовой приведено в табл.2.8

Таблица 2.8

Расчетное меню столовой

Номер по сборнику рецептур		Блюда, закуски, изделия	Выход, г	Количество порций
1		2	3	4
Закуски и холодные блюда
51		Салат “Мясной”	100	10
54		Салат “Столичный”	150	10
62		Салат из свежей капусты	100	13
6		Бутерброд с колбасой	55	23
6		Бутерброд с сыром	55	19
Супы
177		Суп с макаронными изделиями	250	25
119		Щи из свежей капусты	250	25
162		Суп молочный с крупой	250	25
Вторые горячие блюда
474		Рыба жареная с луком по-Ленинградски с Картофелем жареным	135/150	35
375/470		Бефстроганов с Картофелем отварным	150/150	25
378/465		Котлета натуральная с Рисом отварным	125/150	18
424/210		Биточки паровые с Кабачками тушеными	100/150	13
284		Омлет	110	14
Сладкие блюда
343	Творожная масса со сметаной		50	18
543	Кисель из яблок		200	17
721	Мусс плодово-ягодный		100	10
Напитки
636	Кофе черный		100	25
637	Кофе растворимый		200	35
728	Чай с сахаром		200	50

Расчет количества посетителей буфета на 50 мест ведется
по формуле (3.2)

График загрузки зала представлен в табл.2.9

Таблица 2.9

График загрузки зала
буфета

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.
1	2	3	4
12.00-13.00	4	5	10
13.00-14.00	4	10	20
14.00-15.30	2	40	40
15.30-16.00	Перерыв
16.00-17.00	4	40	80
17.00-18.00	4	40	80
18.00-19.00	4	50	100
19.00-20.00	4	20	40
20.00-21.00	4	10	20
ИТОГО	390

Расчет количества блюд,
потребляемых за день производиться по формуле(2.2)

Коэффициент потребления блюд равен 1.Расчет количества
блюд в ассортименте предоставлен в табл.2.10

Таблица 2.10

Расчет количества блюд
для буфета

Наименование блюд	Процентное соотношение, %		Количество блюд
Наименование блюд	От общего количества	От данного вида	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные закуски, в том числе	100	390
-салаты	30	117
-бутерброды	30	117
-горячие бутерброды	10	39
-кисло-молочные продукты	30	117

Расчет прочей (покупной )
продукции представлен в табл.2.11

Таблица 2.11

Расчет прочей и покупной
продукции буфета на 50 мест

Наименование продуктов	Единицы измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продуктов на 390 человек
Горячие напитки	л	0,1	39
Холодные напитки в том числе:
-фруктовая вода	л	0,05	19
-сок	л	0,04	16
Хлеб
-ржаной	г	25	9750
-пшеничный	г	50	19500
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,85	331
Конфеты	кг	0,03	11,6
Фрукты	кг	0,03	11,6

Расчетное меню для буфета
представлено в табл.2.12

Таблица 2.12

Расчетное меню буфета на
50 мест

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход блюд, г	Количество блюд, порций
Холодные закуски
1	2	3	4
51	Салат “Мясной”	100	30
54	Салат “Столичный”	150	47
62	Салат из свежей капусты	100	40
6	Бутерброд с колбасой	55	50
6	Бутерброд с сыром	55	68
6	Бутерброд с сыром и колбасой горячий	80	20
Йогурт в ассортименте	125	10
Кефир	200	15
Молоко шоколадное	200	15
Сыр порциями	75	15
Сырки глазированные в ассортименте	40	22
Сырки творожные с изюмом и курагой	50	35
Кондитерские изделия
114	Булочка сдобная с помадкой	100	40
Пирожки печеные в ассортименте	100	25
Пирожки жареные в ассортименте	60	25
Ватрушки	75	40
82	Кекс “Столичный”	75	30
Торт “Пешт”	1500	20
50	Пирожное “Песочное кольцо”	48	45
54	Пирожное корзиночка с белковым кремом	45	30
44	Пирожное “Буше”	40	40
61	Заварная трубочка	40	36
Конфеты порциями	150	50
Шоколадные плитки	100	40
Напитки
Чай с сахаром “Липтон”	200	110
Чай с молоком	200	20
Кофе растворимый “Нескафе”	200	45
Кофе натуральный	100	40
Соки в ассортименте	200	80
Напитки газированные	200	95
Фрукты
Яблоки	200	30
Апельсины	200	15
Груша	200	13

2.2 Расчет сырья

Расчет сырья для комбината питания производится по
среднему расходу основных видов сырья на одно место в день.

Количество сырья определяется по формуле 2.3

(2.3)

где N-число
мест на данном предприятии;

g-количество сырья на одно место в день;

Расчет сырья для
комбината питания на 1080 мест приведен в табл.2.13

Таблица 2.13

Расчет сырья

Наименование сырья	Процентное соотношение	коэффициент		Количество, кг
МЯСО в том числе	0,95		1026
Говядина	50	513.0
Свинина	35	359.1
Птица	15	206.5
Субпродукты	50
РЫБА	0,14	151.2
ОВОЩИ в том числе	0,87	939.6
Морковь	16		150.34
Свекла	14		131.54
Лук	14		131.54
капуста	36		338.26
Зелень, кабачки, огурцы	20		187.92
Картофель	1,33	1436.4

Расчет сырья для столовых
комбината питания производится по формуле (2.4)

(2.4)

где g_р-норма сырья на одно блюдо , г.

n- количество блюд, реализуемых за
день, шт

расчет сырья приведен в
приложении 1

2.3 Расчет складских
помещений

Таблица 2.14

Мясо-рыбная камера

Наимен. продуктов	Суточный расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Влажность, %	Количество сырья подлежащее хранению, кг	Нагрузка на 1 м² грузовой площади, кг	Расчётная площадь, м²
1	2	3	4	5	6	7
Говядина	513,0	3	80	1539,0	120	12,83
Свинина	359,1	3	80	1077,3	120	8,98
Птица	206,5	1	80	206,5	140	1,48
Субпродукты	50,0	2	80	100,0	140	0,71
Судак	37,8	4	95	151,2	220	0,69
Минтай	113,4	4	95	452,4	220	2,06
Итого	26,75
Молочно-жировая камера
Творожная масса	27,93	2	85	55,86	160	0,35
Сметана	29,09	2	85	58,18	160	0,36
Молоко	83,55	0,5	85	41,78	160	0,26
Яйца	1276	2	85	2552	220	11,6
Маргарин столовый	42,5	5	85	21,5	200	1,06
Масло сливочное	159,7	3	85	479,12	200	2,39
Кулинарный жир	28,16	5	85	84,499	200	0,42
Соус южный	0,32	5	85	1,6	200	0,008
Майонез	24,13	3	85	72,39	200	0,36
Масло растительное	11,5	5	85	57,5	200	0,29
Сыр	3,94	5	85	19,68	220	0,089
Кефир	30,8	1	85	30,8	160	0,19
Йогурт	2,5	5	85	12,5	160	0,078
Сырки	2,63	5	85	13,15	160	0,08
Меланж	71,8	5	85	359	220	1,63
Дрожжи прессованные	8,73	3	85	26,19	160	0,16
Сливки 20%	11,35	0,5	85	5,68	160	0,04
Итого	19,37
Камера фруктов, зелени и напитков
Соки	16	10	85	160	220	0,73
Напитки газированные	19	10	85	190	220	0,86
Фрукты	11,6	2	85	22,4	100	0,224
Зелень	52,44	2	85	104,88	100	1,048
Итого	2,86
Кладовая овощей
Картофель	1436,4	5	60	7182	400	17,96
Морковь	150,34	5	60	751,7	200	3,76
Свекла	131,54	5	60	657,7	200	3,29
Лук	131,54	5	60	657,7	200	3,29
Капуста	338,26	5	60	1691,3	300	5,64
Кабачки	100,0	5	60	500,0	200	2,5
Огурцы	21,41	5	60	107,05	200	0,54
Итого	36,98
Кладовая сухих продуктов
Мука пшеничная	514,37	5	2571,85	500	5,14
Сахар- песок	228,55	5	1142,73	500	2,28
Соль	21,56	5	107,8	600	0,18
Ванилин	1,62	10	16,2	500	0,03
Изюм	20,84	10	208,4	500	0,42
Ядра орехов	5,33	10	53,3	500	0,11
Патока крахмальная	2,97	10	29,7	500	0,06
Пудра рафинадная	1,22	10	12,2	500	0,024
Эссенция	0,52	10	5,3	500	0,01
Аммоний углекислый	0,32	10	3,2	500	0,006
Натрий двууглекислый	1,88	10	18,8	500	0,04
Крахмал	1,61	10	16,1	500	0,032
Кислота лимонная	0,33	10	3,3	500	0,007
Какао-порошок	0,83	10	8,3	500	0,017
Кофе натуральный	1,47	10	14,7	500	0,029
Крупа манная	7,68	10	76,8	500	0,15
Крупа пшенная	3,84	10	38,4	500	0,77
Чай	2,1	10	21	500	0,042
Вермишель	62,48	5	312,4	300	1,04
Сухофрукты	15,12	5	75,6	100	0,75
Крупа рисовая	0,93	10	9,3	500	0,019
Итого	11,16

Общая площадь отдельных складских помещений определяется
с учетом коэффициента использования площади и приведена в табл.2.15

Таблица 2.15

Расчет общей площади
отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых	Полезная площадь, м²	Наименование оборудования	Габаритные размеры	Количество	Площадь оборудования	Коэффициент использования	Общая площадь, м²
Камеры
-молочно-жировая	15,81	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный	1050´840´280 1450´ 840´ 2000	5 10	4.4 12.2	0,4-0,45	35,13
-мясо-рыбная	26,85	Стеллаж производственный стационарный Подвесной путь	1450´ 840 ´2000	3	3.36 21.74	0,35-0,45	59,67
-фруктов, зелени и напитков	11,15	Стеллаж производственный стационарный	1450´ 840 ´2000	9	10.98	0,4-0,45	24,78
Кладовые
-овощей	30,06	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный	1050 ´840 ´280 1450´ 840´ 2000	26 6	22.88 7.32	0,4-0,5	60,12
-сухих продуктов	10,58	Подтоварник металлический Стеллаж производственный стационарный Стеллаж производственный стационарный	1050 ´840 ´280 1450´ 840´ 2000 1050´ 840´ 2000	9 3 2	7.04 3.66 1.76	0,35-0,45	23,51
Итого	203.21

2.4 Расчет овощного
цеха

Количество сырья,
перерабатываемое в цехе приведено в табл.2.16

Таблица 2.16

Количество сырья,
перерабатываемое в цехе

Вид продукта	Единицы измерения	Количество за день
Картофель	кг	1436,4
Морковь	кг	150,34
Свекла	кг	131,54
Лук	кг	131,54
Капуста	кг	338,26
Зелень, кабачки, огурцы	кг	187,92

Производственная
программа овощного цеха приведена в табл.2.17

Таблица 2.17

Производственная
программа

Полуфабрикаты	Единицы измерения	Количество
		всего	В том числе
		всего	Кафе	Столовые
1	2	3	4	5
Картофель сырой мытый	кг	300	72.07	200
Картофель сырой очищенный, сульфитированный	кг	734,54	87.19	500
Картофель сырой очищенный, нарезанный	кг	112.8	—	112.8
Морковь свежая мытая	кг	55	15	40
Морковь свежая очищенная, нарезанная	кг	75,4	—	75.4
Свекла свежая мытая	кг	60	20	40
Свекла свежая очищенная, нарезанная	кг	56,24	—	56.24
Капуста белокочанная свежая, зачищенная	кг	270.61	20	86.91
Лук репчатый свежий, целый, очищенный	кг	110.49	4	14.45
Зелень свежая обработанная	кг	52.44	20	22.44
Огурцы свежие мытые	кг	21.41	—	21.41
Кабачки свежие очищенные от кожицы и семян	Кг	90.0	—	70.6

Расчет выхода
полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей приведен в табл.2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и
отходов при механической очистке овощей

Наименование операций	Картофель					Морковь				Свекла
Наименование операций	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход , кг	Масса брутто, кг		% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг	Масса брутто, кг	% отходов	Количество отходов, кг	Выход, кг
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10	11	12	13
Механическая промывка	1436,4	2	28,72	1407	150,34		2	3.0	147,34	131,54	2	2,63	128,9
Механическая очистка	1130.4	13	146.95	960,05	94.23		10	9.4	82,94	70,34	10	7,03	61,87
Ручная дочистка	10	113,04	847,37	8	7,54	75,4	8	5,63	56,24
Итого	847,37	75б4	56,24

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной
обработке овощей представлен в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет выхода
полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Процент отходов, %	Количество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг
Лук репчатый	131,54	16	21,05	110,49
Капуста белокочанная	338,26	20	67,65	270,61
Зелень	62.43	16	9,99	52,44
Кабачки	100	10	10	90,0
Огурцы	21,85	2	0,44	21,41

2.4.1 Расчет и подбор
механического оборудования

Количество сырья,
подвергаемое механической обработке приведено в табл.2.20

Таблица 2.20

Расчет сырья,
подвергаемого механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Наименование овощей	мойка	очистка	Резка
Картофель	1436,4	1130,4	112,8
Морковь	150,34	94,23	75,4
Свекла	131,54	70,34	56,24
итого	1718,28	1294,97	244,44

Для подбора механического оборудования для мойки овощей необходимо
определить требуемую производительность, по формуле (2.5)

(2.5)

где G-
количество сырья, подвергаемого мойки, кг

Т-время работы смены, ч

η_у— условный коэффициент использования
машины (0,5)

На основании проведенного расчета подбирается машина с
близкой производительностью и определяется фактическое время работы машины по
формуле (2.6)

Организация предприятия общественного питания (2.6)

где Q-
производительность выбранной машины, кг/ч

Далее рассчитывается коэффициент использования машины по
формуле (2.7)

(2.7)

Количество сырья, подлежащего мойки равно 1718,28 кг

кг/ч

Подбираем для мойки две картофелеочистительные машины
МОК — 350, МОК — 150 производительностью соответственно 350 кг/ч и 150 кг/ч.

Определяем фактическое время работы машин

и фактический коэффициент использования машины

Следовательно, для мойки принимаем МОК — 350, МОК — 150

Количество сырья, подвергаемого отчистке, равно
1294,97кг. Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для отчистки МОК — 350, производительностью 350
кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

Определяем фактический коэффициент использования по
формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для очистки овощей
МОК — 350.

Количество сырья для нарезки равно 244,44 кг.

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для нарезки универсальный привод со сменным
механизмом МС — 10-160, производительностью 160 кг/ч. Определяем фактическое
время работы по формуле (2.6)

Определяем фактический коэффициент использования по
формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одну машину для нарезки овощей
МС — 10-160.

Расчёт количества ванн определяется по формуле (2.8)

(2.8)

где Q –
количество овощей, подвергающееся мойке, кг;

w – норма воды для промывки одного кг. продукта, дм.³

Y – оборачиваемость ванны за смену,

(2.9)

t – длительность обработки продукта в
ванне, мин;

T – продолжительность смены,ч;

K – коэффициент заполнения ванны
(0,85)

Расчет количества ванн
представлен в табл. 2.2

Таблица 2.21

Расчёт количества ванн.

Наименование операции	Количество овощей, кг.	Нормы воды на 1 кг, дм³	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчётный объём ванн, дм³	Габаритные размеры , мм			Принятые ванны
Наименование операции	Количество овощей, кг.	Нормы воды на 1 кг, дм³	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчётный объём ванн, дм³	длина	ширина	высота	Тип, марка	количество
Мойка кабачков	100,0	1,5	25	0,85	13,79	630	630	860	ВМ — 1М	1
Мойка огурцов	21,85	1,5	25	0,85	3,28
Мойка зелени	52,44	5,0	25	0,85	20,89	630	630	860	ВМ — 1М	1
Мойка капусты	270,61	1,5	16	0,85	49,74

Расчет численности
производственных работников

Количество человек,
занятых в овощном цехе, определяют по действующим нормам выработки при среднем
уровне механизации труда по формуле 2.10

(2.10)

где N-явочная численность работников,
чел.;

n-количество кондитерских изделий
данного вида, изготовляемое в смену;

a-норма выработки на 1 человека , кг
за 8 часов;

l-коэффициент , учитывающий повышение
производительности труда,l=1.19.

Общее количество
работников овощного цеха определяется суммой количества работников, занятых при
изготовлении полуфабрикатов. Расчет численности приведен в табл. 2.22

Таблица 2.22

Расчет численности производственных
работников

Наименование овощей и операций	Единицы измерения	Количество сырья за день, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней, чел.
Мойка картофеля, свеклы, моркови и чистка	кг	1294,98	3400	0,32
Ручная дочистка картофеля	960,05	224	3,6
Ручная дочистка свеклы	82,94	416	0,17
Ручная дочистка моркови	61,87	280	0,19
Сульфитация картофеля	847,37	1440	0,49
Обработка капусты с удалением кочерыжки	270,61	440	0,52
Обработка лука репчатого	110,49	120,8	0,77
Обработка кабачков, огурцов	111,41	228,8	0,41
Обработка зелени	52,44	36	1,22
Нарезка овощей	244,44	1440	0,14
Итого	7,83

Списочная численность
вычисляется по формуле 2.11

(2.11)

где K-коэффициент, учитывающий выходные и
праздничные дни, принимается равным 1.13 (6 рабочих дней при 6-ти дневной
рабочей неделе.)

Расчет количества
столов

Расчет производственных
столов производится по количеству рабочих , занятых на отдельных операциях.
Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

(2.12)

где N-явочная численность работников, по
данной операции, чел;

l-норма длины рабочего места, м

Количество столов
определяется по формуле 2.13

(2.13)

где L_р – расчётная длина стола, м

L_ст – стандартная длина стола.

Расчет количества столов
приведен в табл.2.23

Таблица 2.23

Расчет производственных
столов

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	длина	ширина	высота	тип	количество
Дочистка картофеля, свеклы и моркови	4,71	0,7	3,3	840	840	860	СПК	4
Переработка капусты и зелени	1,74	1,25	2,18	1200	800	850	СП — 1200	2
Очистка лука	0,77	0,7	0,54	840	840	860	СПЛ	1
Обработка кабачков	0,42	1,25	1,67	1200	800	850	СП — 1200	2

Расчет полезной
площади цеха

Полезная
площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования,
общая- с учетом коэффициента использования площади. Расчет полезной площади
приведен в табл.2.24

Таблица
2.24

Расчёт
полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Картофелечистка(на постаменте)	МОК — 350	2	4500	1500	250	6.75	6.75
картофелечистка	МОК — 150	1	4500	1500	250	6.75	6.75
Универсальный привод(машина для нарезки овощей)	МС — 10-160	1	На столе
Ванна моечная	ВМ — 1М	1	1260	630	860	0,39	0,78
Ларь для овощей	ЛО — 2	1	1050	1050	1500	1,1	1.1
Подтоварник металлический	ПТ — 1	1	1470	840	280	0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СП — 230	3	734	605	1500	0,44	1.32
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0,2	0,2
Стол для дочистки	СПК	4	840	840	860	0,71	2,82
Стол для очистки лука	СПЛ	1	840	840	860	0,71	0,71
Стол производственный	СП — 1200	5	1200	800	850	0,96	4.8
Тележка грузовая	ТГ — 50	1	630	400	125	0,25	0,25
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Весы настольные	SV	2	На столе
Итого	13.95+6.75

Организация работы
овощного цеха

Предназначен для
очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов,
капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех заготовочного
предприятия включает следующие рабочие места: мойки и очистки овощей; дочистки
овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение
для хранения и приготовления бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары;
помещение начальника цеха.

Технологический
процесс обработки овощей включает операции: мойку ® очистку ® дочистку ® сульфтитацию
(картофеля) ® нарезку ® укладку в
функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.
Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зелёных и подгнивших
листьев.

Для нарезки овощей
используют овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты помещают в
функциональные ёмкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на
передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру
полуфабрикатов для временного хранения, а затем – в экспедицию или цехи для
тепловой обработки. Овощной цех размещен на первом этаже рядом с помещениями экспедиции
и лифтом для сырья. Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают
рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для
мойки и чистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент
для погашения вибрации, для нарезки – овощерезки. Для облегчения труда
работников применяют ванны, тележки, столы дочистки овощей и стол для очистки
лука с вытяжным устройством.

Овощной цех работает в одну смену с 6.00 до 14:30, 6
дней в неделю с 1 выходным.

Квалификационный состав
работников овощного цеха следующий:

Повар 3разряда — 4 чел.

Повар 4 разряда — 5 чел.

График выхода на работу
приведен в приложении 4.

2.5 Расчет мясо-рыбного
цеха

Расчет выхода
крупнокусковых полуфабрикатов приведен в табл.2.25

Таблица 2.25

Выход крупнокусковых
полуфабрикатов

Наименование полуфабриката	% выхода	Масса, кг.
1	2	3
ГОВЯДИНА — 513,0
Длиннейшая мышца спины
-толстый край	1.7	8,721
-тонкий край	1.6	8,208
Тазобедренная часть
-верхний кусок	2.0	10,26
-внутренний кусок	4.5	23,085
-боковой кусок	4.0	20,52
-наружний кусок	6.1	31,293
Лопаточная часть
плечевая	2.0	10,26
заплечная	2.5	12,825
Подлопаточная часть	2.0	10,26
Грудинка	2.8	14,36
Покромка ( говядина I категории)	4.1	21,03
Котлетное мясо	40.3	206,74
СВИНИНА — 359,1
Корейка с реберной костью	10.3	36,99
Тазобедренная часть	14.0	50,27
Лопаточная часть	6.5	23,31
Грудинка с реберной костью	9.2	33,04
Шейная часть	4.0	14,36
Котлетное мясо	28.8	103,42
Тазобедренная часть	17.0	38.25

Производственная
программа мясного цеха приведена в табл.2.26

Таблица 2.26

Производственная
программа

Крупнокусковые полуфабрикаты	Масса, кг	Для доготовочных предприятий
Крупнокусковые полуфабрикаты	Масса, кг	Масса, кг.	Наименование полуфабриката	Масса 1 порции	Количества порций	Общая масса полуфабриката, кг.
Говядина
Толстый край	8,721	50,275	бефстроганов	весовой	50,275
Тонкий край	8,208
Верхний кусок	10,26
Внутренний кусок	23,09
Боковой кусок	20,52	51,813	АЗУ	весовой	51,813
Наружный кусок	31.29	51,813	АЗУ	весовой	51,813
Лопаточная часть	23.09	33,45	гуляш	Весовой	33,45
Подлопаточная часть	10,26	33,45	гуляш	Весовой	33,45
Грудинка	14,36	35,39	Говядина духовая	125	283	35,38
Покромка	21,03	35,39	Говядина духовая	125	283	35,38
Котлетное мясо	206,87	103 103,87	Бифштекс рубленный биточки	80 55	1287 1888	102,96 103,84
Свинина
Корейка	36,99	36,99	Котлета натуральная	125	300	36,9
Тазобедренная часть	50,27	50,27	шницель	125	389	50,18
Грудинка	33,04	33,04	Рагу по- домашнему	110	300	33,0
Шейная часть	14,36	14,36	гуляш	весовой	14,36
Котлетное мясо	103,55	40,165 63,385	Биточки Шницель	25 109	1385 581	40,165 63,33
Лопаточная часть	22,31	22,31	Гуляш	весовой	—	22,31

Выход полуфабрикатов и
отходов для рыбы приведен в табл.2.27

Таблица 2.27

Выход полуфабрикатов и
отходов для рыбы

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Отходы		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт	Расход мяса на полуфабрикаты, кг
Наименование сырья	Количество сырья, кг	%	кг	Наименование полуфабриката	Масса одной порции, г	Количество порций, шт	Расход мяса на полуфабрикаты, кг
Судак	37,8	45	17,01	Филе с кожей и костями	весовой	—	20,79
Минтай	113,4	50	56,7	Филе с кожей без костей	весовой	—	56,7

Количество птицы,
подвергаемой обработке равно 206,5 кг. Количество отходов при получении мякоти
равно 47%. Выход мякоти равен

кг.

2.5.1 Расчет
механического оборудования

Расчет сырья,
подвергаемого измельчению и перемешиванию приведен в табл.2.28

Таблица 2.28

Расчет сырья,
подвергаемого измельчению и перемешиванию

Наименование	Наименование полуфабрикатов						Расход сырья, кг
	Бифштекс		Биточки		Шницель		Первое измельч.	Второе измельч.	Перемешивание
	На 1 пор.	На 1287	На 1 пор.	На 1888	На 1 пор.	На 581	Первое измельч.	Второе измельч.	Перемешивание
Говядина	80	102,96	55	103,8	109	63,33	270,13	103,84	270б13
Шпик	12	15,44	15,44
Молоко, вода	6,76	8,7	20	37,76	9	5,23	37,76	51,69
Перец черный молотый	0,04	0,051	0,04	0,076	0,04	0,023	0,15
Соль	1,2	1,54	1,2	2,27	1,2	0,69	4,5
Свинина	25	47,2	47,2	47,2	47,2
Хлеб пшеничный	15	28,32	28,32
Жир-сырец говяжий	14	8,13	8,13	8,13
Яйца	6	3,49	3,49
Итого	325,46	188,8	429,05

Количество сырья,
подвергающегося измельчению равно 514,26 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для измельчения М — 2, производительностью 180
кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

Определяем фактический коэффициент использования по
формуле (2.7)

Следовательно, принимаем
одну мясорубку М — 2

Количество сырья,
подвергающегося перемешиванию равно 429,05 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для перемешивания МВП –11-1,
производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле
(2.6)

Определяем фактический коэффициент использования по
формуле (2.7)

Следовательно, принимаем
для перемешивания МВП — 11-1

Количество сырья,
подлежащее формованию равно 3756 шт.

Определяем требуемую
производительность по формуле (2.5)

принимаем для формования
МФК –2240 ( к универсальному приводу), производительностью 2240 шт\ч.
определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

Определяем фактический коэффициент использования по
формуле (2.7)

Принимаем для формования МФК — 2240

Количество рыбы для
очистки равно 151,2 кг

Определяем требуемую производительность по формуле (2.5)

Принимаем для очистки рыбы РО — 1М, производительностью 50
кг/ч. Определяем фактическое время работы по формуле (2.6)

Определяем фактический коэффициент использования по
формуле (2.7)

Следовательно, принимаем одно
приспособление РО — 1М

Расчет подвесного пути в
мясо-рыбной камере производится по формуле 2.14

(2.14)

где Q- количество сырья, кг

q- допустимая нагрузка на 1 м²
площади пола

Расчет количества
производственных ванн производится по форм 2.8

Расчет количества ванн
для мясного цеха представлен в табл.2.29

Таблица 2.29

Расчет количества ванн

Наименование операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма расхода воды на 1 кг продукта, л	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм³	Габаритные размеры, мм			Принятые ванны
Наименование операции	Количество обрабатываемого продукта, кг	Норма расхода воды на 1 кг продукта, л	Оборачиваемость за смену	Коэффициент заполнения	Расчетный объем ванны, дм³	длина	ширина	высота	Тип, марка	Количество
Оттаивание мороженной рыбы	151,2	2	3,7	0,85	144,23	630	630	860	ВМ — 1М	1
Промывание рыбы	77,49	3	13,71	0,85	26,6	840	840	860	ВМ — 1	1

Расчет количества
работников приведен в табл.2.30

Таблица 2.30

Расчет количества
работников

Наименование операции	Количество сырья, кг	Норма выработки за 8 часов	Количество человеко-дней
1	2	3	4
Туалет туши
-говядина	513	14000	0,03
-свинина	359,1	12000	0,025
Деление на отруба
-говядина	513	4240	0,1
-свинина	359,1	4720	0,064
Обвалка мяса
-говядина	513	1280	0,34
-свинина	359,1	1520	0,2
Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
-говядина	377,57	1440	0,22
-свинина	307,75	1680	0,15
Котлетное мясо
-говядина	206,74	1360	0,128
-свинина	103,42	1280	0,068
Изготовление порционных полуфабрикатов
-говядина духовая	35,38	1280	0,023
-котлета натуральная	36,99	800	0,039
-шницель натуральный	50,27	1360	0,031
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов
-бефстроганов	50,27	108,8	0,39
-АЗУ	51,813	149,6	0,29
-гуляш	62,02	167,7	0,37
-рагу по-домашнему	33,04	151,2	0,18
Приготовление фарша
-фарш для бифштекса	102,97	600	0,17
-фарш мясной	63,36	776	0,08
-фарш заправленный	108,04	664	0,16
Изготовление рубленных полуфабрикатов
-бифштекс рубленный	1471	1920	0,64
-биточки	1385	1520	0,77
-шницель рубленный натуральный	495	1520	0,27
Оттаивание мороженной рыбы	151,2	1176	0,12
Филе судака с кожей и костями	37,8	88	0,36
Филе минтая с кожей без костей	113,4	72	1,32
Размораживание птицы	144,34	1680	0,09
Тушка, подготовленная к кулинарной обработке	144,34	290,4	0,5
ИТОГО	7,128

Списочная численность
вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества
столов

Расчетная длина стола определяется по формуле 2.12

Количество столов определяется
по формуле 2.13

Расчет количества столов
приведен в табл.2.31

Таблица 2.31

Расчет производственных
столов

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	длина	ширина	высота	тип	количество
Обвалка мяса	0,54	1,5	0,81	1500	800	850	СП — 1500	1
Сортировка, жиловка,и зачистка мяса	0,37	1,5	0,56	1500	800	850	Сп — 1500	1
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,93	1,0	1,93	1200	800	850	СП — 1200	2
Формовка котлет	1,67	1,0	1,67	1200	800	850	СП — 1200	2
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	1,68	1,5	2,52	1470	840	860	СПР	2
Пластование и нарезка рыбы на порции	1,68	1,25	2,1	1200	800	850	СП — 1200	2
Обработка птицы	1,44	1,25	1,8	1200	800	850	СП — 1200	2

Расчет
полезной площади цеха

Расчет полезной площади мясо- рыбного цеха приведен в
табл.2.32

Таблица 2.32

Расчет полезной площади
мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Ванна моечная	ВМ — 2М	1	840	840	860	0.71	0.71
Мясорубка	М — 2	1
Машина для формовки котлет	МФК — 2240
Ванна моечная	ВМ — 1М	1	630	630	860	0,39	0,39
Привод универсальный	П -II	1	525	300	325	0,16	0,16
Стеллаж передвижной	СП — 230	5	734	605	1500	0,44	2.2
Раковина производственная	LР — 21	1	450	450	850	0,2	0,2
Приспособление для чистки рыбы	РО — 1М	1	На столе
Стол производственный	СП — 1500	2	1500	800	850	1.2	2.4
Стол для чистки рыбы	СПР	2	1470	840	860	1.23	2.46
Стол производственный	СП — 1200	8	1200	800	850	0,96	7.68
Тележка грузовая	ТГ — 50	2	630	400	125	0,25	0,5
Весы настольные	SV	7	На столе
Стул разрубочный
Пила ленточная
Итого

Организация
работы мясного цеха

Предназначен для
обработки мяса (говядины, свинины) и изготовления полуфабрикатов
(крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и
котлетной массы), для обработки рыбы и птицы. Технологический процесс обработки
мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш ® обмывание и
обсушивание ® деление на отруба®обвалка отрубов ® жиловка и зачистка
частей ® приготовление полуфабрикатов ® укладка в
функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.
В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы.
Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с
функциональными ёмкостями. После заполнения ёмкостей готовой продукцией
стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере
накопления определённой массы продукции, — в экспедицию. В предприятии мясной
цех размещается единым блоком на первом этаже здания, рядом с лифтом сырья и
помещениями экспедиции; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха и
горячего цеха(через лифт)

Технологический
процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: промывание ® обсушивание ® заправка тушек ® приготовление
полуфабрикатов ® ® укладка в
функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.
Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по следующей схеме:
размораживание ® очистка от чешуи ® удаление плавников,
голов, внутренностей ® промывка ® фиксация ® приготовление
полуфабрикатов ® обработка потрохов ® укладка в
функциональные ёмкости ® охлаждение и кратковременное хранение ® транспортирование.

Подготовленные
полуфабрикаты укладывают в функциональные ёмкости на отведённом в цехе участке,
на стеллажах транспортируют в охлаждённую камеру полуфабрикатов для охлаждения
и кратковременного хранения и затем — в экспедицию. Мясной цех работает в одну
смену с 6.00 до 14:30, 6 дней в неделю с одним выходным.

Квалификационный
состав работников следующий: обвальщик – 2 чел.

Повар 3 разряда – 2
чел.

Повар 4 разряда – 3
чел.

Повар 5 разряда – 2
чел.

График выхода на работу приведён в приложении 4.

2.6 Расчет горячего
цеха

График почасовой
реализации блюд представлен в табл.2.33

Таблица 2.33

График почасовой
реализации блюд в столовой

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	7.30-8.00	8.00-9.00	12.00-13.00	13.00-14.00	14.00-15.00	17.30-18.00	18.00-19.00
Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	0,33	0,67	0,28	0,44	0,28	0,33	0,67
завтрак	144	47	97
Обед	756	212	332	212
ужин	144	47	97
завтрак	96	32	64
обед	504	142	220	142
ужин	96	32	64

Таблица 2.34

График почасовой
реализации блюд в столовой для преподавателей

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	12.00-13.00	13.00-14.00	15.00-16.00	16.00-17.00
Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	0,15	0,45	0,3	0,1
1	2	3	4	5	6
Салат “Мясной”	10	2	4	3	1
Салат “Столичный”	10	2	4	3	1
Салат из свежей капусты	13	2	6	4	1
Бутерброд с колбасой	23	3	10	7	3
Бутерброд с сыром	19	3	9	5	2
Суп с макаронными изделиями	25	4	11	7	3
Щи из свежей капусты	25	4	11	7	3
Суп молочный	25	4	11	7	3
Рыба жареная по-ленинградски	35	5	15	10	5
Бефстроганов	25	4	11	7	3
Картофель отварной	25	4	11	7	3
Котлета натуральная	18	3	8	5	2
Рис отварной	18	3	8	5	2
Биточки паровые	13	2	6	4	1
Кабачки тушеные	13	2	6	4	1
Омлет	14	2	6	5	1
Творожная масса	18	3	8	5	2
Кисель из яблок	17	3	8	4	2
Мусс плодово-ягодный	10	2	4	3	1
Чай с сахаром	30	4	14	9	3
Кофе растворимый	25	4	11	7	3
Соки	50	8	22	15	5
Кофе натуральный	20	3	9	6	2

Расчет объема котлов
для бульонов

Номинальная вместимость
котла для варки бульонов определяется по формуле (2.15)

(2.15)

где V_про— объем, занимаемый продуктами,
используемыми для варки, дм³;

V_в— объем воды, дм³;

V_пром –объем промежутков между продуктами,
дм³;

Объем, занимаемый
продуктами находится по формуле (2.16)

(2.16)

где G- масса продукта, кг.;

r-объемная плотность продукта, кг\дм³;

масса продукта
определяется по формуле (2.17 )

(2.17)

где n_c— количество литров или порций супа;

g_р— норма продукта на одну порцию супа, г.

Объем воды, используемый
для варки бульонов определяется по формуле (2.18)

(2.18)

где n_в – норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³\кг;
для костного, мясного и мясо-костного n_в=0.25

Объем промежутков между
продуктами определяется по формуле (2.19)

(2.19)

где b- коэффициент, учитывающий промежутки
между продуктами (b=1-r)

Расчет объема котлов для
бульонов приведен в табл.2.35

При расчете необходимо
учитывать коэффициент заполнения котла (для бульонов 0.85)

Таблица 2.35

Расчет объема котлов для
бульонов ( для супов)

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию	Количество продукции, кг.	Объемная масса	Объи продукта	Норма воды на один кг. продукта	Объем воды, дм³	Коэффициент, учитывающий промежутки	Объем промежутков	Расчетный объем	Принимаемый объем
Кости пищевые	96.88	67.76	0.57	118.87	5	338.8	0.43	51.11	478	550
Морковь	3.1	2.02	0.5	4.04
Лук репчатый	3.1	2.02	0.6	3.37
Петрушка	1.9	1.2	0.5	2.46

Принимаем один котел для
варки бульонов G — 275, при
условии, что один бульон варится с утра, другой- с вечера.

Расчет объема котлов
для супов, горячих напитков

Вместимость пищеварочных
котлов для варки супов определяется по формуле (2.20)

(2.20)

где n- количество порций супа, реализуемых
за 2 часа;

V_c— объем одной порции супа, дм³;

Расчет объема котлов
для супов приведен в табл.2.36

Таблица 2.36

Расчет объема котлов для
супов

Наименование супа	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, дм³	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				К 12 ч.			К 14 ч.
				Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³
Щи из свежей капусты	504+50	250	0.85	352+50	118.24	150	152	44.7	60
Суп с макаронными изделиями	756+50	250	0.85	544+50	174.71	175	212	53	60

Для варки супов принимаем
два котла V — 175, V — 150

Вместимость котлов для варки горячих напитков
определяется по формуле (2.21)

(2.21)

где n- количество порций , за каждый час
работы зала;

V_г.н.— объем одной порции напитка , дм³;

Расчет объема котлов для
напитков приведен в табл.2.37

Таблица 2.37

Расчет объема котлов для
горячих напитков

Наименование супа	Количество блюд за день, порц.	Объем одной порции, дм³	Коэффициент заполнения	Период приготовления
				К 7.30
				Количество порций, шт.	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³
Компот из сухофруктов	756	200	0.85	756	177.88	175

Для варки компота
принимаем один котелV — 175

Расчет объема котлов для варки
горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет объема котлов для
варки ненабухающих продуктов производится по формуле (2.22)

(2.22)

где 1.15- коэффициент,
учитывающий воду.

Вместимость котлов для
сладких блюд производится по формуле (2.23)

(2.23)

где n- количество порций сладких блюд,
реализуемых за каждый час работы зала;

V_с.б.— объем одной порции сладкого блюда,
дм³

Расчет объема котлов для
варки гарниров, основных блюд, сладких блюд приведен в табл.2.38

Таблица 2.38

Расчет объема котлов для
гарниров, горячих блюд, сладких блюд

Наименование продукта	Норма продукта на 1 кг., порцию	Количество продукта за день, кг	Норма воды на 1 кг. продукта	Объемная масса продукта	Часы приготовления
					К 12 ч.
					Количество порций	Кол-во продукта	Объем продукта	Объем воды	Расчетный объем котла	Принимаемый объем котла
Варка картофеля	248.2	168.8	—	0.65	544	81.6	125.54	—	144.37	150
К 10 ч.
Варка птицы	504	79	—	0.35	504	39.82	113.77	—	130.84	175

Организация предприятия общественного питания

Рис.1 График работы
пищеварочных котлов.

Коэффициент
использования котлов рассчитывается по формуле (3,24)

Где -коэффициент использования
котла;

t_k— время полного оборота котла, ч;

T – время работы котла, ч.

Коэффициент использования
котла G –275:

Организация предприятия общественного питания

Коэффициент использования
котла V –175:

Организация предприятия общественного питания

Коэффициент использования
котла V – 150:

Расчёт сковороды

Расчёт и подбор
сковород проводят по расчётной площади пода чаши. Основа для их расчёта –
количество изделий. В случае жарких штучных изделий расчётная площадь пода чаши
определяют по формуле (2.24)

(2.24
)

где n – количество изделий, обжариваемых
за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей
изделия, м²;

j — оборачиваемость площади пода
сковороды за смену;

(
2.25)

где Т – продолжительность
смены;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество бифштекса в
максимальный час работы (к 13:00) подлежащих жарке n равно 332 штук По формуле и находим F_ж

К полученной площади пода
чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна F_ж=1,1´0,83=0,90м². По каталогу оборудования принимаем
сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле (2.26)

(2.26
)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной
сковороды, м².

Определяем количество
сковород

Следовательно, принимаем
две сковороды СЭ – 0,45М – 01.

В случае жарки картофеля
(к 13:00) массой G расчетную
площадь пода чаши находят по формуле (3.27 )

(2.27)

где G-масса (нетто )обжариваемого
продукта, кг;

r- объемная плотность продукта, кг\дм³;

b- толщина слоя продукта, дм( b=0.5-2);

w- оборачиваемость площади пода чаши за
расчетный период.

Число сковород
определяется по формуле (2.26 )

принимаем две сковороды
СЭ — 0.45М — 01

Расчет жарочных шкафов (к13:00)

Расчет жарочной
поверхности производят по количеству необходимых отсеков в жарочном шкафу по
формуле (2.28)

(2.28)

где n_от— число отсеков в шкафу;

n_ф.е.— число функциональных емкостей за
расчетный период;

w- оборачиваемость отсеков.

Расчет числа отсеков
приведен в табл.2.39

Таблица 2.39

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный час	Вместимость функциональной емкости, шт.	Число функциональных емкостей	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Число отсеков
Рыба жареная по-ленинградски	220	36	7	15	4	2
Бифштекс	32	22	16	10	6	3

Принимаем ШЖЭ — 0.85 с 5 отсеками.

Расчет жарочной поверхности плиты (к 10:00)

Расчет жарочной поверхности плиты, используемой для
приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (2.29)

(2.29)

где n-
количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за
расчетный час, шт;

f- площадь,
занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной
поверхности плиты;

w- оборачиваемость площади жарочной
поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за
расчетный час.

К полученной расчетной жарочной поверхности прибавляют
10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные
операции.

Расчет жарочной поверхности плиты приведен в табл.2.40

Таблица 2.40

Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды	Количество посуды	Габаритные размеры, м.	Площадь единицы посуды, м²	Продолжительность тепловой обработки, мин.	оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м²
Морковь пассерованная	11.18 кг	Е₁365К₁	5	3	530-325-65	0.17	15	4	0.13
Лук пассерованный	11.18	Е₁365К₁	5	3	530-325-65	0.17	15	4	0.13
Пассерованная томат. паста	1.67	Е₁365К₁	5	1	530-325-65	0.17	15	4	0.043
Пассерование муки	0.72	Е₁365К₁	5	1	530-325-65	0.17	15	4	0.043
Варка яиц	5.04	кастрюля	1 D= 340				50	1.2	0.076
итого	0.422

С учетом неплотности прилегания F= 1.1 0.422=0.46м²

Принимаем одну ПЭ — 0.51-0.1М

Расчет численности производственных работников

Расчет численности работников горячего цеха производится
на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Численность производственных работников определяется по
формуле (2.30)

(2.30)

где n-
количество изделий или блюд, изготовляемых за день, шт.;

t- норма времени на приготовление единицы изделия, с; t=К.100;

здесь К- коэффициент трудоемкости;

T-продолжительность рабочего дня для каждого работника,
ч.

l- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда (l= 1.14), применяется только при механизации процесса.

Расчет численности работников горячего цеха приведен в
табл.2.41

Таблица 2.41

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко-дней
Каша гречневая	144	0.3	30	0.13
Суп с макаронными изделиями	781	0.2	20	0.48
Бифштекс	756	0.6	60	1.38
Картофель отварной	781	0.4	40	1.43
Омлет	158	0.6	60	0.29
Запеканка	96	0.5	50	0.15
Щи из свежей капусты	529	0.4	40	0.64
Рыба жареная по-ленинградски	539	0.7	70	1.31
Картофель жареный	539	0.7	70	1.15
Биточки паровые	109	0.8	80	0.26
Кабачки тушеные	109	0.9	90	0.3
Суп молочный	25	0.3	30	0.023
Бефстроганов	25	1.1	110	0.084
Котлеты натуральные	18	0.6	60	0.033
Рис отварной	18	0.3	30	0.016
Кофе с молоком	144	0.2	20	0.09
Какао	96	0.2	20	0.058
Чай с сахаром	574	0.1	10	0.17
Кофе черный	65	0.1	10	0.02
Кофе растворимый	80	0.1	10	0.024
Итого	8.105

Списочная численность
вычисляется по формуле 2.11

Расчет количества
столов и ванн

Для организации работы в
горячем цехе принимаем

Один стол СПММ — 1500

Два стола СП — 1200

Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади
горячего цеха приведен в табл.2.42

Таблица 2.42

Расчет площади горячего
цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Сковорода электрическая	СЭ — 0.45М — 01	4	1200	800	850	0.96	3.84
Котел пищеварочный электрический	G — 275	1	1350	900	850	1.22	1.22
Котел пищеварочный электрический	V — 175	1	900	900	850	0.81	0.81
Котел пищеварочный электрический	V — 150	1	900	900	850	0.81	0.81
Аппарат пароварочный	FCV4E	1	На столе
Шкаф жарочный	ШЖЭ — 0.85	1	500	800	1500	0.4	0.4
Плита электрическая	ПЭ — 0.51- 01 М	1	1000	800	850	0.8	0.8
Вставка	В — 400	3	400	800	850	0.32	0.96
Стол производственный	СП — 1200	2	1200	800	850	0.96	1,92
Стол с малой механизацией	СПММ — 1500	1	1500	800	850	1.2	1,2
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.2	0.2
Тележка грузовая	ТГ — 125	2	1010	636	900	0.64	1.28
Тележка грузовая	ТП — 80	1	874	406	1250	0,35	0,35
Кипятильник электрический	КНЭ — 25	1	На столе
Ванна моечная	ВМ — 2М	1	840	840	860	0,71	0,71
Вставка	В — 500	1	500	800	850	0,4	0,4
Весы настольные	SV	2	На столе
Линия раздачи	ЛККО — 2	1	6000	3000	850	18	18
Итого	15,7+18

Организация
работы горячего цеха

В горячем цехе
организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами
различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, который оборудован
плитой электрической, сковородами, жарочным шкафом; участок приготовления
напитков, оборудованный кипятильником.

Горячий цех размещён на
втором этаже, имеет естественное освещения, непосредственно связан с холодным
цехом и раздачей, также с моечной кухонной посуды.

Квалификационный состав
работников следующий: повар 4 разряда – 4 чел

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу
приведён в приложении 4.

2.7 Расчет холодного
цеха

На основании графика
почасовой реализации блюд составляем график работы холодного цеха (приложение
2)

Принимаем следующее
механическое оборудование:

Машина для резки вареных
овощей, производительностью 160 кг\ч,

Взбивальная машина на 6
л., МВ — 6

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный ШХ — 1.4 К
, вместимостью 280 кг.

Расчет работников
холодного цеха

Расчет явочной численности работников холодного цеха
производится по формуле и приведен в табл.2.43

Таблица 2.43

Расчет численности
работников холодного цеха

Наименование блюд	Количество блюд за день, порц	Коэффициент трудоемкости	Время трудозатрат, с.	Количество человеко-дней
Салат из капусты	809	0.7	70	1.72
Мусс плодово-ягодный	766	0.7	70	1.63
Салат “ Столичный”	561	1.2	120	2.05
Салат ”Мясной”	40	1.2	120	0.15
Бутерброд с колбасой	73	0.3	30	0.063
Бутерброд с сыром	87	0.3	30	0.08
Бутерброд с сыром и колбасой	39	0.4	40	0.048
Компот	756	0,3	30	0,69
Творожная масса	168	0,2	20	0,1
Кисель	113	0,3	30	0,01
итого	6,541

Явочная численность
определяется по формуле

Расчет производственных столов для
холодного цеха

Расчет количества столов
производится по формуле(2.11)

и представлен в табл.2.44

Таблица 2.44

Расчет количества столов в холодном цехе

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры			Принятые столы
Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	длина	ширина	высота	тип	количество
Оформление закусок	2,391	1.25	0.24	1200	800	850	СП — 1200	5
Оформление сладких блюд	1.63	1.25	2.04	1200	800	850	СП — 1200	3

Расчет полезной площади
холодного цеха

Расчет полезной площади
производится по формуле

И приведен в табл.2.45

Таблица 2.45

Расчет полезной площади
холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Шкаф холодильный	ШХ — 1.4 К	1	800	1500	2000	1.2	1.2
Стол производственный	СП — 1200	8	1200	800	850	0.96	7.68
Стеллаж производственный	СП — 125	1	690	400	1500	0.28	0.28
Тележка грузовая	ТГ — 125	1	1010	636	900	0.64	0.64
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.2	0.2
Ванна моечная	ВМ — 1М	1	630	630	860	0.4	0.4
Взбивальная машина	МВ — 6	1	На столе
Привод универсальный (машина для нарезки варёных овощей)	П — 2	1	На столе
Весы настольные	SV	2	На столе
Итого	10,4

Организация
работы холодного цеха

В холодном цехе
организован: участок приготовления холодных блюд и сладких блюд, оборудованные
холодильными шкафами, взбивальными машинами, производственными столами, машиной
для нарезки варёных овощей, стеллажами. Холодный цех непосредственно связан с
горячим цехом, раздачей моечной кухонной посуды. Квалификационный состав
работников следующий: повар 4 разряда – 2 чел.

Повар 5 разряда – 4 чел.

Повар 6 разряда – 2 чел.

График выхода на работу
приведён в приложении 4.

2.8 Расчёт
кондитерского цеха

Производственная
программа

Производственную программу
кондитерского цеха характеризует ассортимент и количество вырабатываемых
кондитерских изделий. Мощность цеха составляет 13950 шт., в основную смену 8370
шт. изделий.

Производственная
программа кондитерского цеха приведена в таблице 2.46

Таблица
2.46

Производственная
программа

№ рецептур	Наименование изделий	Масса одного изделия, г.	Количество изделий, шт
			Всего	В том числе
			Всего	кафе	столовая	буфет
1	2	3	4	5	6	7
106	Сдоба обыкновенная	50	500	200	100	200
107	Булочка ванильная	100	250	100	100	50
108	Булочка с орехами	100	300	100	50	150
114	Булочка сдобная с помадкой	100	300	50	100	150
120	Булочка «Розовая»	60	250	100	50	100
122	Булочка «Осенняя»	60	324	150	50	124
Пирожки из дрожжевого теста печёные с
— джемом	100	250	70	100	80
— с яблоками	100	250	80	100	70
Пирожки из дрожжевого теста жареные с
— повидлом	60	270	100	100	70
— луком и яйцом	60	317	117	100	100
— мясом и рисом	60	250	120	50	80
Ватрушки с творогом	75	219	70	60	89
Ватрушки с повидлом	75	200	70	70	60
82	Кекс «Столичный»	75	218	60	70	89
87	Кекс творожный с изюмом	100	200	70	70	60
102	Коржик молочный	75	350	150	100	100
Торт «Пешт»	1500	20	7	3	10
47	Пирожное песочное с кремом	45	600	250	150	200
50	Пирожное «Песочное кольцо»	48	600	200	150	250
52	Пирожное «Корзиночка любительская»	45	760	200	160	400

Окончание табл.2.46

1	2	3	4	5	6	7
54	Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»	45	924	300	224	400
Пирожки из слоёного теста с
— яблоками	75	350	120	100	130
— джемом	75	350	150	50	150
59	Пирожное «Трубочка с белковым кремом»	39	746	300	50	396
44	Пирожное «Буше»	40	670	250	100	320
61	Заварная трубочка	40	502	202	50	250

Расчёт
механического оборудования

В кондитерском цехе
используют следующие машины: для просеивания муки, замеса теста, взбивания
крема и раскатки теста.

Расчёт просеивателей

Просеиватели
рассчитываются по количеству муки, сахара, соли и крахмала. Для подбора
просеивателя определяется требуемая производительность машины, затем время её
работы и коэффициент использования. Требуемая производительность машины
определяется по формуле 2.31

(2.31)

где T –
продолжительность работы цеха, смены, ч;

h_у –
условный коэффициент использования машин (0,5);

G –
масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых
за определённый период времени, кг (шт).

На основании
проведённого расчёта выбирается машина, имеющая производительность близкую к
требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины по
формуле 2.32

(2.32
)

где Q –
производительность принятой установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент её
использования по формуле 2.33

(2.33)

где T –
продолжительность работы цеха, смены, ч .

Фактический
коэффициент использования не должен превышать условный, иначе принимаются две
машины и более.

Количество сырья
подлежащего просеиванию приведено в таблице 2.47 (приложение 1)

Таблица 2.47

Расчёт сырья для
просеивания

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука пшеничная, высший сорт	305,88
Сахар – песок	112,73
Соль	2,87
Крахмал	0,58
Итого	422,06

Требуемая
производительность машины определяем по формуле 2.31

По каталогу выбираем
вибросито «Каскад» производительностью 150 кг/ч. Определяем фактическое время занятости
машины по формуле 2.32

Определяем фактический
коэффициент использования по формуле 2.33

Т.к. коэффициент
фактический не превышает условный, то принимаем одно вибросито.

Расчёт тестомесильных
и взбивальных машин

Тестомесильные и
взбивальные машины подбираются исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов.
Типа выбранной машины, а также объёма дежи машины. Определив количество замесов
определяют общее время занятости машины. Выбираем две тестомесильные машины
ТММ — 1М с вместимостью дежи 140 л. Расчёт продолжительности работы
тестомесильных машин приводится в таблицах 2.48 и 2.50

Таблица 2.48

Расчёт
продолжительности работы тестомесильной машины ТММ — 1М

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Дрожжевое опарное
Пирожки печёные	53,57	0,55	98,0	91,0	2	40	80
Булочка с орехами	35,7	0,55	65,0	91,0	1	40	40
Булочка сдобная с помадкой	32,29	0,55	58,7	91,0	1	40	40
Песочное	83,3	0,7	119,06	91,0	2	10	20
Слоеное	80,0	0,6	133,3	91,0	2	30	60

В связи с тем, что
тесто в процессе замеса увеличивается в объёме, необходимо при расчёте
количества загрузок учитывать коэффициент заполнения дежи (для теста 0,5 –
0,65). Принимаем 0,65.

Рассчитываем
коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество
деж определяем по формуле 2.34

(2.34)

где t_з – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время,
необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж
сводится в таблицу 2.49

Таблица 2.49

Расчёт времени
занятости дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное	6,0	4	24,0
Слоёное	0,83	2	1,66
Песочное	0,5	2	1,0

Время занятости одной дежи – справочные
данные

Необходимое количество деж определяем по формуле
2.34

(принимаем 6 деж)

Таблица 2.50

Расчёт
продолжительности работы тестомесильной машины ТММ — 1М

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Одного	Общая
1	2	3	4	5	6	7	8
Дрожжевое опарное
Сдоба обыкновенная	28,75	0,55	52,27	91,0	1	40	40
Булочка «Розовая»	17,0	0,55	30,9	91,0	1	40	40
Булочка «Осенняя»	22,03	0,55	40,05	91,0	1	40	40
Булочка «Ванильная»	29,25	0,55	53,2	91,0	1	40	40
Ватрушки	24,3	0,55	44,2	91,0	1	40	40
Тесто песочное	28,7	0,7	41,0	91,0	1	10	10
Тесто дрожжевое безопарное
Пирожки жареные	30,13	0,55	109,56	140	1	20	20

Рассчитываем
коэффициент использования тестомесильной машины по формуле 2.33

48 , следовательно, принимаем одну машину.

Необходимое количество
деж определяем по формуле 2.35

(2.35)

где t_з – общее время занятости дежи, ч;

T – продолжительность работы цеха , смены, ч;

3 часа – время,
необходимое для разделки и выпечки последней партии теста.

Расчёт количества деж
сводится в таблицу 2.51

Таблица 2.51

Расчёт времени занятости
дежи

Вид теста	Время занятости одной дежи, ч	Количество замесов	Общее время занятости дежи,ч
Дрожжевое опарное	6,0	5	30,00
Дрожжевое безопарное	3,15	1	3,15
Песочное	0,5	1	0,5

Время занятости одной дежи – справочные
данные

Необходимое количество деж определяем по
формуле

(принимаем 7 деж)

Расчёт взбивальной машины

Таблица 2.52

Расчёт времени работы
взбивальной машины МВ — 25

Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
Наименование теста	Масса теста, кг	Плотность теста, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Одного	Общая
Бисквитное	8,04	0,25	32,16	16,25	2	30	60
Заварное	5,34	0,9	5,93	16,25	1	30	30
Тесто на кекс «Столичный»	19,86	0,9	22,06	16,25	2	30	60
Тесто на кекс «Творожный»	23,72	0,9	26,36	16,25	2	30	60

Рассчитываем
коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт взбивальной
машины для отделочных полуфабрикатов

Расчёт времени работы
взбивальной машины для отделочных полуфабрикатов приведён в таблице 2.53

Таблица 2.53

Расчёт времени работы
взбивальной машины МВ – 60

Наименование крема	Масса крема, кг	Плотность крема, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Продолжительность замеса, мин
Наименование крема	Масса крема, кг	Плотность крема, кг/дм³	Объём, дм³	Рабочий объём дежи, дм³	Количество замесов	Одного	Общая
Крем белковый	27,4	0,17	161,2	39,0	5	20	100
Крем «Шарлотт»	36,97	0,5	73,94	39,0	2	20	40
Крем из сливок	11,71	0,5	23,42	39.0	1	20	20

В связи с тем, что
отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания увеличиваются в объёме,
необходимо при расчёте количества загрузок учитывать коэффициент заполнения
дежи (для отделочных полуфабрикатов – 0,65 – 0,85). Принимаем 0,65.

Рассчитываем
коэффициент использования взбивальной машины по формуле 2.33

, следовательно, принимаем одну машину.

Расчёт
тестораскаточной машины

При расчёте
тестораскаточной машины учитывается четырёхкратная раскатка одной партии
слоёного теста. Первый раз раскатку теста производят без жира, затем с жиром по
формуле 2.36

(2.36)

где t_д – действительное время работы машины, ч;

Q_T(Q_ж) – масса
теста (жира), кг;

G – производительность машины, кг/ч.

Количество слоёного
теста равно 80 кг. Количество песочного теста равно 112,04 кг. Выбираем
тестораскаточную машину МРСТ – 120. Для слоёного теста действительное время
работы машины рассчитываем по формуле 2.36

Для песочного теста
действительное время работы машины рассчитываем по формуле 2.32

Рассчитываем
коэффициент использования тестораскаточной машины по формуле 2.33

Следовательно,
принимаем одну тестораскаточную машину МРСТ – 120.

Расчёт теплового
оборудования

Расчёт кондитерских
шкафов

Тепловое оборудование
кондитерских цехов – это кондитерские печи и шкафы. Его выбирают по часовой
производительности аппарата, по формуле 2.37

(2.37)

где n₁ – количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n₂ – количество листов, находящихся одновременно в
камере шкафа;

n₃ – количество камер в шкафу;

t — продолжительность подоборота,
равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий,
мин.

Продолжительность
выпекания сменного количества изделий производится по формуле 2.38

(2.38)

где G – масса изделий, выпекаемых за
смену, кг;

Q – часовая производительность
аппарата, кг/ч.

Данные расчёты сведены в
таблицу 2.54 и 2.55

Таблица 2.54

Определение необходимого
количества пекарных шкафов (КЭП — 400)

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сдоба обыкновенная	500	0.05	30	24	1	15	144	0,14	1
Булочка ванильная	250	0.1	20	24	1	20	144	0,17
Булочка с орехами	300	0.1	20	24	1	20	144	0,21
Булочка сдобная с помадкой	300	0.1	20	24	1	20	144	0,21
Булочка «Розовая»	250	0.06	20	24	1	20	86,4	0,17
Булочка «Осенняя»	324	0.06	20	24	1	20	86,4	023
Пирожки из дрожжевого теста	837	0.1	24	24	1	20	172,8	0,48
Ватрушки	419	0.075	15	24	1	10	162,0	0,19
Кекс «Столичный»	218	0.075	45	24	1	25	194,4	0,08
Кекс творожный	200	0.1	30	24	1	20	216,0	0,09
Коржик молочный	350	0.075	15	24	1	10	162,0	0,16
Пирожки из слоёного теста	1050	0.075	20	24	1	25	86,4	0,91
Итого	3,04

Число шкафов определяется по формуле 2.39

(2.39)

где Т – продолжительность
работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент
использования шкафа.

— принимаем один шкаф КЭП – 400

Таблица. 2.55

Расчёт необходимого
количества пекарных шкафов (ШПЭСМ – 3 )

Изделие	Общее количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продолжительность подоборота, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Торт «Пешт»	20	1,5	4	2	3	15	144	0,2	1
Пирожное песочное с кремом	600	0,045	20	2	3	15	21,6	1,25
Пирожное «Песочное кольцо»	600	0,048	15	2	3	10	25,92	1,11
Пирожное «Корзиночка любительская»	760	0,045	50	2	3	10	81,0	0,42
Пирожное «Корзиночка с белковым кремом»	924	0,045	48	2	3	10	77,8	0,53
Пирожное «трубочка с белковым кремом»	746	0,039	38	2	3	15	35,56	0,82
Пирожное «Буше»	670	0,04	38	2	3	15	36,48	0,73
Пирожное «Заварная трубочка»	502	0,04	30	2	3	25	17,28	1,16
Итого	6,22

Число шкафов определяется по формуле 2.40

(2.40)

где Т – продолжительность
работы основной смены, ч;

0,8 – коэффициент
использования шкафа.

— принимаем один шкаф ШПЭСМ – 3

Расчёт сковороды

(2.41)

где n – количество изделий, обжариваемых
за смену, шт;

f – площадь, занимаемая единицей
изделия, м²;

j — оборачиваемость площади пода
сковороды за смену;

(2.42)

где Т – продолжительность
смены;

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Количество изделий
подлежащих жарке n равно 837 штук
(пирожки жареные). По формуле 2.41 и 2.42 находим F_ж

К полученной площади пода
чаши добавляют 10% на неплотность прилегания изделия. Площадь пода равна F_ж=1,1´0,31=0,35м². По каталогу оборудования принимаем
сковороду СЭ – 0,45М – 01. Число сковород вычисляем по формуле 2.43

(2.43)

где F_ст – площадь пода чаши стандартной
сковороды, м².

Определяем количество
сковород

Следовательно, принимаем
одну сковороду СЭ – 0,45М – 01.

Таблица
2.55

Расчёт
полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
1	2	3	4	5	6	7	8
Кладовая суточного запаса
Подтоварник металлический	ПТ — 2А	1	1050	840	280	0.882	0.882
Шкаф холодильный	ШХ_1.4	1	800	1500	2000	1.2	1.2
Стеллаж производственный стационарный	СПС — 2	1	1050	840	2000	0.882	0.882
Тележка грузовая	ТГ — 50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LР — 21	1	450	450	850	0.202	0.292
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Итого	4.5
Помещение подготовки продуктов
Стол производственный	СП — 1200	1	1200	800	850	0.96	0,96
Устройство для размола орехов	5KSM90BXH	1	На столе
Стол с производственной ванной	СПМ – 1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стеллаж передвижной	СП — 125	1	690	400	1500	0.276	0.276
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы настольные	SV	1	На столе
Привод универсальный	П -II	1	525	300	325	0,16	0,16
Итого	2,96
Помещение для просеивания муки
Ларь для муки	ЛС — 3	1	1000	600	850	0.6	0,6
Просеиватель	«Каскад»	1	На столе
Стол производственный	СП — 1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы напольные	150AS	1	420	510	800	0,21	0,21
Итого	1,97
Помещение хранения и распаковки яиц
Стол производственный	СП — 1200	1	1200	800	850	0.96	0,96
Шкаф холодильный	ШХ – 0,71	1	800	800	2000	0,64	0,64
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Тележка грузовая	ТГ — 50	1	630	400	125	0,252	0,252
Итого	2,05
Помещение мойки и дезинфекции яиц
Ванна моечная	ВМ — 2М	2	1260	630	860	0.79	1,58
Стол производственный	СП — 1200	2	1200	800	850	0.96	1.92
Итого	3.5
Помещение получения яичной массы
Стол производственный	СП — 1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Тележка грузовая	ТГ — 50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	1.42
Помещение приготовления теста
Тестомесильная машина	ТММ — 1М	2	1295	840	1005	1.09	2.18
Взбивальная машина	МВ — 25	1	735	530	1160	0.39	0.39
Тестораскаточная машина	МРТ — 60М	1	1050	740	1200	На столе	На столе
Стол производственный	СП — 1200	2	1200	800	1200	0.96	1.92
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	1	1050	630	1750	0.66	0.66
Шкаф холодильный	ШХ — 0.71	1	800	800	2000	0.64	0.64
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Плита электрическая	ПЭ–0,17 –0,1М	1	500	800	850	0,4	0,4
Тележка грузовая	ТГ — 50	1	630	400	125	0.252	0.252
Кипятильник
Итого	6,64
Помещение разделки теста и выпечки изделий
Печь хлебопекарная электрическая	КЭП — 400	1	2270	1800	2470	4.08	4.08
Шкаф пекарный	ШПЭСМ — 3М	1	1200	1040	1615	1.25	1.25
Шкаф расстоечный	1	1300	970	1940	1.26	1.26
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	2	1050	630	1750	0.66	1.32
Сковорода	СЭ — 0.45М — 0.1	1	1200	800	850	0.96	0.96
Стол производственный	СП — 1200	12	1200	800	850	0.96	11.52
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Весы настольные	SV	1	На столе
Итого	20,6
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов
Стол с мраморной поверхностью	СП — 1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Плита электрическая	ПЭ — 0.17-0.1	1	500	800	850	0.4	0.4
Вставка	В — 500-0.1	1	500	800	850	0.4	0.4
Машина взбивальная	МВ — 60	1	1105	650	1350	0.72	0.72
Стол производственный	СП — 1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Машина взбивальная	МВ — 6М	1	На столе
Стол производственный	СПММ — 1500	1	1500	800	850	1.2	1.2
Шкаф холодильный	ШХ — 1.4К	1	800	800	2000	0.64	0.64
Тележка грузовая	ТГ — 50	1	630	400	125	0.252	0.252
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	5.79
Помещение отделки изделий
Стол производственный	СП — 1470	6	1470	840	860	1.23	7.4
Стеллаж кондитерский передвижной	СКП	2	1050	630	1750	0.66	1.32
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	8.92
Помещение хранения упаковочных материалов
Стол производственный	СП — 1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Подтоварник металлический	ПТ — 2	1	1050	840	280	0.88	0.88
Стеллаж производственный стационарный	СПС — 2	1	1050	840	2000	0.88	0.88
Итого	1.84
Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков
Ванна моечная	ВМ — 2М	1	1260	630	860	0.79	0,79
Ванна моечная	ВМ — 1М	2	630	630	860	0.4	0.8
Подтоварник металлический	ПТ — 1	1	1050	840	280	0.88	0.88
Шкаф для хранения инвентаря и тары	ШХП	1	706	425	1720	0,3	0,3
Стол производственный	СП — 1200	1	1200	800	850	0.96	0.96
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	3,93
Помещение временного хранения готовых изделий
Стеллаж производственный стационарный	СПС — 2	3	1050	840	200	0.88	2,64
Шкаф холодильный	ШХ – 1,4К	1	800	800	2000	0,64	0,64
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.202	0.202
Итого	3,48

Организация
работы в кондитерском цехе

В кондитерском цехе
изготовляется широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного,
заварного и бисквитного теста.

Технологический процесс
осуществляется по следующей схеме: подготовка продуктов – приготовление и
выпечка теста и изделий – остывание – отделка – укладка – охлаждение и хранение
– транспортирование.

В соответствии со
схемой и располагаются помещения кондитерского цеха. Помещения кондитерского
цеха располагаются единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещением
хранения сырья, экспедицией. Отделение просеивания муки располагается смежно с
помещением замеса теста. Помещение отделки располагается смежно с помещениями разделки
и выпечки и приготовления крема и помадок. В кондитерском цехе организуются
линии, участки, которые оснащаются оборудованием, соответствующим происходящим
на них технологическим процессам (технологическое оборудование приведено в
табл.9.1), и вспомогательным оборудованием (приложение 2).

В отделение
просеивания муки осуществляется просеивание муки и ее дозирование. В отделении
подготовки продуктов- разведение дрожжей, растворение соли , сахара,
процеживание растворов, растапливание жира, зачистка сливочного масла. В
отделение замеса теста выделяют следующие участки:

-Участок замеса
дрожжевого теста – оснащается тестомесильной машиной, кипятильником.

-Участок замеса песочного
и слоеного теста- оснащается тестомесильной и тестораскаточной машинами,
холодильным шкафом.

-Участок замеса
заварного и бисквитного теста- оснащается взбивальными машинами ,
электрическими печами.

В отделении разделки
и выпечки изделий предусматривают технологические линии по разделке и выпечки
изделий из дрожжевого , слоеного и песочного, бисквитного и заварного видов
теста, а также участок для жарки пирожков. Расстойка и остывание изделий
производится рядом с пекарными шкафами в этом же помещение.

В отделении
приготовления отделочных полуфабрикатов предусматриваются два участка: —
участок приготовления кремов ,

-участок
приготовления сиропов и помадок.

В основную смену в
кондитерском цехе работает 14 человек, квалификационный состав рабочих следующий:

Подготовительные
операции, замес теста

Тестомес 3 разряда
–1 человек;Тестомес 4 разряда — 1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда — 4
человека;Кондитер 1 разряда — 1 человек;

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда — 1
человек;

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда —
1 человек;

Отделка изделий

Кондитер 3 разряда —
1 человек;Кондитер 2 разряда — 1 человек;Кондитер 4 разряда – 1 человек;Пекарь 3
разряда — 1 человек.

Во вторую смену
работает 9 человек, квалификационный состав следующий:

Подготовительные
операции, замес теста

Тестомес 4 разряда —
1 человек;

Формовка изделий

Кондитер 3 разряда –
3 человекаКондитер 1 разряда – 1 человек

Выпечка изделий

Пекарь 3 разряда – 1
человек

Приготовление крема

Кондитер 3 разряда –
1 человек

Отделка

Кондитер 3
разрядаКондитер 4 разряда

График выхода на
работу показан на рисунке 1

Организация предприятия общественного питания

2.9 Расчёт экспедиции

В функцию экспедиции входит: получение заказов на
полуфабрикаты, кондитерские изделия от доготовочных предприятий; составление
заявок и передача их на производство; прием из производственных цехов готовых
изделий, комплектация заказов, укладка продукции в экспедиционную тару,
маркировка, кратковременное хранение и отправка продукции заказчику, оформление
товарно-транспортных накладных и других документов, обработка тары.

График вывоза продукции в
доготовочные предприятия , буфеты и кафе приведен в табл.2.56

Таблица 2.56

График вывоза
полуфабрикатов, кондитерских изделий

Наименование продукции	Единицы измерения	Количество подлежащее вывозу	Время вывоза и количество подлежащее вывозу
			Столовая		Кафе		Буфет
			К 8 ч.	К 12 ч.	К8 ч.	К 12 ч.	К 14 ч.	К 19 ч.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Бефстроганов	кг	50.275	50.275
АЗУ	Кг	51.813	51.813
Гуляш	Кг	33.45	33.45
Говядина духовая	Кг	35.38	35.38
Бифштекс рубленный	Пор	531	531
Биточки	Пор	1737	1737
Котлета натуральная	Пор	282	282
Шницель	Пор	389	389
Рагу по-домашнему	Пор	300	300
гуляш	Кг	36.67	36.67
Шницель рубленный	Пор	516	516
Филе судак с кожей и костями	кг	20.79	20.79
Курица( мякоть)	Кг	52.06	52.06
Картофель сырой мытый	Кг	272.07	200	72.07
Картофель сырой, очищенный, сульфитированный	Кг	587.19	500	87.19
Морковь свежая мытая	Кг	55	40	15
Свекла свежая мытая	Кг	60	40	20
Капуста белокочанная свежая зачищенная	Кг	106.91	86.91	20
Лук репчатый очищенный	Кг	18.65	14.45	4
Зелень свежая обработанная	Кг	42.44	22.44	20
Кабачки свежие очищенные от кожи	Кг	70.6	70.6
Сдоба обыкновенная	Шт	500	200	100	200
Булочка ванильная	Шт	106	50	56
Булочка с орехами	Шт	300	150	150
Булочка сдобная с помадкой	Шт	260	100	50	50	60
Булочка Розовая Булочка Осенняя	Шт	106 324	106 324
Пирожки из дрожжевого теста	Шт	787	300	200	200	87
Ватрушки	Шт	339	100	100	100	37
Кекс Столичный	Шт	188	100	88
Кекс творожный с изюмом	Шт	200	100	100
Коржик молочный	Шт	254	50	100	54	50
Торт Пешт	Шт	19	2	5	10
Пирожное песочное с кремом	Шт	600	200	100	200	100
Пирожное Песочное кольцо	Шт	565	200	100	50	215
Пирожное Корзиночка любительская	Шт	760	300	100	200	160
Пирожное корзиночка с белковым кремом	Шт	894	300	150	300	144
Пирожки из слоеного теста	Шт	544	300	100	144
Пирожное Трубочка с белковым кремом	Шт	746	300	200	200	46
Пирожное Буше	Шт	630	200	100	200	130
Заварная трубочка	Шт	466	200	66	200

Расчет количества тары
приведен в табл.2.57

Таблица 2.57

Расчет количества тары

Наименование продуктов	Количество, подлежащее вывозу, кг., шт.	Вид тары	Вместимость, кг.,шт.	Габариты тары, мм			Количество тары, шт
Наименование продуктов	Количество, подлежащее вывозу, кг., шт.	Вид тары	Вместимость, кг.,шт.	длина	ширина	Высота	Количество тары, шт
1	2	3	4	5	6	7
Бефстроганов	50.275	Е₁´100 К₁	10	530	325	100	6
АЗУ	51.813	Е₁´100 К₁	10	530	325	100	6
Гуляш	33.45	Е₁´100 К₁	10	530	325	100	4
Говядина духовая	35.38	Е₂´100 К₁	7	354	325	100	6
Бифштекс рубленный	531	Е₁´65 К₁	64	530	325	65	9
Биточки	1737	Е₁´100 К₁	45	530	325	100	39
Котлета натуральная	282	Е₁´100 К₁	65	530	325	100	5
Шницель	389	Е₁´100 К₁	65	530	325	100	6
Рагу по –домашнему	33.04	Е₁´100 К₁	10	530	325	100	4
Гуляш	36.67	Е₁´100 К₁	10	530	325	100	4
Шницель рубленный	516	Е₁´65 К₁	64	530	325	65	9
Филе судака	20.79	Е₁´100 К₁	7	530	325	100	3
Курица (мякоть)	52	Е₁´100 К₁	10	530	325	100	6
Картофель сырой , мытый	272.07	Е₁´200 К₁	15	530	325	200	19
Картофель очищенный, сульфитированный	587.19	Е₁´200 К₁	15	530	325	200	40
Морковь свежая, мытая	55	Е₁´200 К₁	15	530	325	200	4
Свекла свежая, мытая	60	Е₁´200 К₁	15	530	325	200	4
Капуста белокочанная свежая, зачи4щенная	106.91	Е₁´200 К₁	10	530	325	200	11
Лук свежий очищенный	18.65	Е₁´100 К₁	9	530	325	100	2
Зелень обработанная	42.44	Е₁´100 К₁	2	530	325	100	22
Кабачки свежие, очищенные от кожи	70.6	Е₁´100 К₁	9	530	325	100	8
Кондитерские изделия	8579	Е₁´150 К₁	25	530	325	150	344
Торт “ Пешт”	19	Е₁´150 К₁	1	530	325	150	19

ИТОГО: Е₁ — 100К₁=76
ШТ. * 3 = 228

Е₂ — 100К₂=6
ШТ. * 3 = 18

Е₁ — 65К₁=57
ШТ. * 3 = 171

Е₁ — 200К₁=78
ШТ. * 3 = 234

Е₁ — 150К₁=363
ШТ. * 3 = 1089

Расчет площади помещений для хранения
полуфабрикатов и готовой продукции

Расчет площади
помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00
по норме нагрузки и приводится в табл.2.58

Таблица 2.58

Расчет площади для
хранения полуфабрикатов и готовой продукции

Наименование полуфабрикатов, готовой продукции	Количество, подлежащее хранению, кг.	Норма нагрузки, кг\м²	Полезная площадь, м²	Коэффициент использования	Общая площадь, м²
Мясные , рыбные полуфабрикаты	360.39	100	3.6	0.55	6.55
Овощные полуфабрикаты	706.32	200	3.53	0.55	7.06
Кондитерские изделия вт.ч. -кремовые изделия — бескремовые изделия	317.96 69.89 248.07	100	3.17 0.7 2.48	0.55	5.78 1.27 4.51
Итого

2.10 Расчет
вспомогательной группы помещений

Кладовая суточного запаса

Площадь кладовой
суточного запаса принимаем 6 м².

Моечная столовой посуды

Количество приборов и посуды, подвергаемых одновременной
мойке определяется по формуле(2.44 )

(2.44)

где Р- количество единиц
посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт;

n₁-норма посуды на одного посетителя (3 шт.)

N-количество потребителей в час
максимальной загрузки, чел.

1.6-коэффициент,
учитывающий мойку стаканов и приборов.

Далее определяется
действительное время работы принятой машины по формуле (2.45)

(2.45)

где Q-справочная производительность
принятой машины.

Действительный
коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле (2.46)

(2.46)

где Т- время работы
моечной посуды, ч

Определяем количество
приборов и посуды по формуле 2.44

Принимаем для мойки
ЭММУ — 2000, производительность 1600, 5000, 800 шт\ч.

Определяем действительное
время работы машины по формуле (2.45)

Действительный
коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле ( 2.46)

Принимаем для мойки ЭММУ — 2000

Расчет количества
работников в моечной столовой посуды определяется на основании норм выработки
рабочем дне по формуле (2.47)

(2.47)

где n-количество блюд, реализуемых
предприятием в течении дня

а- норма выработки на
одну мойщицу а=2417.88(11.5 часов)

к- коэффициент,
учитывающий рост производительности труда, к=1.19

С учетом выходных и
праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)

N₂=N₁×k₁(2.48)

Где к₁—
коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

С учетом выходных и
праздничных дней определяется списочная численность по формуле (2.48)

N₂=2.5×1.13=2.83 (принимаем 3 мойщицы)

Расчет полезной площади
приведен в табл.2.59

Таблица2.59

Расчет полезной площади

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Посудомоечная машина	ЭММУ — 2000	1	4840	1080	1290	5,23	5,23
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.2	0.2
Ванна моечная	ВМ — 1	1	840	840	860	0,7	0,7
Ванна моечная	ВМ — 2	2	1680	840	860	1,4	2,8
Шкаф для посуды	ШП — 2	4	1470	630	2000	0.93	3.72
Стол для сбора остатков пищи	СО — 1	1	1050	830	860	0,87	0,87
Тялежка грузовая	ТГ — 50	2	630	400	150	025	0,5
Столы производственные	СП — 1200	2	1200	800	860	0.96	1.92
Итого	12,22

Моечная кухонной посуды

Расчет необходимого
количества работников моечной кухонной посуды производится по формуле 2.47 и
2.48

N₂=1.93×1.13=2 (принимаем 2 мойщицы)

Расчет полезной площади
приведен в табл.2.60

Таблица 2.60

Расчет полезной площади

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, кв. м
Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт	длина	ширина	высота	Единицы оборудования	Суммарная
Раковина производственная	LP — 21	1	450	450	850	0.2	0.2
Ванна моечная	ВМ — 2М	1	1560	840	860	0.71	1.42
Стеллаж производственный стационарный	СПС — 1	1	1470	840	2000	1.23	1.23
Подтоварник металлический	ПТ	2	1470	840	280	1,23	2,46
Итого	5,31

Размещение помещений по
этажам приведён в таблице 2.61

Таблица 2.61

Размещение помещений по
этажам

Наименование помещений	Площадь помещения, м²
Наименование помещений	Подвальный этаж	I этаж	II этаж
1	2	3	4
Охлаждаемые камеры:
Мясо — рыбная камера	59,67
Молочно – жировая камера	35,13
Камера фруктов, напитков и зелени	24,68
Кладовая овощей	60,12
Кладовая сухих продуктов	23,51
Моечная тары	36
Помещение хранения тары	30
Ремонтно – механическая мастерская	45
Помещение кладовщика	6,5
Машинное отделение	25
I этаж
Гардероб для персонала	30
Бухгалтерия	12
Кабинет директора	10
Мясо – рыбная цех	72
Помещение дефростации	2 помещения по 6
Моечная цехового инвентаря и тары	10
Помещение хранения тары	8
Помещение начальника цеха	6
Помещение дробления костей	6
Буфет	90
Вестибюль	162
Охлаждаемая камера для хранения мусора	5,5
Помещение для хранения мусора	6
Помещение для хранения уборочного инвентаря	6
Овощной цех	50
Помещение хранения бисульфита	7
Помещение начальника цеха	6
Моечная цехового инвентаря и тары	7
Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов	6
Помещение хранения упаковочных материалов	8
Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий	12
Охлаждаемые камеры
Камера кремовых кондитерских изделий	6
Камера овощных полуфабрикатов	14
Камера мясных полуфабрикатов	14
Камера скомплектованных заказов	7
Разгрузочная	72
Помещение приёма и разбора тары	6
Помещение мойки тары	15
Помещение хранения контейнеров и стеллажей	15
Помещение упаковки полуфабрикатов	15
Помещение упаковки готовых изделий	6
Помещение мойки стеллажей	5
ВВК	36
Бельевая	10
Тепловой пункт	20
II этаж
Холодный цех	30
Горячий цех	60
Помещение кухонной посуды	11
Помещение резки хлеба	8
Помещение хранения чистой посуды	15
Моечная столовой посуды	50
Помещение заведующего производством	6
Обеденный зал	438
ПВК	40
Кладовая суточного запаса	6
Помещение подготовки продуктов	6
Помещение просеивания муки	6
Помещения хранения и распаковки яиц	5,5
Помещение мойки и дезинфекции яиц	7
Помещение получения яичной массы	5,5
Помещение приготовления теста	20
Помещение разделки и выпечки изделий	110
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и кремов	20
Помещение отделки изделий	18
Помещение хранения упаковочных материалов	6
Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков	12
Помещение временного хранения изделий	10

Таблица 2.62

Расчёт общей площади
комбината питания

Наименование помещения	Расчётная площадь	Коэффициент, рассчитывающий проходы и подходы	Площадь, с учётом коэффициента
1	2	3	4
Охлаждаемые камеры:
Мясо — рыбная камера	26,85	0,45	59,67
Молочно – жировая камера	15,81	0,45	35,13
Камера фруктов, напитков и зелени	11,15	0,45	24,78
Кладовая овощей	30,06	0,5	60,12
Кладовая сухих продуктов	10,58	0,45	23,51
Моечная тары	0,4	36
Помещение хранения тары	0,4	30
Ремонтно – механическая мастерская	0,4	45
Помещение кладовщика	0,4	6,5
Гардероб для персонала	12	0,4	25
Бухгалтерия	4,8	0,4	12
Кабинет директора	4	0,4	10
Мясо – рыбная цех	17,34	0,4	75
Помещение дефростации	0,4	2 помещения по 6
Моечная цехового инвентаря и тары	4	0,4	10
Помещение хранения тары	3,2	0,4	8
Помещение начальника цеха	2,4	0,4	6
Помещение дробления костей	2,4	0,4	6
Буфет	0,4	90
Вестибюль	0,4	162
Охлаждаемая камера для хранения мусора	2,2	0,4	5,5
Помещение для хранения мусора	0,4	6
Помещение для хранения уборочного инвентаря	0,4	6
Овощной цех	13,95+6,78	0,4	42
Помещение хранения бисульфита	0,4	7
Помещение начальника цеха	0,4	6
Моечная цехового инвентаря и тары	0,4	7
Помещение временного хранения овощных полуфабрикатов	0,4	6
Помещение хранения упаковочных материалов	0,4	8
Помещение хранения бескремовых кондитерских изделий	0,4	12
Охлаждаемые камеры	0,45
Камера кремовых кондитерских изделий	2,7	0,45	6
Камера овощных полуфабрикатов	6,52	0,45	14
Камера мясных полуфабрикатов	6,52	0,45	14
Камера скомплектованных заказов	3,15	0,45	7
Разгрузочная	72
Помещение приёма и разбора тары	0,4	6
Помещение мойки тары	0,4	15
Помещение хранения контейнеров и стеллажей	0,4	15
Помещение упаковки полуфабрикатов	0,4	15
Помещение упаковки готовых изделий	0,4	6
Помещение мойки стеллажей	0,4	5
ВВК	36
Холодный цех	10,4	0,4	30
Горячий цех	15,7+18	0,4	58
Помещение кухонной посуды	5,3	0,4	13
Помещение резки хлеба	3,2	0,4	8
Помещение хранения чистой посуды	6	0,4	15
Моечная столовой посуды	11,72	0,35	35
Помещение заведующего производством	2,4	0,4	6
Обеденный зал	438
ПВК	40
Кладовая суточного запаса	4,5	0,4	6
Помещение подготовки продуктов	2,96	0,4	6
Помещение просеивания муки	1,97	0,4	6
Помещения хранения и распаковки яиц	2,05	0,4	5,5
Помещение мойки и дезинфекции яиц	3,5	0,4	7
Помещение получения яичной массы	1,42	0,4	5,5
Помещение приготовления теста	6,64	0,4	20
Помещение разделки и выпечки изделий	20,6	0,3	110
Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и кремов	5,79	0,4	20
Помещение отделки изделий	8,92	0,4	18
Помещение хранения упаковочных материалов	1,84	0,4	6
Помещение мойки внутрицеховой тары и обработки отсадочных мешочков	3,93	0,4	12
Помещение временного хранения изделий	3,48	0,4	10

3 Архитектурно-строительный раздел

Проект студенческого комбината питания разрабатывается
для строительства в городе Новосибирске в Заельцовском районе. Комбинат питания
проектируется отдельно стоящим двух этажным зданием с подвалом.

Наружная зимняя расчетная
температура воздуха составляет минус 39ºС, глубина промерзания грунта 2,5
м, глубина прохождения грунтовых вод составляет более 3-х метров.

3.1 Генеральный план

Здание комбината питания предполагается расположить в
Заельцовском районе по улице Залесского.

Генеральный план комбината питания занимает площадь га.
Участок, выбранный под строительство имеет ровный рельеф и свободен от
капитальной застройки.

На территории участка предполагается организовать
парковку для автомобилей студентов, хозяйственный двор, площадку для разворота
автомобилей, проезд которых осуществляется по кольцевой схеме. Разгрузочная
площадка расположена в здании с выходом на хозяйственный двор, на территории
хозяйственного двора организована площадка для мусоросборников. Загрузка производится
с помощью грузового лифта, находящегося на территории хоз.двора и примыкающего
к зданию комбината питания и пандуса, из-за большой мощности проектируемого
предприятия. Так как здание имеет ширину больше 18 м, предусматриваются проезды
для пожарных машин с двух сторон здания. К служебному входу проектируется
асфальтированная дорожка. Все проходы и проезды на территории предприятия
заасфальтированы.

Свободная от застройки и асфальтированного покрытия
территория озеленяется.

3.2 Объемно – планировочное решение

Здание комбината питания проектируется двухэтажным с подвалом, сетка
колонн 6 х 6, 6´3

Подвал имеет размер в осях 27´24, высота
4.2м.

Первый этаж — 27´42, высота 4.2м.

Второй этаж — 27´42, высота 3.6 м.

связь между этажами осуществляется по лестницам.

На первом этаже проектируются буфет на 50 мест, уборные для посетителей,
производственные помещения, контора, гардеробы для персонала с душевыми и
уборными, вспомогательные помещения, технические помещения (приточная вентиляционная
камера, тепловой пункт), бельевая, экспедиция, на втором этаже – обеденный зал
на 240 мест, производственные помещения, комната персонала, электрощитовая, уборные
для персонала, вытяжная вентиляционная камера. В подвале –складские помещения,
помещение кладовщика, ремонтно-механическая мастерская. Для перемещения грузов
имеются три грузовых лифта: для сырья и полуфабрикатов, для готовых кондитерских
изделий и для отходов.

3.3 Конструктивное решение

Здание комбината питания
проектируется каркасным-с неполным каркасом. Прочность каркаса обеспечивается
по связевой системе: гибкое соединение колонны и ригеля.

Основные конструктивные элементы здания:

Фундаменты

Фундаменты — это часть здания, находящаяся ниже поверхности земли,
передающая нагрузку от здания на основание. Глубина заложения фундаментов под наружные
стены и колонны, принимается не меньше нормативной глубины промерзания грунта.
Фундаменты под стены принимаются ленточные: из сборных железобетонных блоков.
Блоки укладываются вплотную друг к другу. Фундаменты под колонны — сборные
железобетонные стаканы.

Для
отвода от фундамента атмосферных осадков по периметру здания устраивается
отмостка. Для предохранения стен от капиллярной влаги, принимается
горизонтальная гидроизоляция, которую устраивают из двух слоев рубероида на
битумной мастике, которая размещается выше отмостки на 150 мм.

Стены

Стены могут быть наружными
и внутренними. Наружные стены являются несущими, ограждают внутренние помещения
от внешних воздействий и создают необходимые санитарно-гигиенические условия,
обеспечивают прочность и устойчивость здания, воспринимают нагрузку от крыши и
передают их на фундамент. Наружные стены выполняются слоистыми из обыкновенного
глиняного кирпича и теплоизоляционного слоя из пенополистирола ПСБ. Толщина
горизонтальных швов принимается равной 12 мм, а вертикальных – 10 мм.

Перегородки

Перегородки
разделяют внутреннюю часть здания на отдельные помещения и выполняют
звукоизолирующую функцию. Перегородки должны отвечать следующим требованиям:
быть прочными и устойчивыми, обладать малой массой и небольшой толщиной, иметь
хорошие звукоизоляционные качества и необходимое сопротивление возгоранию,
отвечать санитарно-гигиеническим условиям, иметь эстетичный вид.

Принимаются
кирпичные перегородки толщиной 120 мм. Примыкание перегородок к оконным проёмам
не допускается.

Каркас

Каркас здания проектируется железобетонным. Он представляет собой
пространственную систему вертикальных и горизонтальных несущих элементов –
колонн и ригелей. Ригели воспринимают нагрузку от панелей перекрытий и передают
её на колонны, которые, в свою очередь, передают её на фундамент Колонны имеют
сечение размером 400´400 мм, и принимаются длиной в два этажа, длинной
7.8м., а в подвале- в 1 этаж (длинной 4.2 м.).

Перекрытия

Перекрытия выполняют
функцию несущей конструкции (несут свою собственную массу и полезные нагрузки,
приходящиеся на них) и функцию защитно-ограждающей конструкции. Поэтому
перекрытия должны удовлетворять требованиям прочности, жесткости,
огнестойкости, долговечности, звукоизоляции и теплоизоляции.

Перекрытия состоят из
несущей части, передающей нагрузку на стены, и ограждающей, в состав которой
входят полы и потолки.

По материалу несущей
части принимаются сборные железобетонные пустотные перекрытия, толщиной 220 мм.

Крыша

Крыша — совокупность
конструктивных элементов, завершающих здание и защищающих его от внешней среды.

Кровля здания
проектируется плоской, с рулонным покрытием. Такая крыша имеет многослойную
конструкцию: в качестве перекрытия используются сплошные панели из легкого
армированного бетона; в качестве пароизоляции – толь; в качестве теплоизоляции
– пенобетон; поверх теплоизоляции укладывается цементно-песчаная стяжка, затем
– гидроизоляция, которая выполняется из рулонных материалов и промазывается горячим
битумом.

Для удаления ливневых и
талых вод предусматривается внутренний водосток.

Полы

Полы
должны удовлетворять требованиям прочности, сопротивляемости износу и
санитарным требованиям. Они должны быть беспустотными и не скользкими, должны
легко очищаться от пыли и грязи. В производственных замещениях, моечных и
душевых, где пол смывается водой, полы устраиваются уклоном (3-5%) в сторону
трапа. В моечных пол располагается ниже основного пола на 20 мм. При выборе
материала учитывают специфику процессов, протекающих в каждом помещении. Полы
крепятся у стен плинтусами.

Окна.

Количество и размер окон
зависит от площади пола освещаемого помещения. Для торговых, производственных,
и административно-бытовых помещений предприятий общественного питания отношение
площади окон к площади пола составляет 1:8 – 1:6; для подсобных – 1:10.

Заполнение оконных проёмов
двойное состоит из деревянных оконных коробок и остеклённых оконных переплётов,
подоконных досок и наружных сливов. Расстояние от пола до подоконника
принимается 1000 мм, расстояние от потолка до верха оконного проема —
1100 мм. в различных помещениях используются окна 2700х2100, 2100х2100, 1500х2100.

Двери.

По
расположению в здании двери бывают наружные и внутренние. Двери состоят из
дверных коробок, укреплённых в дверных проёмах, и отворяющихся дверных полотен,
навешенных при помощи петель на коробки. Конструкция и размер дверей зависит от
места их размещения, а также от эвакуационных требований пожарных норм. Коробка
состоит из вертикальных косяков, верхнего горизонтального бруска (вершник) и
нижнего горизонтального бруска (порог). Входы для посетителей и двери между
внутренними помещениями устанавливаются без порога, вместо него ставится
распорная доска на уровне пола.

В
помещении для посетителей устанавливаются двери шириной 1500 мм и высотой 2370
мм, в складских и производственных помещениях — 1210 х 2370 мм и 910 х 2370 мм, в
охлаждаемой камере размер дверей принимается 1210 х 2370 мм, в помещениях для
персонала — 1200 х 2370 мм, и 710 х 2070 в душевых и уборных — 710 х 2070 мм. У
наружных дверей для посетителей проектируются тамбкры, размерами дверей 1500 x2370.

Лестницы

Лестницы проектируются с
учетом двух основных требований — удобства подъема и безопасной эвакуации
людей.

Все лестницы –
двухмаршевые: одна для персонала и одна для посетителей. Стены лестничных
клеток выполняются из кирпича, толщиной 380 мм.

Лестницы состоят из маршей, площадок и ограждений с перилами. Марши имеют
определенные уклоны (1:2). Лестничные марши состоят из ступени с подступеньком,
высота подступенника предусматривается 150 мм, ширина проступи – 300 мм,
вместе они должны составлять 450 мм.

3.4 Наружная и внутренняя отделка

Наружные стены здания выполнены из глиняного кирпича с расшивкой швов.

Организация предприятия общественного питания

Рис.3.2 Строительная конструкция наружной стены

Внутренняя отделка помещений принимается в зависимости от их назначения и
отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Принятые виды отделки помещений приведены в табл.3.1

Таблица 3.1

Ведомость отделки помещений

*№№ п/п*	Наименование помещения	*Вид отделки*
*№№ п/п*	Наименование помещения	*пол*	*потолок*	*стены,* *перегородки*
1	Зал столовой, буфет	Паркетный	Подшивной	Отделочные панели, обои под покраску
2	Гардероб для персонала	Линолеум	Подшивной	Отделочные панели
3	Вестибюль для посетителей	Паркетный	Подшивной	Отделочные панели
4	Производственные помещения, моечные	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на высоту 1,8 м, выше масляная краска
5	Охлаждаемые камеры для сырья и полуфабрикатов	Керамическая плитка	Масляная краска	Глазурованная плитка на всю высоту
6	Кладовые	Керамическая плитка	Масляная краска	Масляная краска
7	Загрузочная, разгрузочная	Цементно-песчаное покрытие	Побелка	Масляная краска
8	Кладовые суточного запаса продуктов (для горячего и кондитерского цехов)	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на высоту 1,8 м, выше масляная краска
9	Помещение для хранения упаковочных материалов	Керамическая плитка	Побелка	Масляная краска
10	Помещение хранения готовых изделий, помещение комплектации заказов	Керамическая плитка	Побелка	Масляная краска
11	Административные помещения	Линолеум	Подшивной	Отделочные панели, обои
12	Душевые, уборные	Керамическая плитка	Побелка	Облицовка глазурованной плиткой на всю высоту
13	Бытовые помещения	Линолеум	Побелка	Масляная краска
14	Помещение для персонала	Линолеум	Побелка	Масляная краска
15	Машинные отделения	Цементно-песчаное покрытие	Побелка	Побелка
16	Технические помещения	Керамическая плитка	Побелка	Масляная краска
17	Уборные для посетителей	Глазурованная плитка	Побелка	Глазурованная плитка
18	Уборные для персонала	Глазурованная плитка	Побелка	Глазурованная плитка
19	Коридоры	Мозаичный	Побелка	Масляная краска

4
Санитарно-технический раздел

Водоснабжение

Вода на
предприятии общественного питания расходуется для хозяйственно-питьевых,
санитарно-гигиенических, производственных и противопожарных нужд. Вода должна
обладать высокими санитарными и вкусовыми качествами и удовлетворять требованиям
ГОСТ — 51232-98 «Вода питьевая».

Из
городской водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает
во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными элементами внутреннего
водопровода являются ввод, водомерный узел, водопроводная сеть, оборудованная
трубопроводами и необходимой арматурой, а также водонапорные установки,
регулирующие и запасные баки.

Для
устройства вводов применяются стальные оцинкованные трубы диаметром 15 мм. Ввод
прокладывается под прямым углом к стене здания по кратчайшему расстоянию. В
месте присоединения ввода к сети наружного водопровода устраивается колодец, в
котором размещается запорная арматура для отключения ввода при ремонте.

Водомерный
узел служит для учета количества потребляемой воды в системе водоснабжения
здания. Водомерный узел включает устройство для измерения количества
расходуемой воды, запорной арматуры, контрольно-спускного крана, соединительных
фасонных частей и патрубков из стальных водо-газопроводных труб. Водомерный
узел располагается в теплом и сухом помещении в легко доступном для осмотра
месте вблизи наружной стены у ввода в здание.

При
проектировании данного предприятия питания принимается внутренняя водопроводная
сеть с нижней разводкой. При такой разводке трубопровод от водомерного узла
прокладывается в подвале. Горизонтальные трубопроводы укладываются с уклоном
0,003 в сторону ввода для возможности спуска воды из системы. Подвод от стояков
к водоразборной арматуре прокладывается по стенам на 0,2 метра от пола.
Подводка к смывному бачку осуществляется непосредственно от стояка холодной
воды на высоте 0,65 метра.

Для
поливки территории вокруг здания внутренние водопроводы оборудуются поливочными
кранами. Эти краны выводятся к наружным стенам здания на высоте 0,3 метра от
отмостки здания. Подводки к кранам оборудуются запорными вентилями,
расположенными в теплом помещении здания. Для спуска воды на зиму там же
устраивается тройник с пробкой, а подводка прокладывается с уклоном в сторону
крана.

Трубопроводы
прокладываются скрытым способом. Крепление к трубопроводам производится к
стенам с помощью крючьев.

Расчет
внутренней водопроводной сети производится по нормам водопотребления на одну
тонну выпускаемой продукции. Расчет производится по формуле:

Q_{сут.
макс.}=Q_сут*n, (4.1)

где Q_{сут. макс} – расход холодной воды в сутки, л/сут;

n— количество блюд или выпускаемой продукции,
т, шт.

Q_сут. — норма расхода воды в сутки на 1 т продукции, 1
условное блюдо или 1 тыс. готовых кондитерских изделий, л/сут;л/сут;

Расход
холодной воды составляет:

— для
овощных полуфабрикатов : Q_{сут. макс}=1929.03*2,2=4243.9л.

— для мясных полуфабрикатов: Q_{сут. макс}=638.69*1.5=959.52л.

— для рыбных полуфабрикатов: Q_{сут. макс}=77.49*2=154.98л.

— для кондитерских изделий: Q_{сут. макс}=13.95*60=837л.

— для приготовления пищи, потребляемой
в предприятии: Q_{сут.макс}=12*2430=29160л.

Общий
расход холодной воды составляет 35355.4л.

Расход
тепловой энергии на нужды горячего водоснабжения определяется по формуле 4.2.

Организация предприятия общественного питания (4.2)

где Q_{сут.мах.г} – расход горячей воды в сутки, л/сут;

Q_{сут.мах} — расход горячей воды , определяемый
по формуле 4.1;

t_г – температура горячей воды, принимается равной 65°С;

t_х – температура холодной воды,
принимается равной 5°С;

t_см – температура смешанной воды,
принимается равной 30°С;

— для приготовления пищи, потребляемой
в предприятии:

Q_{сут.макс.г}= 1,163*4*2430*(65-5)\(30-5)=27130.46
л.

— — для кондитерских изделий: Q_{сут. макс.г}=1,163*60*13.95*(65-5)\(30-5)=2336.23л.

Общий
расход горячей воды составляет 29466.69 л.

Канализация

Внутренняя
канализационная сеть здания подразделяется на:

•
хозяйственно-фекальную,
служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов,
умывальников, душей, трапов туалетных помещений);

•
производственную,
отводящую сточные воды от технологического оборудования (моечных ванн, раковин,
посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т.д.).

На
данном предприятии проектируется раздельная внутренняя сеть хозяйственно-фекальной
и производственной канализации. Это необходимо для предотвращения попадания в
приемники производственных сточных вод болезнетворных бактерий из бытовой
канализации.

Бытовая
сеть состоит из приемников сточных вод, оборудованных гидравлическими
затворами, отводных труб, стояка, бытовой канализации и выпуска отводящего
сточные воды в канализационный колодец.

Производственная
канализационная сеть также состоит из приемников сточных труб, отводных труб,
стояка производственной канализации и выпуска, присоединенного к
канализационному колодцу.

Канализационную
сеть монтируют из чугунных одно-раструбных труб диаметром 50 и 100 мм. Движение
сточных вод осуществляется самотеком, для чего трубы прокладываются с уклоном
0,025.

На
предприятии устанавливаются установки специального назначения. Эти сооружения
применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную
канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги.

Жироуловители
устанавливаются там, где сточные воды содержат значительное количество жира,
для предохранения канализационной сети от жировых отложений на стенках труб,
которые могут вызвать их засорение. Отводные трубы от приемников жирных сточных
вод объединяются в самостоятельные выпуски, на которые устанавливаются
жироуловители вне здания.

Отопление

Отопление
обеспечивает заданный температурный режим в помещении, снабжается теплом от
централизованных пунктов теплоснабжения, где оно вырабатывается в стационарных
ТЭЦ.

На данном предприятии
проектируется водяное отопление с искусственной (насосной) циркуляцией. Схема
питания приборов — двухтрубная: горячая вода поступает к нагревательным
приборам по одним стоякам, а охлажденная вода отводится по другим, приборы
присоединяются параллельно теплоносителю. По расположению подающих
магистральных теплопроводов — система с нижней разводкой.

Нагревательные
приборы являются одним из основных элементов системы отопления и служат для передачи
тепла теплоносителя обогреваемому помещению. В производственных,
административно-бытовых помещениях и помещениях для посетителей устанавливаются
чугунные радиаторы, состоящие из отдельных секций, имеющие две полые колонны и
верхнюю и нижнюю головки с резьбовыми отверстиями.

Вентиляция

Для организации технологического процесса на предприятии широко используются
различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют
вредные газы, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и
других операциях с товарами образуется пыль. Постоянное нахождение
значительного количества посетителей также требует более интенсивного
воздухообмена. Таким образом, самочувствие людей в значительной степени
определяется состоянием воздушной среды в помещении. Для того чтобы
концентрация вредных веществ в помещениях не превышала допустимых норм,
устанавливается вентиляция, а для поддержания оптимального температурно-влажностного
режима устанавливается система кондиционирования воздуха.

Основными
показателями микроклимата помещений являются температура, влажность воздуха и
скорость перемещения воздушных потоков. Эти показатели нормируются:

• в
производственных помещениях –температура воздуха 17-25º С, влажность 30-60%,
скорость перемещения воздушных масс 0,2-0,5 м/с.;

• в
помещениях для посетителей – температура воздуха 20-25º С, влажность
30-60%, скорость перемещения воздушных потоков 0,2-0,5 м/с.

На
данном предприятии все гигиенические факторы, влияющие на условия пребывания
людей в помещениях, контролируются соответствующими нормами законодательства.

В
производственных помещениях проектируется система приточной и вытяжной
вентиляции, т.е. удаляется загрязненный воздух из помещения и подается чистый
наружный воздух. В помещениях, где есть источники вредностей, предусматривается
местный вентиляционный отсос. Такая система устанавливается над оборудованием в
цехах.

В
обеденных залах предусматривается система кондиционирования воздуха, которая
обеспечивает в помещении не только смену воздуха, но и автоматически
поддерживает определенную температуру и влажность воздуха.

Современные
автоматические кондиционеры очищают воздух, подогревают или охлаждают,
увлажняют или высушивают его в зависимости от времени года и других условий,
подвергают ионизации и озонированию, а также подают с определенной скоростью в
помещения.

5 Холодоснабжение

Количество холодильных
камер, их ёмкость, площадь и размеры

Расчет количества холодильных камер, их емкость, площади
и размеры приведен в разделе 3. В экспедиции комбината питания приняты 4 камеры
– с расчётными площадями:

I. Камера кремовых кондитерских
изделий, S=1,27 м²

II. Камера полуфабрикатов из мяса и
рыбы, S=6,55 м²

III. Камера овощных полуфабрикатов, S=7,06 м²

IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м²

И с принимаемыми
площадями:

I. Камера кремовых кондитерских
изделий, S=6 м²

II. Камера полуфабрикатов из мяса и
рыбы, S=14 м²

III. Камера овощных полуфабрикатов, S=14 м²

IV. Камера скомплектованных заказов, S=7 м²

Планировка
холодильника

Расчетные площади
отдельных камер не являются окончательными. Окончательные их размеры
устанавливаются после общей планировки холодильника и после расчета изоляции.

Холодильные камеры в
экспедиции, расположенные на первом этаже, объединяем в блок. Охлаждаемый блок
имеет один вход с обязательным устройством теплового шлюза (тамбура). Камеры —
непроходные. Согласно СНиП площади отдельных камер стационарных холодильников
принимаем не менее 5 м². Минимальные размеры камер: длина –2,4 м,
ширина – 2,2 м, высота – 2,7 м. Ширина тамбура или коридора не менее 2,2 м. Так
как высота первого этажа 4.2 м. , в охлаждаемых камерах применяем подвесной
потолок до высоты камер 3.6.Отсутствует устройство порогов и ступенек в
тамбурах. Камеры не находятся рядом с помещениями с повышенными
тепловыделениями и под помещениями, в полах которых устраиваются трапы
(котельные, бойлерные, санитарные узлы, горячий и кондитерский цехи, моечные и
т.п.).

В охлаждаемых камерах и
вблизи не проложены трубопроводы отопления, канализации, водопровода,
газоснабжения, каналов общей системы вентиляции.

Применяем фреоновые
холодильные машины с системами непосредственного охлаждения камер. Для
фреоновых агрегатов средней холодопроизводительности, предусматриваем
специальное машинное отделение, которое располагаем рядом с блоком охлаждаемых
камер. Высоту машинного отделения принимаем 2,7 м. Компрессоры для охлаждаемых
камер устанавливаем на отдельный фундамент. Для уменьшения шума и вибрации от
компрессора применяем виброизолирующие устройства.

К агрегатам с воздушным
охлаждением конденсаторов обеспечивается приток воздуха. Хладоновые агрегаты с
конденсаторами воздушного охлаждения обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией с
подачей воздуха через зонт, расположенный над конденсатором, из расчёта 800 м³
воздуха на каждую 1,163 кВт/ч (100 ккал/ч) холодопроизводительности агрегата.
Площадь, необходимая для установки холодильных агрегатов данного холодильника
равна 10 м²(табл. 2) [1].

I. Камера кремовых кондитерских
изделий.II. Камера полуфабрикатов из мяса и
рыбы.III. Камера овощных полуфабрикатов.IV. Камера скомплектованных заказов.V. Тамбур.VI. Машинное отделение.

Расчетные параметры

Обоснование температуры в камерах приведено табл.5. 1:

Таблица
5.1

Обоснование температуры в
камерах

Наименование продуктов в камерах	Количество продуктов, кг.	Расчетные данные			Нормативные данные			действительные
Наименование продуктов в камерах	Количество продуктов, кг.	t, ч.	t,С^°	j, %	t, ч.	t,С^°	j, %	t, ч.	t,С^°	j, %
Камера мясных и рыбных полуфабрикатов									0	90
Мясные полуфабрикаты	345.39	24	0	90	24	0	90	24
Рыбные полуфабрикаты	10.0	24	0	90	24	0	90	24
Камера овощных полуфабрикатов									2	85
Овощные полуфабрикаты	606.43	24	2	85	24	2	85	24
Камера кремовых кондитерских изделий									6	80
Кремовые кондитерские изделия	84.95	24	6	80	120	6	80	24
Камера скомплектованных заказов	100.0	6	0	85	48	0	85	4	0	85

При объединении продуктов
по камерам руководствовались совместимостью продуктов, а также возможностью их
хранения в одинаковых температурно-влажностных условиях, при этом могут
меняться только сроки хранения некоторых из продуктов.

а) температура и
относительная влажность наружного воздуха: для города Новосибирск – температура
-+30°С, влажность 56%,

б) температура воздуха в
смежных неохлаждаемых помещениях — +30-5=+25°С,

в) температура воздуха в
тамбуре холодильника — 20°С,

г) температура грунта —
20°С.

Выбор изоляционного
материала и строительных изоляционных конструкций.

Выбираем
теплоизоляционный материал для строительства наружных стен холодильной камеры и
стен между охлаждаемой камерой и неохлаждаемыми помещениями – эффективный
материал – пенополистерол марки ПСБ-С (ГОСТ 15588-70). Изделие из него
выпускается в виде плит длинной от 900 до 2000 мм, с интервалом 50 мм, шириной
от 500 до 1000 мм с интервалом 50 мм, толщиной 25, 30, 50, 100 мм.

Для защиты
теплоизоляционных конструкций от проникновения в них влаги применяются
гидроизоляционные материалы: битумы, борулин, гидроизол, толь, рубероид,
пергамен, металлоизол, кроме того, плёнки из полиэтилена, перфоля, полиамидов и
других материалов. Для данного холодильника выбираем гидроизоляционный материал
– битум.

Срок службы
холодильника определяется, в основном, качеством изоляции.

Ввиду того, что
перегородки холодильных камер находятся в разнообразных
температурно-влажностных условиях, теплоизоляцию располагаем с более холодной
стороны.

Расчёт изоляции

Расчёт изоляции
заключается в определении толщины изоляционного слоя, исходя из установленного
нормативного значения коэффициента теплопередачи соответствующего ограждения.

Толщина изоляционного
слоя ограждения камеры определяется по формуле (5.1):

Организация предприятия общественного питания (5.1)

где К – нормативный коэффициент
теплопередачи ограждения, Вт/(м²×°С)

a_н – коэффициент теплоотдачи от воздуха к наружной
поверхности ограждения, Вт/(м²×°С)

a_в – коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности
ограждения к воздуху данной камеры, Вт/(м²×°С)

d_из, d_i – толщины изоляционного и других слоёв материалов,
составляющих конструкцию ограждений, м

l_из, l_I – коэффициенты теплопроводности изоляционного и
других слоёв материалов, Вт/(м²×°С)

Расчёт толщины изоляции
производится не для всех наружных перегородок и перекрытий камер, а только для
тех, которые находятся в наихудших температурно-влажностных условиях. Для
остальных ограждений толщина изоляции принимается равной полученной для данного
вида конструкции. Рассчитаем изоляцию камеры, находящейся в наихудших условиях
– камера мясных и рыбных полуфабрикатов, t=0 С^°

· конструкция стены
между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и другими неохлаждаемыми
помещениями.

Организация предприятия общественного питания

Рис.5.2
Строительно-изоляционная конструкция стены.

l_из=0,04 Вт/(м×°С)

Организация предприятия общественного питания

Принимаем d_из=80 мм -(50+30)мм.

· конструкция стены между мясорыбной
камерой и вышерасположенными помещениями без принудительной циркуляции воздуха

Организация предприятия общественного питания

Рис.5.3
Строительно-изоляционная конструкция междуэтажного перекрытия

l_из=0,04 Вт/(м×°С)

Организация предприятия общественного питания

Принимаем d_из=100 мм.

· конструкция стены между камерой мясных
и рыбных полуфабрикатов и тамбуром.

Организация предприятия общественного питания

Рис.5.4
Строительно-изоляционная конструкция стены.

l_из=0,04 Вт/(м×°С)

Организация предприятия общественного питания

Принимаем d_из=80 мм (50+30)мм.

· конструкция стены между мясорыбной
камерой и нижерасположенными помещениями без принудительной циркуляции воздуха.

Организация предприятия общественного питания

Рис. 5.5
Строительно-изоляционная конструкция междуэтажного перекрытия.

l_из=0,04 Вт/(м×°С)

Организация предприятия общественного питания

Принимаем d_из=50+30мм.

· конструкция стены между камерой мясных
и рыбных полуфабрикатов и камерой кремовых кондитерских изделий.

Организация предприятия общественного питания

Рис.5
Строительно-изоляционная конструкция стены.

l_из=0,04 Вт/(м×°С)

Организация предприятия общественного питания

Принимаем d_из=60 мм -(30+30)мм.

Принимаем толщину
изоляции:

· между камерами с неотрицательными
температурными режимами и тамбуром равной толщине изоляции между камерой мясных
и рыбных полуфабрикатов и тамбуром

· между камерами с неотрицательным
температурным режимом и вышерасположенными этажами равной толщине изоляции
между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и вышерасположенными этажами.

· между камерами с неотрицательным
температурным режимом и другими неохлаждаемыми помещениями равной толщине
изоляции между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и другими неохлаждаемыми
помещениями.

· между камерами с неотрицательным
температурным режимом и нижерасположенными этажами равной толщине изоляции
между камерой мясных и рыбных полуфабрикатов и нижерасположенными этажами.

Определение действительных
коэффициентов теплопередачи принятой конструкции ограждения по формуле (5.2)

Организация предприятия общественного питания (5.2)

Получаемые по этой
формуле значения коэффициентов теплопередачи увеличиваем на 10-20%, т.к. при
выполнении изоляционных работ практически трудно достичь совершенной плотности
укладки изоляционного материала, вследствие чего его изолирующие свойства в
конструкции снижаются.

Таким образом, расчётный
коэффициент теплопередачи равен:

К_р=(1,1..1,2)К_д,
Вт/(м²×°С)

1) Организация предприятия общественного питания

К_р=1,1×0,365=0,4 Вт/(м²×°С) – коэффициент теплопередачи стены
между камерами и другими неохлаждаемыми помещениями.

2) Организация предприятия общественного питания

К_р=1,1×0,33=0,36 Вт/(м²×°С) – коэффициент теплопередачи стены
между камерами и вышерасположенными этажами.

3) Организация предприятия общественного питания

К_р=1,1×0,365=0,4 Вт/(м²×°С) – коэффициент теплопередачи стены
между камерами и вышерасположенными этажами.

4) Организация предприятия общественного питания

К_р=1,1×0,365=0,4 Вт/(м²×°С) – коэффициент теплопередачи стены
между камерами и тамбуром.

4) Организация предприятия общественного питания

К_р=1,1×0,365=0,4 Вт/(м²×°С) – коэффициент теплопередачи стены
между камерой мясных полуфабрикатов и камерой кремовых кондитерских изделий.

Калорический расчёт.

Калорический расчёт учитывает теплопритоки, влияющие на изменение
температурного режима в охлаждаемых камерах. Исходными материалами для
проведения калорического расчёта являются: план холодильника, размеры и
ориентировка охлаждаемых камер по сторонам света, расчётные значения коэффициента
теплопередачи ограждений, температура и влажность наружного воздуха, воздуха
смежных помещений, температура грунта, температура и колличество поступающих
грузов.

Расчёт производится для
каждой камеры отдельно, что позволяет подобрать камерное оборудование. В
калорическом расчёте учтены следующие теплопритоки:

1. Q₁ – теплопритоки через ограждение камеры. Эти
теплопритоки включают в себя:

а) приток тепла от
наружной (по отношению к данной камере) среды путём теплопередачи вследствие
разности температур наружной среды и воздуха внутри камеры.

б) приток тепла в
результате солнечной радиации

2. Q₂ – теплоприток от грузов (от продуктов и тары) при их
термической обработки.

3. Q₃ – теплоприток от наружного воздуха при вентиляции камер.

4. Q₄ – эксплуатационные теплопритоки (при открывании дверей
охлаждаемых камер, включение освещения, пребывании людей, и т.п.)

Перечисленные
теплопритоки изменяются в зависимости от времени года, сезонности поступления
продуктов, а также в результате других причин. В связи с этим холодильное
оборудование выбирается так, чтобы обеспечивался отвод тепла из камер при самых
неблагоприятных условиях, т.е. при максимуме теплопритоков, равным сумме:

Q= Q₁ +Q₂+ Q₃+ Q₄ , Вт
(5.3)

Теплопритоки через
ограждения Q₁

Q₁= Q₁^¢+ Q₁^¢¢, Вт
(5.4)

где Q₁^¢ -теплопритоки путём теплопередачи
вследствие наличия разности температур сред, находящихся по ту и другую сторону
ограждения, Вт

Q₁^¢¢ -теплопритоки за счёт поглощения
теплоты солнечной радиации

Q₁^¢= К_р×F(t_ср— t_в), Вт
(5.5)

где К_р– расчётный
коэффициент теплопередачи ограждений Вт/(м²×°С)

F – теплопередающая поверхность
ограждения, м²

t_ср– температура среды, граничащей с
внешней поверхностью ограждения, °С

t_в— температура воздуха внутри камеры, °С

Q₁^¢¢= К_р×F_c×Dt_c, Вт (5.6)

где К_р– расчётный
коэффициент теплопередачи ограждений Вт/(м²×°С)

F_c – площадь поверхности ограждения,
облучаемая солнцем, м²

Dt_c – избыточная разность температур,
характеризующая действие солнечной радиации в летнее время, °С

Dt_c=3,6

Результаты расчёта
теплопритоков сведены в таблицу 5.2:

Таблица5. 2

Теплопритоки через
ограждения путём теплопередачи

теплопОграждения

К_р,
Вт/(м²×°С)

F, м²

(t_ср—
t_в),
°С

Q₁

1

2

3

4

5 Камера
мясных и рыбных полуфабрикатов

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

10.45

25

114.95 —
стена между камерой и тамбуром

0.4

6.4

5

14.08 —
стена между камерой и камерой кондитерских кремовых изделий

0.4

9.3

19

77.75 —
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

15.7

25

172.7 —
стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0,36

16.1

25

144.9 —
стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0.4

16.1

25

177.1 Всего
по камере

701.5 II. камера овощных полуфабрикатов

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

10.24

23

94.2 —
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0.4

15.68

23

144.27 —
стена между камерой и тамбуром

0.4

5.104

5

10.2 —
стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0.36

15.68

23

129.83 —
стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0.4

15.68

23

144.26 Всего
по камере

522.76 III. камера кондитерских кремовых изделий

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

6.15

19

46.74 —
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

8.19

19

62.24 —
стена между камерой и тамбуром

0.4

8.19

14

45.86 —
стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0.36

7.55

51.64 —
стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0,4

7.55

19

57.38 Всего
по камере

263.86 III. камера скомплектованных заказов

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0.4

10.19

25

101.9 —
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0.4

8.0

25

80.0 —
стена между камерой и тамбуром

0.4

8.0

20

64.0 -стена,
отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0.36

7.98

25

71.82 —
стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0,4

7.98

25

79.8

Q₁= Q_1об, т.к. учитываются все теплопритоки в
данную камеру (в том числе и поступающие с соседних камер), теплооттоки же не
учитываются, чтобы камерное оборудование могло обеспечить необходимый температурный
режим и в том случае, когда соседние низкотемпературные камеры отключены.

Теплоприток от грузов

Теплопритоки от
грузов невелики вследствие того, что полуфабрикаты перед поступлением в камеры
экспедиции проходят холодильную обработку в стационарных камерах, расположенных
в заготовочных цехах. Поэтому их можно не учитывать.

Эксплуатационные теплопритоки

Принимаем
в зависимости от величины суммарного теплопритока в камеру через ограждения Q_1об
и в зависимости от площади камеры. Величину Q₃
принимают в размере 40% от величины Q_1об,
если площадь камеры не превышает 10 м². если площадь камеры размером
10-20 м², то Q₃принимают в размере 30%, а при площади камеры более 20 м²
– 20% от величины Q_1об.

I.Камера мясных и рыбных
полуфабрикатов :

Q₃=30% от Q_1об (т.к. площадь камеры больше 10 м²)

Q₃=0,3×701.5=210.45Вт

II.Камера овощных полуфабрикатов:

Q₃=30% от Q_1об (т.к. площадь камеры больше 10 м²)

Q₃=0,3×522.76=156.83 Вт

III. Камера кондитерских кремовых
изделий:

Q₃=40% от Q_1об (т.к. площадь камеры меньше 10 м²)

Q₃=0,4×263.86=105.54Вт

IV. Камера скомплектованных заказов:

Q₃=40% от Q_1об (т.к. площадь камеры меньше 10 м²)

Q₃=0,4×430.09=172.04Вт

Итоги калорического
расчёта представлены в виде таблицы 5. 3:

Таблица 5. 3

Итоги
калорического расчёта холодильника

Наименование камер	Площадь камеры	Температура и влажность воздуха в камере		Теплопритоки, Вт		Итого по камере, Вт
Наименование камер	F, м²	t_в, °С	j_в, %	Q_1об	Q₄	Q_об	Q_км
Камера мясных и рыбных полуфабрикатов	14.5	0	90	701.5	210.45	911.95	911.95
Камера овощных полуфабрикатов	14.5	+2	85	522.76	156.83	679.59	679.59
Камера кондитерских кремовых изделий	6.5	+6	80	263.86	105.54	369.4	369.4
Камера скомплектованных заказов	7.0	0	90	430.09	172.04	602.13	602.13

Выбор и расчёт
холодильной машины.

При выборе
холодильной машины предпочтение отдаём машинам с воздушным охлаждением
конденсатора, т.е. типа МВВ, и агрегатов марок ВС, что существенно снижает
первоначальные затраты на монтаж и эксплуатационные расходы. Отдаём
предпочтение испарительным батареям типа ИРСН, т.к. уменьшается сушка продуктов
и расход электроэнергии по сравнению с воздухоохладителями.

Сгруппируем камеры
мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов, т.к. нет разницы
температур и для неё выберем одну холодильную машину. Вторую холодильную машину
выбираем для камеры овощных полуфабрикатов, а третью- для камеры кондитерских
кремовых изделий.

Потребная
холодопроизводительность холодильной машины (компрессора) с учётом потерь
холода и коэффициента рабочего времени определяется по формуле (5.7):

(5.7)

где SQ_км – суммарный теплоприток в группу
камер, представляющий собой полезную нагрузку компрессора и определяемый по
итогам калорического расчёта, Вт

Y – коэффициент, учитывающий потери
холода в установке

b – коэффициент рабочего времени
компрессора

При системе
непосредственного охлаждения камер Y=1,07. коэффициент рабочего времени компрессора b для мелких и малых холодильных машин
– 0,75.

Для камер мясных и рыбных
полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

Для камеры овощных
полуфабрикатов:

Вт

Для камеры кондитерских
кремовых изделий:

Вт

Выбираем холодильную машину:

Для камер мясных и рыбных
полуфабрикатов и скомплектованных заказов– МВВ 4-1-2

Для камеры овощных
полуфабрикатов– ВС 1,8~3

Для камеры кондитерских
изделий-ВС1.1~3

Температуру кипения
холодильного агента для фреоновых холодильных машин рекомендуется принимать на
14-16 °С ниже температуры воздуха в камере.

t₀^¢= t_в-(14..16), °С

Температура конденсации
для конденсаторов с воздушным охлаждением определяется по формуле:

t_к^¢= t_окр+(10..12), °С

где t_окр – температура окружающего воздуха,
т.е. помещения , в котором размещается конденсатор.

Для камер мясных и рыбных
полуфабрикатов и скомплектованных заказов : t₀^¢=0-15= — 15°С, t_к^¢=25+10=35°С

Для камеры овощных
полуфабрикатов: t₀^¢=+2-15= — 13°С

t_к^¢=25+10=35°С

Для камеры кондитерских
кремовых изделий: t₀^¢=+6-16= — 10°С

t_к^¢=25+10=35°С

Техническая
характеристика холодильных машин

Техническая
характеристика машин ВС 1,8~3, ВС 1,1~3, МВВ 4-1-2 приведена в таблице 5.4.

Таблица 5.4

Технические показатели	ВС1.1~3	МВВ 4-1-2	ВС 1,8~3
Холодопроизводотельность, кВт	1.28	3,5	2,09
Потребляемая мощность, кВт	0.55	1,8	0,9
Напряжение, В	380\220	380/220	380/220
Агрегат (марка)	—	АВ 3-1-2	—
Хладагент (марка)	—	12	—
Количество хладагента, кг	—	10	—
Масло (марка)	—	ХФ — 12-16	—
Количество масла, кг	—	2,7	—
Габариты агрегата, мм	—
Длина	675	934	846
Ширина	385	554	350
Высота	355	557	440
Масса агрегата, кг	67.5	275	84
Компрессор (марка)	ФГ1,1~3	ФВ6	ФГ1,8~3
Конденсатор (марка)	Ребристотрубный	АВ 3-1-3-010	Ребристотрубный
Поверхность, м	5.5	15	9,4
Испаритель (марка)	ИРСН — 7.5С	ИРСН — 18	ИРСН — 12С
Поверхность испарительных батарей, м²	7.5	18	12
Количество испарительных батарей	2	4	2
Теплообменник (марка)	—	ТХ000-000-000	—
Фильтр осушитель (марка)	—	ОФЖУ000-000-05	—
Терморегулирующий вентиль (марка)	ТРВ — 1	ТРВ — 2М	ТРВ — 1,5
Количество, шт.	2	2	2
Датчик реле температуры (марка)	—	ТР — 1-02Х	—
Количество, шт.	—	2	—
Реле давления (марка)	—	РДЗ — 01(Д220-11-БН)	—

Распределение
испарителей по камерам.

Для определения
распределения испарителей по камерам соответственно тепловым нагрузкам
вычисляем потребную теплопередающую поверхность, она определяется по формуле
5.8:

(5.8)

где Q_об – суммарный теплоприток в камеру,
представляющий собой максимальную тепловую нагрузку на камерное оборудование
(испаритель), определённый в результате калорического расчёта, Вт

К_и –
коэффициент теплопередачи камерного оборудования (испарителя), Вт/(м²×°С)

Q — расчётная разность температур
между воздухом и холодильным агентом.

Величину коэффициента
теплопередачи К_и принимаем для ребристотрубных батарей 2..4 Вт/(м²×°С). расчётную разность температур для
ребристотрубных испарителей — 14..16 °С.

Для камер мясных и рыбных
полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

Для камеры овощных
полуфабрикатов:

Для камеры кондитерских
кремовых изделий:

Следовательно, в камеры
мясных и рыбных полуфабрикатов устанавливаем три испарителя с испарительной
поверхностью 18 м² в камеру скомплектованных заказов устанавливаем
один испаритель с испарительной поверхностью 18 м²; в камеру овощных
полуфабрикатов — 2 испарителя с испарительной поверхностью 12 м²; в
камеру кондитерских изделий – 2 испарителя с испарительной поверхностью 7.5 м²;

Поверочный тепловой
расчёт холодильной установки.

Целью поверочного теплового расчёта является выяснение
возможности машины обеспечивать необходимые температуры воздуха в охлаждаемых камерах.
При этом коэффициент рабочего времени машины (компрессора) должен быть в
диапазоне допустимых его значений.

В автоматических
холодильных машинах компрессор работает в течение рабочего периода цикла, а
испаритель – в течение всего цикла. Поэтому компрессор рассчитывают по
температуре кипения, средней за рабочий период цикла t_ор, а испаритель – по температуре кипения, средней за весь
цикл, t_оц. Находим температуру кипения,
среднюю за весь цикл.

Если машина охлаждает
одну камеру:

(5.9)

Если машина охлаждает две
камеры:

Организация предприятия общественного питания (5.10)

где t_в, t_в1, t_в2 – температура воздуха в соответствующих камерах, °С

К_и, К_и1,
К_и2 – коэффициенты теплопередач испарительных батарей в
соответствующих камерах, Вт/(м²×°С)

F_и, F_и1, F_и2 – поверхность испарительных батарей в соответствующих
камерах, м²

SQ_км – сумма общих теплопритоков по
камерам, Вт

Для камер мясных и рыбных
полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

Для камеры овощных
полуфабрикатов:

Для камеры кондитерских
кремовых изделий:

Определяем действительный
коэффициент рабочего времени компрессора холодильной машины по формуле:

Организация предприятия общественного питания (5.11)

где Q_ор находится по характеристике Q=f(t).

Для камер мясных и рыбных
полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

Q_ор=3500

Для камеры овощных
полуфабрикатов:

Q_ор=1900

Для камеры кондитерских
кремовых изделий:

Q_ор=1400

Т.к. величина
коэффициента рабочего времени b не
более 0,75 и не менее 0,4 значит, что машины выбраны верно.

Для агрегатов, имеющих
конденсатор с воздушным охлаждением, необходимо проверить, правильно ли выбрана
температура конденсации:

(5.12)

где Q_кд= Q_ор+N_е×h_мех, Вт

h_мех– коэффициент полезного действия
(принимаем равным 0,75)

N_е – мощность на валу компрессора, найденная по
характеристике N_е=f(t), Вт

К_кд –
коэффициент теплопередачи конденсатора, принимаем в пределах 30..50 Вт/(м²×°С)

F_кд – теплопередающая поверхность
конденсатора, м²

t_окр – температура воздуха, где находится
конденсатор машины,°С

Для камер мясных и рыбных
полуфабрикатов и скомплектованных заказов:

N_е=1900 Вт

Q_кд= 3500+1900×0,75=4925Вт

Для камеры овощных
полуфабрикатов:

N_е=1100 Вт

Q_кд= 1900+1100×0,75=2725Вт

Для камеры кондитерских
кремовых изделий:

N_е=800 Вт

Q_кд= 1400+800×0,75=2000Вт

Подсчитанные значения
температуры конденсации не отличаются от принятой ранее величины t_к^¢ более чем на 2°С. Проверим температуру воздуха в
камерах мясных и рыбных полуфабрикатов и скомплектованных заказов

(5.13)

Полученное значение
температуры в камерах отвечает требованиям хранения продуктов в предприятии
общественного питания, т.к. не имеет отклонений температуры от принятого
значения, следовательно холодильные агрегаты выбраны правильно.

Заключение

Холодильные камеры экспедиции расположены на первом этаже
здания в городе А Новосибирске имеет:

· 4 камеры: камеру мясных и рыбных
полуфабрикатов, камеру овощных полуфабрикатов, камеру кондитерских изделий и
камеру скомплектованных заказов, с площадями –14.5м², 14.5м²,
6.5м², 7.0м², соответственно.

· температура воздуха в камерах:

камере мясных и рыбных
полуфабрикатов – 0°С. ,

камере овощных
полуфабрикатов — +2°С. ,

камере кондитерских изделий
— +6°С.,

камере скомплектованных
заказов — 0 °С.,

Для строительства
холодильной камеры используют следующие изоляционные материалы:

· для наружных и внешних стен
используют высокоэффективный пенополистерол марки ПСБ-С, битум (для защиты
теплоизоляционных конструкций от проникновения влаги)

· выбраны три холодильные машины:
агрегат МВ4-1-2, для камеры мясных и рыбных полуфабрикатов, с коэффициентом
рабочего времени b=0,65; агрегат
ВС1,8~3, для камеры овощных полуфабрикатов, с коэффициентом рабочего времени b=0,55; агрегат ВС1,1~3, для камеры
скомплектованных заказов, с коэффициентом рабочего времени b=0,4. Холодопроизводительности выбранных
холодильных машин достаточно, т.к. 0,4 < b < 0,75.

6 Энергоснабжение

6.1
Электрическое освещение

Качество освещения
определяется равномерностью освещенности рабочих мест и яркостью светильников.
Нормативный уровень качества освещения достигается: правильным выбором
источников света; соответствующим размещением светильников; установкой
необходимой мощности ламп в светильниках.

В помещениях с площадью
более 50 м² светотехнический расчет производится методом
коэффициента использования светового потока осветительной установки. В
помещениях с площадью менее 50 м² расчет выполняется методом
удельной мощности, а помещения площадью менее 10 м² и освещенностью
не более 50 лк принимаются по табличным данным.

В настоящее время на
предприятиях общественного питания в системах электрического освещения в
основном применяются газоразрядные люминесцентные лампы и только в отдельных
случаях допускается применение ламп накаливания. Люминесцентные лампы в
сравнении с лампами накаливания имеют большее значение к. п. д. (примерно в два
раза); срок службы люминесцентных ламп почти в три раза больше; слепящее
действие этих ламп значительно меньше.

Для предохранения глаз от
слепящей яркости источников света и перераспределения светового потока
используются светильники. В зависимости от требований к степени защиты
светильники имеют различное конструктивное исполнение (открытое, защищенное,
закрытое, пыленепроницаемое), что позволяет использовать их в помещениях
различной категории.

Светильники с
люминесцентными лампами используются во всех цехах и производственных
помещениях за исключением холодильных камер, туалетов и душевых. В торговом
зале люминесцентные светильники устанавливаются в линию, называемую светящейся.

расчет мощности
осветительного оборудования производится по формуле 6.1

Таблица
6.1

Расчет мощности
необходимой на освещение

Наименование помещений	Площадь помещения, м²	Норма мощности на 1 м²,Вт\м²	Мощность, кВт
Складская группа помещений	300	9	2.7
Машинные отделения холодильных камер	58	12	0.696
Производственные цеха	594	15	8.91
Помещения для потребителей	1550	20	37.2
Коридоры и проходы	100	5	0.5
Административно-бытовые помещения	40	25	1
Технические помещения	274	15	4.11
итого	55.12

6.2
Электросиловое и электротепловое оборудование

Электросиловое
оборудование

Присоединенная мощность
рассчитывается по формуле:

(6.1)

Энергия, потребляемая за
час, рассчитывается как для летнего режима, так и для зимнего по формуле (6.21)

(6.2)

Среднесуточный расход электроэнергии на силовые нужды определяется по
формуле:

(6.3)

кВт×ч

Годовой расход
электроэнергии на силовые нужды учитывает количество рабочих дней в году и
коэффициент 1,08, учитывающий потери в силовых сетях и трансформаторах.

кВт×ч

Величины: Т (время работы
машины за рабочий день час), Р_н (номинальная мощность
электродвигателя, кВт), η (номинальный КПД электродвигателя), τ
(продолжительность работы двигателя за час) и К_и (коэффициент
использования) принимаются по техническим характеристикам машин и табличным
данным.

Электротепловое
оборудование

На основе режима работы проектируемого предприятия, предполагаемого
объема и последовательности процесса тепловой обработки разных блюд
составляется таблица расхода энергии теплового оборудования.

Расчетные данные приводятся
в табл. 6.3

Таблица 6.3

Расход электроэнергии теплового оборудования

Название оборудования	Рн, кВт	Количество оборудования	Время работы, ч	Рсут, кВт
1	2	3	4	5
Плита электрическая	10.2	2	3	61.2
Плита электрическая	5.5	1	4	22.0
Мармит	4.9	9	10	490
Сковорода электрическая	12	5	3	36
Шкаф пекарный	25	1	5	125
Шкаф пекарный	14.4	1	4	115.2
Шкаф жарочный	14.4	1	4	115,2
Кипятильник	6	2	12	72
Кофеварка	6	1	8	48
Котел пищеварочный	9.45	1	14	44.15
Котел пищеварочный	5.5	1	5	23.64
Котел пищеварочный	4.5	1	10	32.7
Итого	1182.39

При расчете годового расхода на электротепловые нужды суточный расход
принимается за среднесуточный. Годовой расход равен:

кВт×ч

Итоговые данные табл.
6.1, 6.2, 6.3 заносятся в табл. 6.4

Сводные
данные электрической части проекта

Все сводные данные,
характеризующие проектируемое предприятие как потребителя электроэнергии,
приводятся в табл. 6.4

Таблица 6.4

Сводные данные

№	Наименование параметров	Единицы измерения	Численные значения
1	2	3	4
Освещение
1	Площадь всех освещаемых помещений	м²	2916
2	Средняя удельная мощность освещения	Вт/м²	18.9
3	Среднесуточный расход эл. энергии на освещение	кВт	55.2
4	Годовой расход эл. энергии на освещение	кВт	18216
5	Годовое число часов использования максимума нагрузки на освещение	2880
6	Электросиловые нужды
7	Число электродвигателей	шт	42
8	Общая установочная мощность эл. двигателей	кВт	127.06
9	Общая присоединительная мощность эл.двигателей	кВт	154.26
10	Среднесуточный расход эл. энергии на все двигатели	кВт	2484.97
11	Годовой расход эл. энергии на силовые нужды	кВт	869739.46
12	Электротепловые нужды
13	Число электротепловых аппаратов	шт	12
14	Общая присоединительная мощность аппаратов	кВт	117.85
15	Среднесуточный расход электроэнергии на электротепловые нужды	кВт	1182.39
16	Годовой расход эл. энергии на электротепловые нужды	кВт	310335.4
17	Общая часть
18	Число условных блюд, выпускаемых предприятием в сутки	шт	44988,53
19	Удельный расход электроэнергии электротепловыми аппаратами на условное блюдо	кВт/кг.	0,026
20	Удельный расход энергии электросиловыми и электротепловыми аппаратами на условное блюдо	кВт/кг.	0,055
21	Суммарная установленная мощность всех токоприемников	кВт	3282,99
22	Суммарный годовой расход электроэнергии предприятием	кВт	1198290,8
23	Максимум нагрузки	кВт	167,41
24	Годовое число часов использования максимума нагрузки	ч	2880

7 Безопасность
жизнедеятельности

Вопросы безопасности жизнедеятельности с развитием науки
и техники, внедрением передовых технологий становятся все важнее. На
современных сложных производствах соблюдение правил техники безопасности
становится необходимым для каждого человека. Соблюдение техники безопасности позволяет
не только избежать различных непредвиденных ситуаций, но и снижает степень
повреждений от них. [ ]

7.1.
Опасные и вредные факторы на предприятиях общественного питания. Способы защиты

При трудовой
деятельности человека осуществляется взаимодействие производственной среды и
организма. Воздействие производственной среды на организм работника
обуславливается физическими, химическими и биологическими факторами.

На предприятиях
общественного питания имеют место, в основном, физические (высокая температура,
шум, вибрация, электрический ток, механические воздействия, ИК- и
СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха вредными газами и пылью)
опасные и вредные факторы; реже встречаются биологические вредные факторы
(патогенные микроорганизмы, грибковые заболевания). Кроме этого труд работников
общественного питания связан с большой нервной напряжённостью, обусловленной
необходимостью общения и контактов в процессе работы со многими и очень разными
людьми. Воздействие нервно-психологического фактора определяется продолжительностью
рабочей смены, фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью
труда.

Факторы производственного
процесса и внешней среды, которые могут служить прямой или косвенной причиной
нарушения здоровья, трудоспособности и работоспособности человека получили
название производственных или профессиональных вредностей, в результате
воздействия которых на организм работающих могут возникать профессиональные
заболевания. На предприятиях общественного питания характерными
профессиональными заболеваниями являются сердечно-сосудистые, нервные,
простудные заболевания, варикозное расширение вен, плоскостопие.

В горячем, кондитерском цехах,
в моечных предприятия общественного питания присутствует такой неблагоприятный
фактор, как повышенная температура, воздействие которого на организм
человека усугубляется повышенной относительной влажностью воздуха.

Шум – это специфическая форма звука, нежелательная для
человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать или
отдыхать. Шум в сочетании с вибрацией является одним из основных вредных
факторов на производстве.

В настоящее время широкое распространение
получили электрофизические методы тепловой обработки пищевых продуктов: нагрев
инфракрасными лучами (ИК-нагрев) и тепловая обработка в поле
сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев). Источниками ИК-излучения являются
теплоотдающие поверхности рабочих элементов плит, кондитерских шкафов, сковород
и т.д. Действие инфракрасных лучей на организм человека зависит от длины волны,
продолжительности облучения, температуры окружающего воздуха, угла падения
лучей и ряда других факторов.

При работе с механическим
оборудованием в результате отступлений от нормального режима работы,
нарушений правил техники безопасности, неисправности механизмов работник может
получить механическую травму (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом).
Наиболее опасным с точки зрения получения механической травмы является
измельчительно-режущее оборудование. Травмирование при работе на
измельчительно-режущем оборудовании в большинстве случаев происходит в
результате соприкосновения рук рабочего с рабочим органом машины.

В технологическом процессе
приготовления пищи основное место занимает тепловая обработка продуктов,
осуществляемая в горячих цехах предприятий, при которой работник может получить
термическую травму – ожог.

Контакт с электрооборудованием
на предприятиях общественного питания имеет большое число людей без специальной
электротехнической подготовки, поэтому важную роль в обеспечении безопасности
персонала при эксплуатации электроустановок играют различные защитные средства
и предохранительные приспособления.

Основные вредные факторы на
предприятии общественного питания приведены в табл.7.1.

Таблица 7.1

Основные вредные факторы

*Фактор*	*Источник вредности*	*Последствия воздействия*	*Меры по устранению вредного воздействия*
1	2	3	4
Повышенная температура (свыше 30º)	Тепловое оборудование	Нарастающая слабость, головная боль, головокружение, шум в ушах, мелькание в глазах, в последствие тепловой удар.	Вентилирование и кондиционирование
Низкие температуры (при интенсивном движении воздуха)	Открытые окна	Простудные заболевания	Предупреждение возникновения сквозняков и резких перепадов температур
Шум и вибрация	Вентиляционные и холодильные установки, механическое оборудование	Утомление слухового аппарата, снижение слуха, раздражительность, ослабление памяти, подавленность настроения	Планировочные (расположение шумных машин и помещений); конструктивные (уменьшение шума в конструкции машины); применение звукоизолирующих и звукопоглощающих устройств; применение индивидуальных средств защиты (виброгасящей обуви и перчаток)
Инфракрасное и сверхвысокочастотное излучение	Теплоотдающие поверхности плит, кондитерских шкафов, сковород и т.д.; аппараты для проведения тепловой обработки ИК-лучами и в поле сверхвысокой частоты	Функциональные расстройства организма, которые выражаются в резком повышении температуры кожи, наблюдается образование биологически активных веществ в коже, крови и спинномозговой жидкости; при продолжительном воздействии – потеря остроты зрения	Соблюдение правил эксплуатации соответствующего оборудования
Механические воздействия	Механическое оборудование (рабочие органы, шнек, дисковый нож, валик и т.п.).	Механическая травма (ушиб, порез, растяжение связок, вывих, перелом).	Строгое выполнение требований техники безопасности при ведение монтажных, ремонтных и эксплуатационных работ.
Термические воздействия	Тепловая обработка, осуществляемая в производственных цехах	Термическая травма, ожог	Строгое соблюдение режима давления пара, поддержание удовлетворительного состояния предохранительной арматуры и автоматических средств защиты
Воздействие электрического тока	Электрическое оборудование	Электрический удар, электрические травмы: ожоги, электрические знаки, металлизация кожи, в результате расстройство нормальной деятельности нервной системы, потеря сознания, паралич дыхательных центров.	Применение различных средств защиты и предохранительных приспособлений
Загрязнение воздуха вредными веществами	Органическая и неорганическая пыль, продукты разложения жиров, вредные газы	Острые отравления и профессиональные заболевания	Применение систем вентиляции, проведение мероприятий по обеспечению безопасности эксплуатации холодильного оборудования

Для устранения вредного
воздействия на работников факторов производственной среды, профилактики
производственного травматизма и профессиональных заболеваний на предприятии
общественного питания проводятся различные технические, организационные и
правовые мероприятия по охране труда: инструктаж по технике безопасности
(вводный, инструктаж на рабочем месте, периодический, внеплановый); инструктаж
по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с практическим обучением;
инструкции по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на рабочих местах;
предупредительные транспаранты, плакаты, указатели в особо опасных зонах;
рациональная организация рабочего места; осуществление контроля за
эксплуатацией оборудования, техническим обслуживанием и своевременностью
ремонта технологического оборудования, создание в производственных цехах
комфортных условий.

7.2 Расчет зануления
силового и теплового оборудования кондитерского цеха

Зануление –
преднамеренное электрическое соединение с нулевым защитным проводником
металлических нетоковедущих частей, которые могут оказаться под напряжением
вследствие замыкания фазы на корпус.

Метод зануления служит
для защиты от повреждения электрическим током в случае прикосновения человека к
металлическим нетоковедущим частям, которые оказались под напряжением.

Принцип действия
зануления заключается в превращении замыкания фазы на корпус в однофазное
короткое замыкание с целью вызвать ток короткого замыкания большой величины,
приводящий к срабатыванию максимальной токовой защиты и тем самым к
автоматическому отключению повреждённой электроустановки от сети.

Назначение зануления
состоит в том, чтобы при повреждении изоляции электроприемника возникло
короткое замыкание с быстрым отключением электроприемника от сети.

Для обеспечения надёжного
срабатывания токовой защиты должно выполняться следующее условие:

I_к > k×SI_н,

Для того, чтобы ток
короткого замыкания был большим необходимо, чтобы сопротивление петли «фаза-ноль» было мало » 10 Ом. Для этого изготавливается НЗП
большого сечения, следовательно, R_НЗП£ 2R_Ф.

7.1 Расчет зануления
силового оборудования

Производим расчет
предохранительного устройства для щитка ЩС — 1 кондитерского цеха с общей
мощностью Р = 36,39 кВт.

В самом начале расчета
зануления необходимо найти номинальный ток I_н, который для трехфазной сети рассчитывается по формуле 7.1.

, А (7.1)

где U_ф — фазное напряжение, В;

Р — мощность оборудования, кВт;

cosj – коэффициент использования
мощности; принимается равным 0,9.

h – КПД электродвигателя, принимается
равным 0,9.

В данном случае

, А

После этого необходимо
выбрать автомат с соблюдением условия: I_к > k×SI_н, где I_к —
ток короткого замыкания, А;

k — коэффициент при I_н< 100 А, k = 1,4 (автомат);

Выбираем автомат с
комбинированным расцепителем АЕ — 2550.

Далее находим ток короткого замыкания по формуле 7.2:

Организация предприятия общественного питания , (7.2)

где R_ф, x_ф — соответственно, активное и
внутреннее индуктивное сопротивление фазы, Ом;

R_нз, х_нз – соответственно активное и внутреннее
индуктивное сопротивление нулевого защитного проводника, Ом;

х_в – индуктивное сопротивление петли
«фаза-ноль», Ом.

Так как
расстояния небольшие и провода медные, то внутренним индуктивным сопротивлением
фазы и нулевого защитного проводника можно и индуктивным сопротивлением петли
фаза-ноль можно пренебречь, считаем х_ф=х_нз=х_в=0.

Тогда формула 7.2 примет
вид:

Организация предприятия общественного питания , А (7.3)

Для определения величины
тока короткого замыкания необходимо знать активное сопротивление фазы:

, Ом, (7.4)

где ρ –
удельное сопротивление проводника, для меди равное 0,018 Ом×мм²/м;

l – длина проводника, м;

S – сечение
проводника, мм² (выбирается в соответствии с правилами устройства электроустановок
(ПУЭ).

Рассчитываем
сопротивление фазы. Оборудование находится на расстоянии 17 метров. В
соответствии с ПУЭ для тока 94,61А принимаем сечение проводника, S_п = 16мм².

Ом

При выборе R_НЗ принимаем, чтоR_НЗП= 2R_ф=0,046Ом.

По формуле (7.3) находим
ток короткого замыкания при следующих данных трансформатора (Р_тр =
100кВА, z_тр =0,764 Ом):

Организация предприятия общественного питания =А

Произведем проверку
выбора устройства: при I_к = 734А; I_н =94,61А; k =
1,4;

I_к> k×I_н;

734А>135,25А

Условие выполняется,
далее для данного предохранительного устройства необходимо выполнение следующего
условия:

t_ГОСТ> t_с

где t_ГОСТ — нормируемое время срабатывания
устройства, с;

t_с — фактическое время срабатывания устройства, с.

Для определения t_ГОСТ рассчитываем напряжение
прикосновения:

U_пр = I_к×R_НЗ, В (7.5)

U_пр =734×0,046=33,76 В

По ГОСТ 12.1.038 — 82 «Предельно допустимые уровни
напряжений прикосновения и токов» определяем t_ГОСТ:t_ГОСТ = 1c.

При полученных значениях I_к и I_нтр t_с указанного выше автомата составляет 0,7с.

7.2 Расчет зануления
теплового оборудования

Производим расчет
предохранительного устройства для щитка ЩС — 2 кондитерского цеха с общей
мощностью Р = 47,08 кВт.

Определяем номинальный
ток по формуле 7.1:

В данном случае

, А

По аналогии с предыдущими
расчетами для данного щитка принимаем автомат с комбинированным расцепителем
АЕ — 2060 I_нтр=125А.

Для определения величины
тока короткого замыкания определяем активное сопротивление фазы по формуле 7.4.

Оборудование находится на
расстоянии 10 метров. В соответствии с ПУЭ для тока 123,7А принимаем сечение
проводника, S_п = 25мм².

Ом

При выборе R_НЗ принимаем, чтоR_НЗП= 2R_ф=0,0176Ом.

По формуле 7.3 находим
ток короткого замыкания при следующих данных трансформатора (Р_тр =
160кВА, z_тр =0,478 Ом):

Организация предприятия общественного питания =А

Произведем проверку
выбора устройства: при I_к = 1229А; I_н =123,7; k =
1,25;

I_к> k×I_н;

1229А>173,18А

t_ГОСТ> t_с

где t_ГОСТ — нормируемое время срабатывания
устройства, с;

t_с — фактическое время срабатывания устройства, с.

Для определения t_ГОСТ рассчитываем по формуле 7.5
напряжение прикосновения:

U_пр =1229×0,0176=21,63 В

По ГОСТ 12.1.038 — 82 «Предельно допустимые уровни
напряжений прикосновения и токов» определяем t_ГОСТ:t_ГОСТ =1c.

При полученных значениях I_к и I_нтр t_с указанного выше автомата составляет 0,9с.

Вывод: для зануления силового и теплового
оборудования кондитерского цеха принимаем автоматы с комбинированными
расцепителями АЕ 2550 и АЕ 2060.

В соответствии с
проведенными расчетами выполняются условия ГОСТа 12.1.038-82, следовательно,
обеспечивается надежная отключающая способность и безопасность.

8
Экономический раздел

Товарооборот, его состав и валовый доход

Товарооборот
рассчитывается: отдельно: по производству блюд, реализуемых в течение дня, по
покупным товарам.

Товарооборот
проектируемого предприятия определяется суммированием стоимости расходуемого
сырья, товаров (в ценах поступления) и наценок. Одновременно рассчитывается
валовой доход предприятия от реализации.

Для расчета товарооборота
и валового дохода используются данные технологической части проекта о
среднедневном расходе сырья (приложение 1) Выделяется также расчет
товарооборота по отпуску обедов своим работникам (льготное питание).

На данном предприятии
предполагается установить следующие размеры наценок:

Столовая для
студентов — 80%

Столовая для
преподавателей — 100%

Буфет — 50%

Мясные полуфабрикаты — 50%

Овощные полуфабрикаты — 50%

Кондитерские изделия — 200%

Льготное питание — 5%

Расчеты товарооборота и
валового дохода по комбинату питания приведены в табл. 8.1

Таблица 8.1

Объем товарооборота и его состав по элементам ценообразования

Наименование продуктов		Количество за день, кг	Цена поступ-ления за 1 кг., руб.		Стоимость, руб.	Наценка			Оборот по продажной цене, руб.
						%	сумма, руб.
1		2	3		4	5	6		7
Продукция собственного производства (столовая для студентов)
Творог		18.52	36.		666.72	80	64.8		1200.096
Сметана		21.7	12		240.4	21.6	468.72
Молоко		44.96	10		449.6	18	808.74
Сахар		39.85	18		717.3	32.4	1291.14
Яйца		438.0	1.5		657	2.7	1182.6
Изюм		1.54	50		77	90	138.6
Маргарин		8.76	26		227.76	46.8	410
Масло сливочное		3.17	25		79.25	45	142.65
Кофе натуральный		1.152	800		921.6	1440	1658.9
Капуста		153.78	10		1537.3	18	2766.6
Картофель		222.94	6		1337.64	10.8	2407.75
Морковь		35.28	10		352.8	18	635.04
Лук		122.42	15		1836.3	27.0	3305.34
Томатное пюре		7.06	25		176.5	45	317.7
Мука		4.37	8		34.96	14.4	62.93
Говядина		52.656	70		3175.2	126	2857.7
Клюква		11.1	50		555	90	999
Крахмал		0.768	60		46.08	108	83.16
Яблоки		4.91	30		147.3	54	265.14
Манная крупа		7.56	20		152.2	36	273.16
Кислота лимонная		0.16	300		48	540	86.4
Крупа пшенная		3.84	18		69.12	32.4	124.42
Какао порошок		0.38	100		38	180	68.4
Курица		39.82	48		1914.72	86.4	3440.5
Майонез		20.6	40		824	72	1483.2
Огурцы свежие		13.6	32		435.2	57.6	783.36
Крабовые палочки		3.06	40		120.8	72	217.44
Минтай		59.97	30		1791.1	51	3238.38
Масло растительное		10.58	25		264.5	45	476.1
Кабачки		19.2	10		192	18	345.6
Хлеб пшеничный		1.25	6		7.5	10.8	13.5
Вермишель		60.48	10		604.8	18	1088.63
Сухофрукты		15.12	100		1512	180	2721.6
Свинина		2.4	45		108.44	81	194.4
Крупа гречневая		7.2	20		144	36	253
ИТОГО		43991.86
Продукция собственного производства (столовая для преподавателей)
Сметана		0.91	12		10.92	100	24		21.84
Капуста		65.02	10		652.2	20	1030.4
Яйца		35.5	1.5		53.25	3	106.5
Курица		1.05	40		42	80	80.4
Крабовые палочки		0.12	200		24	400	48
Майонез		0.75	40		30	80	60
Соус «Южный»		0.08	40		3.2	80	0.64
Колбаса		1.5	60		90	120	180
Хлеб		1.26	6		7.56	12	15.12
Сыр		0.4	80		32	160	64
Масло сливочное		0.06	60		3.78	120	7.56
Томатное пюре		0.125	50		6.25	100	12.5
Кулинарный жир		0.935	40		37.4	80	74.8
Сахар		0.69	18		12.42	36	24.84
Мука пшеничная		8.136	8		65.088	16	130.2
Молоко		5.46	10		54.6	20	109.2
Масло растительное		0.64	25		16	50	32
Макароны		2.0	10		20	20	40
Маргарин		0.457	26		11.882	52	23.76
Крупа рисовая		0.93	20		18.6	40	37.2
Творог		2.16	36		93.6	72	155.52
Кислота лимонная		0.023	300		6.9	600	13.8
Яблоки		1.38	40		15.2	80	110.4
Крахмал		0.17	40		6.8	80	13.6
Крупа манная		0.12	20		2.4	40	4.8
Говядина		2.49	35		87.15	70	174.3
Свинина		0.33	45		14.82	90	29.7
ИТОГО		2871.08
Буфет
Сыр		3,94	80		315.2	50	120		41.37
Кефир		30,8	8		246.4	12	369.6
Йогурт		2,5	6		15	9	22.5
Сырки		2,63	4		115.72	6	15.78
Соки		16	25		400	37.5	600
Напитки газированные		19	7		133	10.5	199.5
Фрукты		11,6	25		290	37.5	435
Конфеты порциями		7.5	100		750	150	1125
Шоколадные плитки		40 шт.	10		400	15	600
Молоко шоколадное		3	11		33	16.5	495
Хлеб ржаной		54	5		270	7.5	405
Хлеб пшеничный		123	6		738	9	1107
ИТОГО		5309.75
Яйца		28.88	1.5		43.32	80	2.7		77.976
Картофель		2.93	6		17.52	9	26.28
Огурцы		2.32	18		41.76	27	62.64
Крабовые палочки		0.46	200		93	300	138
Майонез		3.22	40		128.8	60	193.2
Говядина		1.53	40		61.2	60	91.8
Соус «Южный»		0.24	40		9.6	60	14.4
Курица		4.94	48		237.12	72	355.68
Салат		0.66	200		132	300	198
Сметана		0.8	12		9.6	18	14.4
Капуста		6.0	10		60	15	90
Колбаса		4.42	60		265.2	90	397.8
Хлеб		4.71	6		28.26	9	42.39
Сыр		2.41	100		241	150	161.5
Масло сливочное		0.34	30		10.2	45	15.3
Итого		2079.366
ИТОГО		7389.11
Мясные полуфабрикаты
Бефстроганов		50.275	50		2513.75	75	3770.63
АЗУ		51.813	50		2590.65	75	3886
Гуляш		33.45	50		1672.5	75	2508.8
Говядина духовая		35.38	40		1415.2	60	2122.8
Бифштекс рубленный		531	35		1486.8	50	47.5		2017.8
Биточки		1737	50		6948	75	10422
Котлета натуральная		282	50		1762.5	75	2649
Шницель		389	50		2431.5	75	3647.3
Рагу по-домашнему		300	25		826	37.5	1239
гуляш		36.67	50		1832	75	2748
Шницель рубленный		516	35		1986.6	47.5	2696.1
Филе судак с кожей и костями		20.79	40		831.6	60	1247.4
Курица( мякоть)		52.06	50		2600	75	3900
ИТОГО		42890
Овощные полуфабрикаты
Картофель сырой мытый		272.07	6		1632.42	50	9		2448.63
Картофель сырой, очищенный, сульфитированный		587.19	6		3523.14	9	5284.71
Морковь свежая мытая		55	10		550	15	825
Свекла свежая мытая		60	7		420	10.5	630
Капуста белокочанная свежая зачищенная		106.91	4		427.64	6	641.46
Лук репчатый очищенный		18.65	15		279.75	22.5	419.625
Зелень свежая обработанная		42.44	200		8488	300	12732
Кабачки свежие очищенные от кожи		70.6	25		1765	37.5	2647.5
ИТОГО		25628.925
Кондитерские изделия
Мука пшеничная в/с		510	8		4080	200	24		12240
Сахар – песок		188	18		3384	54	10152
Масло сливочное		155,8	50		7790	150	23370
Соль		4,78	30		143.4	90	430.2
Дрожжи прессованные		8,73	40		349.2	120	1047.6
Маргарин		33,3	26		865.8	78	2597.4
Ванилин		1,62	500		810	1500	2430
Молоко		39,13	10		391.3	30	1173.9
Изюм		19,3	50		965	150	2895
Ядра орехов		5,33	60		319.8	180	959.4
Патока крахмальная		2,97	40		118.8	120	356.4
Свёкла отварная		1,42	7		9.94	21	29.82
Яйца		889	1.5		1333.5	4.5
Морковь отварная		1,35	10		13.5	30	40.5
Жир		6,94	33		209.22	99	628.66
Масло растительное		0,28	25		7	75	21
Пудра рафинадная		1,22	300		366	900	1098
Эссенция		0,52	5		2.6	15	7.8
Аммоний углекислый		0,322	40		12.88	120	38.64
Натрий двууглекислый		1,88	40		75.2	120	225.6
Творог		7,25	36		261	108	783
Вино десертное		7,33	134	982.22		402	2946.66
Коньяк		0,28	867	242.76		2601	728.28
Крахмал	0,97		15	14.55				45		43.65
Кислота лимонная		0,16	200		32	600	96
Сливки 20%		11,345	40		453.8	120	1361.4
Сметана		5,68	12		68.16	36	204.48
Какао — порошок		0,45	100		45	300	135
ИТОГО		70039.89
Льготное питание
Сметана		3.7	12		44.4	5	12.6		46.62
Капуста		18.5	4		74	4.2	77.7
Морковь		4	10		40	10.5	42
Лук репчатый		2	15		30	15.75	31.5
Макаронные изделия		8	10		80	10.5	84
Молоко		1.54	10		15.4	10.5	16.17
Маргарин		0.29	26		7.54	27.3	7.917
Говядина		7.3	70		511	73.5	536.55
Свинина		1.2	45		54	47.25	56.7
кабачки		2.4	25		60	26.25	63
Масло сливочное		19.2	50		960	52.5	1008
Мука		0.96	8		7.68	8.4	8.064
ИТОГО		1978.224

Дневной товарооборот
составляет 194.788тыс. руб, валовый доход от реализации (товарооборот –
себестоимость сырья) –101.091тыс. руб.

Товарооборот и валовой
доход за год определяются путем умножения дневных показателей на количество
дней работы (330 дней) предприятия в течение года, рассчитанных с учетом
специфики работы предприятия данного типа. Годовые показатели приводятся в
табл. 8.2

Таблица 8.2

Сводные показатели товарооборота и валового дохода за год

Показатели	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Годовой товарооборот	64280
в том числе продукция собственного производства	62528.03	97.3
покупные товары	1751.97	2.7
Валовой доход предприятия от реализации	33360.03
Уровень валового дохода, %	52
Доход без НП и НДС	26688.024
Уровень дохода, %	41.5

Стоимость одной
покупки

Наименование блюда	Стоимость блюда, руб.
Салат из свежей капусты	3.15
Суп с макаронными изделиями	5.02
Бифштекс рубленный	8.61
Картофель отварной	1.85
Компот из сухофруктов	4.25
итого	22.88

Издержки
производства и обращения за год

Расчет издержек
производства и обращения осуществляется по отдельным статьям расходов.

СТАТЬЯ 1. Расходы по транспортировке товаров,
продуктов и сырья.

Определяются из расчета
3% к обороту и равен

64280×0.03=1928.4тыс.руб.

СТАТЬЯ 2. Расходы на оплату труда.

Заработная плата
руководящего состава, поваров, изготовителей полуфабрикатов, буфетчиков,
кондитеров, пекарей, подсобных рабочих рассчитывается исходя из окладов.

Данные заработной платы
приводятся в табл. 8.3

Таблица 8.3

Месячный фонд оплаты труда

Должность	Количество человек	Оклад на 1 человека, руб.	Оклад на n человек, руб.
1	2	3	4
Директор	1	6000	6000
Замдиректора	1	6000	6000
Гл. бухгалтер	1	5500	5500
Бухгалтер	1	5000	5000
Инженер-технолог	1	5000	5000
Зав.производством	1	5000	5000
бригадир	5	4500	22500
повар	18	3500	63000
Электрик	1	3000	3000
Кондитер	10	3500	35000
Пекарь	11	3500	38500
Мойщицы	10	2500	25000
Изготовители овощных полуфабрикатов	9	3000	27000
Изготовители мясных полуфабрикатов	7	3000	21000
Обвальщик	2	3000	6000
Буфетчик	2	3000	6000
Кладовщик	1	3000	3000
Экспедитор	1	3000	3000
Грузчик	4	2000	8000
Кассир	2	3000	6000
Гардеробщик	2	2000	4000
Итого	303500

При расчете расходов на
оплату труда выделяются суммы, компенсирующие и стимулирующие выплаты:

—
оплата отпусков в
размере 8 %.

Фонд оплаты труда с
учетом вышеперечисленных выплат составляет руб.

Годовой фонд оплаты труда
с начислениями (8 %) равен

303500 × 1,8 × 12 = 6555.6 тыс. руб.

СТАТЬЯ 3. Расходы на электроэнергию для
производственных нужд.

Электроэнергия
оплачивается из государственного бюджета.

СТАТЬЯ 4. Амортизация основных средств.

Амортизационные отчисления приведены в соответствии с «Едиными нормами
амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов торговли и
общественного питания», возможность и условия применения ускоренной амортизации
приведены в письме Комитета РФ по торговле от 13 августа 1996 г. № 1-947/32-9.

Данные расчетов сводятся
в табл. 8.4

Таблица 8.4

Расчет амортизационных отчислений за год

Виды основных фондов	Стоимость основных средств, руб	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений, руб
1	2	3	4
1. Здания	21976920	2,5	549423
2. Холодильное оборудование : шкафы, витрины, прилавки, холодильники бытовые, фризеры, водоохладители ит.д.	1216270	10	121627
3. Тепловое оборудование : плиты, печи, шкафы, СВЧ, мармиты, сковороды, жаровни, фритюрницы, грили, водонагреватели, оборудование для мойки посуды.	1011080	12,5	126385
4. Оборудование механическое, кипятильники непрерывного действия, в т.ч.:кипятильники, машины для переборки, товарной обработки, шинковальные, для фасовки, для упаковки	2300000	16,7	384100
5. Машины для переработки мяса, овощей, фруктов ( автоматические и полуавтоматические): приводы универсальные, мясорубки, куттеры, автоматы для формовки, овощерезки, картофелечистки, протирочные машины и т.д.	2635300	14,3	376847.9
6. Прочее торгово-технологическое оборудование: торговые автоматы, хлеборезки, сырорезки, кофемолки, просеиватели, тестомесы; раздаточное оборудование, подтоварники, поддоны, мебель торговых и обеденных залов, кухонь, складов, витрины, прилавки.	3956000	12,5	494500
Итого	33095570	68,5	2052882.9

Стоимость зданий
определяется по формуле 8.1:

, (8.1)

V – объем здания, куб.м.;

g – норматив удельных капитальных
затрат на реконструкцию здания. Для г. Новосибирска по данным ГлавАПУ мэрии на
1.01.00 г. этот показатель составил g стр. = 1900 руб/м³ для жилых и общественных зданий.

Для данного предприятия:

Зстр = 1900 × (27 ×42 ×3.6 +27×42×4.2+27×24×4.2)= 21976.92тыс. руб.

СТАТЬЯ 6. Расходы на аренду и содержание
зданий, помещений, оборудования, инвентаря и легкового транспорта.

1. Здание, вновь
строящееся, следовательно, аренда отсутствует.

2. Расходы на содержание
собственного транспорта финансируются из гос. бюджета

3. Расходы на содержание
зданий и помещений:

Расходы на техническое
обслуживание технологического оборудования 100 руб. за единицу теплового и
холодильного оборудования. 100 × 68 = 6.8 тыс. руб.

СТАТЬЯ 7. Недостачи товарно-материальных
ценностей при отсутствии виновных лиц – принимаются 0,2% к товарообороту, 128.56тыс.
руб.

СТАТЬЯ 8. Расходы по операциям с тарой –
принять 0,8% от товарооборота, 514.24 тыс. руб.

СТАТЬЯ 9. Отчисление в фонд подготовки кадров,
обязательное повышение квалификации, участие в информационных курсах —
принимается 0,15 % от товарооборота, 96.42тыс. руб.

СТАТЬЯ 10. Внутрихозяйственные отчисления —
принимаются в размере 1% от товарооборота, 642.8тыс. руб.

СТАТЬЯ 11. Прочие расходы.

1. Расходы на хранение, подработку,
подсортировку, упаковку товаров – принимаются 0,01 % к товарообороту, 64.28тыс.
руб.

2. Износ посуды, спецодежды, столового
белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов.

Расчёт стоимости
износа спецодежды и фирменной одежды работников предприятия сводится в табл.
8.5

Таблица 8.5

Расчет стоимости износа спецодежды и фирменной одежды работников
предприятия

Работники	Кол-во работников, чел	Наименование одежды	Срок носки, мес.	Количество комплектов		Цена за единицу, руб.	Стоимость износа, руб.
Работники	Кол-во работников, чел	Наименование одежды	Срок носки, мес.	На одного	Общее	Цена за единицу, руб.	Стоимость износа, руб.
Работники кухни	75	Халат	12	2	150	100	15000
		Косынка	12	2	150	30	4500
		Фартук	12	2	150	50	7500
		Полотенце	12	2	150	12	1800
Остальные работники	11	Халат	12	2	22	100	2200
Итого							31000

Расходы по стирке
спецодежды определить из расчета веса единицы одежды. В данном предприятии
необходимое количество для стирки 62.2кг. Количество стирок – 330/2 = 165.
Тариф за стирку 1 кг белья – 6 руб. без НДС,

165 × 62.2×
0,6 + 20% НДС = 7389.36руб.;

Износ посуды 0,3% к товарообороту –192.84тыс. руб,

Производственного инвентаря, столового белья и мебели – 0,5% к товарообороту,
321.4тыс. руб.

3. Обязательные страховые платежи
(единый социальный налог):

—
на социальное
страхование (ФСС РФ) – 4%, фонд обязательного мед. страхования (ФФОМС) – 0,2%,
ТФОМС – 3,4%, в пенсионный фонд (ПФР) – 28% (с юридического лица). Итого –
35,6% от расходов на оплату труда, перечисляются каждый месяц, 233.379тыс.руб.

Кроме этого предусмотреть
отчисления на травматизм в размере от 0,6 % от месячного ФОТ в зависимости от
травмоопасности проектируемого предприятия, 39.33тыс. руб

4. Расходы на ремонт
основных средств – принимаются как 50% от суммы амортизационных отчислений, 1026.44тыс.
руб.

5. Оплата
вневедомственной охраны — принимается 0,5% от товарооборота, 321.4руб.

6. Остальные расходы
определяются по остаточному принципу и принимаются равными 20% от суммы всех
издержек,2689.67 тыс. руб.

Результаты расчетов
издержек производства и обращения сводятся в табл. 8.6

Таблица 8.6

Смета издержек производства и обращения

№ п/п	Статьи издержек	Сумма, тыс. руб	Уровень издержек, %	Уровень издержек, %
1	2	3	4	5
1.	Расходы по транспортировке	1928.4	3	11.6
2.	Расходы на оплату труда с учетом единого социального налога	6555.6	10	39.3
4.	Амортизация основных средств	2052.883	3.2	12.3
6	Расходы на техобслуживание	6.8	0.01	0.04
7.	Недостача товарно-материальных ценностей	128.56	0.2	0.8
8.	Расходы по операциям с тарой	514.24	0.8	3
9.	Повышение квалификации	96.42	0.15	0.6
10.	Внутрихозяйственные отчисления	642.8	1	3.9
11.	Прочие расходы:
Расходы на хранение товаров	64.28	0.1	0.39
Износ посуды	192.84	0.3	1.2
Износ спецодежды	31	0.05	0.19
Расход на стирку	7.389	0.01	0.044
Износ столового белья, мебели	321.4	0.5	1.9
Платежи по страхованию имущества	233.379	0.4	1.4
Расходы на ремонт основных средств	1026.44	1.6	6.2
Оплата вневедомственной охраны	321.4	0.5	1.9
Остальные расходы	2779.99	4.3	15.23
ИТОГО	16679.99	26.12	100

Сводные показатели,
прибыль и рентабельность

Прибыль в предприятиях общественного
питания образуется как разница между доходами и издержками производства и
обращения.

Чистая прибыль
определяется путем вычитания из прибыли от реализации суммы перечисленных ниже
налогов исчисляемых поквартально:

На автодороги – 1% от
товарооборота: 642.8тыс. руб;

На имущество – 2% от
стоимости основных фондов: 1285.6тыс. руб.;

Отчисления на содержание
жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы – 1,5% от валовых доходов:
400.32тыс. руб;

На содержание милиции –
1% от среднесписочной численности ´ минимальную заработную плату за год 560руб × 12 × 86×4=2311.68тыс. руб.;

На содержание пожарной охраны – 1% от среднесписочной численности ´ минимальную заработную плату за год 100 руб × 12 ×86= 412.8тыс. руб.;

Сумма вышеперечисленных
налогов составляет 5053.32тыс. руб.

Прибыль предприятия
составляет 4954.83тыс. руб.

Чистая прибыль
определяется как разница между прибылью от реализации и налогом на прибыль 35%
и составляет 3220.6тыс. руб.

Рентабельность
предприятия равна процентному отношению чистой прибыли к товарообороту и
составляет 5%

Расчет прибыли и
рентабельности приводится в табл. 8.7.

Таблица 8.7

Прибыль и рентабельность

Показатели	Сумма, тыс. руб	В % к товарообороту
Весь товарооборот	64280
Валовой доход	33360.03	52
Доход (без НП и НДС)	26688.24	42
Издержки производства и обращения	16679.99	26
Прибыль	10008.25	15.5
Налоги и отчисления от прибыли	6787.55	10.6
Чистая прибыль	3220.6	5

В заключении необходимо рассчитать значение точки безубыточности, порога
рентабельности и соответствующие значения запаса финансовой прочности.

Точка безубыточности
считается по формуле:

Т_Б = И_пост
/ (У_ВД – У_Иперем) × 100, руб. (8.2)

где И_пост = И
– И_перем – сумма постоянных издержек, руб.;

У_ВД, У_Иперем
– уровень валового дохода и переменных издержек, %

Т_Б =
33353.24тыс. руб.

Запас финансовой
прочности рассчитываем по формуле:

Организация предприятия общественного питания % (8.3)

где ЗФП — запас
финансовой прочности;

Т_план –
планируемый товарооборот, руб.

ЗФП = 48.8%

ПР = Организация предприятия общественного питания =17073.54тыс. руб (8.4)

Организация предприятия общественного питания % (8.5)

ЗФП = 48,8 %

В заключении данного
раздела приводятся сводные экономические показатели дипломного проекта в табл.
8.8

Таблица 8.8

Сводные экономические показатели проекта

Показатели	Единицы измерения	Проект плана на год
1	2	3	4
1.	Товарооборот, всего	руб.	64280000
2.	Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	97.3
3.	Выпуск блюд – кондитерских изделий — мясных и овощных полуфабрикатов	Тыс. шт. блюд, Тыс. шт. блюд, Тонн	801,9 4603,5 949,89
4.	Численность работников всего	чел.	86
5.	Численность работников производства	чел.	75
6.	Производительность труда работников предприятия	руб.	747441.86
7.	Производительность труда работника производства	руб.	857066.66
8.	Расходы на оплату труда
	-сумма	руб.	6555600
	-в % к товарообороту	%	10.2
9.	Среднемесячная заработная плата одного работника	руб.	2940
10.	Уровень валового дохода	%	41.5
11.	Уровень издержек производства и обращения	%	26.12
12.	Прибыль от реализации	руб.,
	-сумма	10008250
	— в % к товарообороту	%	15.6
13.	Чистая прибыль	руб.,
	-сумма	3220600
	— в % к товарообороту	%	5

Определение
экономической эффективности капитальных вложений и источников финансирования
проекта

Экономическая
эффективность капитальных вложений в общественном питании выражается
коэффициентом их общей эффективности и сроком окупаемости.

Коэффициент общей эффективности
капитальных вложений – это отношение суммы годовой прибыли проектируемого
предприятия к сумме капитальных вложений на его строительство и приобретение
оборудования. Он определяется по формуле:

Организация предприятия общественного питания , (8.6)

Е – коэффициент общей
эффективности капитальных вложений,

К – сумма капитальных
вложений (руб.)

П – сумма прибыли (руб.)

Е = 0.042

Период, в течение которого капитальные вложения окупаются полученной
прибылью, называется сроком окупаемости. Он рассчитывается по формуле:

(8.7)

Т = 20 лет

Срок окупаемости данного
предприятия составляет 20 лет.

Метки:
Автор: admin

1.1Экономико-географическаяхарактеристика района деятельности предприятия

Субпродукты

Картофель

Расчет численностипроизводственных работников

Производственнаяпрограмма

Расчет объема котловдля бульонов

Расчет объема котловдля супов, горячих напитков

Расчет объема котлов для варкигорячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчёт сковороды

Расчет жарочных шкафов (к13:00)

Расчет количествастолов и ванн

Расчет площади горячего цеха

Организацияработы горячего цеха

2.7 Расчет холодногоцеха

Расчет работниковхолодного цеха

Организацияработы холодного цеха

Таблица2.46

Производственнаяпрограмма

Таблица 2.50

Расчётпродолжительности работы тестомесильной машины ТММ — 1М

Таблица 2.54

Расчёт сковороды

Организацияработы в кондитерском цехе

Расчет площади помещений для храненияполуфабрикатов и готовой продукции

Расчет площадипомещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00по норме нагрузки и приводится в табл.2.58

Кладовая суточного запаса

Моечная столовой посуды

5 Холодоснабжение

Планировкахолодильника

Расчетные параметры

Таблица5.1

теплопОграждения

Кр,Вт/(м2×°С)

F, м2

(tср—tв),°С

Q1

1

2

3

4

5

Камерамясных и рыбных полуфабрикатов

—стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

10.45

25

114.95

—стена между камерой и тамбуром

0.4

6.4

5

14.08

—стена между камерой и камерой кондитерских кремовых изделий

0.4

9.3

19

77.75

—стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

15.7

25

172.7

—стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

0,36

16.1

25

144.9

—стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

0.4

16.1

25

177.1

Всегопо камере

701.5

II. камера овощных полуфабрикатов

—стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

0,4

10.24

23

94.2

1.1Экономико-географическая
характеристика района деятельности предприятия

Расчет численности
производственных работников

Производственная
программа

Расчет объема котлов
для бульонов

Расчет объема котлов
для супов, горячих напитков

Расчет объема котлов для варки
горячих основных блюд, гарниров, сладких блюд

Расчет количества
столов и ванн

Организация
работы горячего цеха

2.7 Расчет холодного
цеха

Расчет работников
холодного цеха

Организация
работы холодного цеха

Таблица
2.46

Производственная
программа

Расчёт
продолжительности работы тестомесильной машины ТММ — 1М

Организация
работы в кондитерском цехе

Расчет площади помещений для хранения
полуфабрикатов и готовой продукции

Расчет площади
помещений для хранения полуфабрикатов и готовой продукции производится к 8:00
по норме нагрузки и приводится в табл.2.58

Планировка
холодильника

Таблица
5.1

К_р,
Вт/(м²×°С)

F, м²

(t_ср—
t_в),
°С

Q₁

Камера
мясных и рыбных полуфабрикатов

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

—
стена между камерой и тамбуром

—
стена между камерой и камерой кондитерских кремовых изделий

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

—
стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

—
стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

Всего
по камере

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

—
стена между камерой и тамбуром

—
стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

—
стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

Всего
по камере

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

—
стена между камерой и тамбуром

—
стена, отделяющая камеру от вышерасположенных помещений

—
стена, отделяющая камеру от нижерасположенных помещений

Всего
по камере

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

—
стена между камерой и неохлаждаемыми помещениями

—
стена между камерой и тамбуром

-стена,
отделяющая камеру от вышерасположенных помещений