Курсовая работа
На тему:
«Планирование
производства и реализации цельномолочной продукции, производственных затрат и
экономической эффективности производства масла»
Луганск 2009

					








Введение
Развитая
рыночная экономика, создание которой стало целью проведенных в стране реформ,
предполагает наличие всеобъемлющего товарного рынка, в том числе рынка
продовольствия, важной составной частью которого является рынок молока и
молочных продуктов. При переходе к новым экономическим условиям хозяйствования
государство отказалось от регулирования товарных потоков продовольствия,
система обеспечения населения странны продовольствием была разрушена, а новая
система, механизм её функционирования, который позволил бы сгладить неизбежное
трудности переходного периода, не были созданы.
Одним
из основных направлений развития рынка молока и молочных продуктов в стране
является формирование конкурентной среды. На протяжении многих лет обеспечение
населения страны молоком и молочными продуктами осуществлялась в рамках системы
централизованного формирования и распределения продовольственных фондов, строго
регламентированного государственного ценообразование на продукты питания. В
этих условиях не могло быть речи о серьезной конкуренции производителя на рынке
молока и молочных продуктов.
Организация
производства молочной промышленности позволяет улучшить качество, сократить
сроки реализации, снизить стоимость продукции, увеличить прибыль, что приведет
к обоюдному удовлетворению как потребителя так и производителей. Организация
производства объединяет знания многих наук и требует их применения. Эта наука
непосредственно изучает процесс производства в агроформированиях и объединениях.
К тому же она занимается поиском научных решений относительно рационального
использования всех элементов производства (земля, труд, средства труда).
Большое значение в успехе предприятия имеет
планирование. Основными этапами и целью планирования являются прогнозирование
развития событий и выбор наилучшего варианта.
В рамках данной курсовой работы рассматриваются
следующие вопросы: организация производства цельномолочной продукции на
перерабатывающих предприятиях; организация управления переработкой молочной
продукцией; планирование производства и реализации ЦМП; планирование
производственных затрат и экономической эффективности производства масла; пути
усовершенствования организации и эффективности производства масла (ЦМП).
Основные
задачи курсовой работы лежат в расширении и закреплении теоретических знаний,
полученных в процессе изучения дисциплины Организация, планирование и
управление производством на предприятиях мясной и молочной промышленности, а также
в получении навыков самостоятельной работы с научной литературой, формировании
выводов и предложений производства.


1.
Организация производства цельномолочных продуктов на перерабатывающих
предприятиях
1.1 Принципы
организации производства
В современных
условиях процесс производства на предприятии организуется соответственно
принципам, основанным на закономерностях общественного производства и
производственных отношений.
1. Основным
принципом организации производства на предприятии является приоритет цели
организации, соответственно которой любые организационные мероприятия, которые
осуществляются на предприятии или в его подразделениях, должны оцениваться с
позиции интересов достижения целей организации.
2. Принцип
концентрации состоит в объединении средств труда, предметов труда и самого
труда, а также в укрупнении предприятий, созданных компаний, ассоциаций,
концернов и корпораций.
3. Принцип
специализации. С концентрацией производства тесно связана специализация,
содержание которой состоит в том, что за отдельными предприятиями, цехами,
участками и рабочими местами закрепляется изготовление определенной продукции.
Углубление специализации повышает стабильность отдельных процессов и
способствует росту продуктивности труда.
4. Принцип
кооперации. В условиях концентрации и специализации производства особенное
значение приобретает принцип кооперации, который предусматривает четкую
организацию и упорядоченность системы производственных связей между
предприятиями, цехами, сменами, бригадами и рабочими местами.
5. Принцип
стандартизации. В условиях массового производства он определяет наиболее
совершенные связи продукции, наличие производственного процесса на протяжении
определенного времени, наличие норм затрат сырья, материалов, топлива,
энергетики, параметров технологических процессов, норм труда, качества работы,
производственных связей и т.д.
6. Принцип
комплексного системного подхода к организации производства означает
всесторонний учет всех технических, технологических, экологических,
экономических и социальных факторов.
1.2 Производственный процесс и его составные
части
Основой организации производства продукции
является производственный процесс, представляющий собой совокупность
взаимосвязанных операций по превращению сырья и материалов в готовую продукцию.
В зависимости от роли в производственном процессе
различают подготовительно-заключительные, технологические, контрольные,
транспортные операции и операции обслуживания.
Подготовительно-заключительные операции – это операции по
подготовке рабочих мест, оборудования и инструментов к работе в начале смены, а
также по приведению их в надлежащий порядок в конце смены.
К технологическим операциям относят
операции по непосредственной обработке предметов труда, в результате чего
происходят изменения формы, размеров, внешнего вида и физико-химических свойств
сырья, материалов и превращение их в готовую продукцию. Они состоят из трудовых
и естественных операций. Сущность трудовых операций заключается в
целенаправленной деятельности работников (погрузка, разгрузка, регулирование
работы машин и т.д.). Естественные операции выполняются: без прямого участия
человека. Физические и химические изменения свойств в сырье или полуфабрикатах
происходят под воздействием сил природы или под влиянием специальных условий,
создаваемых человеком. В молочной промышленности к естественным операциям
относят созревание кефира и ряженки, созревание сыров, кристаллизацию лактозы и
др.
Контрольными операциями, являются операции по контролю
качества сырья, материалов, готовой продукции и технологических режимов.
К транспортным операциям относят
операции по перемещению сырья, материалов, тары, полуфабрикатов и готовой продукции
из цеха в цех, от одного рабочего места к другому.
Операции обслуживания представляют собой
операции по наладке и техническому обслуживанию оборудования в течение смены.
В зависимости от характера воздействия на предмет
труда различают ручные, машинно-ручные, машинные (аппаратурные) и
автоматизированные операции.
Ручные операции – это операции, которые
выполняются рабочим полностью вручную или с помощью инструментов и
приспособлений без применения какой-либо внешней энергии (укладка продукции в
ящики и бочки).
Машинно-ручными операциями считают такие операции,
которые выполняются машинами, но работа этих машин зависит от участия рабочего
с приложением им определенных физических усилий (мойка бутылок на щеточных
бутылкомоечных машинах, сепарирование молока на ручном сепараторе и т.д.).
Машинные операции выполняются машинами под
наблюдением рабочего который осуществляет пуск и остановку машины, контролирует
и регулирует ее работу (сбивание сливок в маслоизготовителе, сепарирование
молока, розлив молока в бутылки и их укупорка и др.). Аппаратурные операции
осуществляются в аппаратах для температурного, биологического или химического
воздействия либо на сырье, либо на полуфабрикат (созревание смесей для кефира и
творога, сквашивание сливок при производстве масла и др.). При их выполнении
рабочие наблюдают за работой вакуум-аппаратов, сушилок, ванн и других
аппаратов, а также осуществляют регулирование процессов.
Автоматизированные операции – операции, которые
выполняются на машинах-автоматах, оснащенных приборами контроля и регулирования
процессов (пастеризация и охлаждение молока на автоматизированных пластинчатых
установках, изготовление бумажных пакетов и розлив в них молока, кефира, сливок
и т.д.). Рабочие проводят наладку механизмов и приборов, их ремонт, устраняют
неисправности, наблюдают за их работой.
Расчленение производственного процесса на
операции в зависимости от их роли в производстве и характера воздействия на
предмет труда имеет большое значение для правильной организации производства,
обеспечения согласованной и бесперебойной работы участков производства,
принятия мер по повышению технического уровня производства и совершенствованию
приемов работы обслуживающего персонала. Поэтому для совершенствования
производственного процесса осуществляют анализ его структуры, под которой
понимают соотношение отдельных видов операций в общем их количестве.
1.3 Принципы организации производственных
процессов
В основу организации производственных процессов
положены принципы специализации, пропорциональности, прямоточности,
параллельности, непрерывности и ритмичности.
Принцип специализации – это выделение из
производственного процесса цехов, участков, линий и рабочих мест, закрепление
за ними определенных функций (выполнение отдельных технологических операций,
стадий производства или изготовление одного-двух видов продукции). В
соответствии с этим принципом цехи, участки, линии и рабочие места
обеспечиваются средствами труда и работниками определенной профессии и
квалификации. При этом, чем меньше длительность операции, выполняемой на одном
рабочем месте, или чем меньше наименований продукции вырабатывается цехом,
участком и линией, тем выше степень специализации производственного процесса.
Вследствие специализации повышается степень механизации и автоматизации
производства, улучшается качество продукции и сокращаются затраты труда на ее изготовлении.
Принцип пропорциональности предполагает обеспечение
соответствия производительности выпуска продукции в единицу времени смежных
цехов и участков, а внутри каждого цеха, участка производительности
оборудования и рабочих мест, входящих в производственный процесс.
Пропорциональность должна соблюдаться не только в основном производстве, но и между
основным и вспомогательным, производством (электро-, паро-, водо- и
холодоснабжением), а также обслуживающими хозяйствами; Если этот принцип нарушается,
то в производстве возникают диспропорции и «узкие места», в результате чего нарушается
слаженность в работе, недоиспользуется мощность цехов и линий, простаивают
рабочие, уменьшается количество выпускаемой продукции и увеличивается ее
себестоимость.
Изменения в технике (внедрение нового,
оборудования, выбытие физически и морально изношенного), организации труда и
производства обусловливают необходимость в постоянном анализе состояния
пропорциональности в производстве с целью недопущения диспропорций между
отдельными звеньями производственного процесса.
Принцип прямоточности заключается в
определенном расположении рабочих мест подходу технологического процесса, при
котором перемещение обрабатываемых сырья и материалов, начиная с их приемки и
кончая выпуском готовой продукции, осуществлялось бы кратчайшим путем.
Применение этого принципа выражается в соответствующей планировке цехов,
размещении оборудования, расположения складов, энергетических и других объектов
на территории предприятия. При этом производственный процесс должен
обеспечиваться сырьем, материалами, топливом и полуфабрикатами по кратчайшему пути
без встречных и возвратных перемещений. Чем короче путь переработки
скоропортящихся сырья и полуфабрикатов, передачи энергии, тем меньше их потери,
больше возможностей для получения высококачественной продукции, меньше
капитальные вложения на транспортные средства и коммуникации.
Принцип параллельности – это одновременное
выполнение отдельных частей производственного процесса. При этом в одно и то же
время на разных операциях осуществляются обработка предметов труда и машинные
(аппаратурные) операции по времени, которые совмещаются с контрольными и
транспортными операциями, загрузкой и выгрузкой аппаратов, установкой и съемом
деталей и т.д. Это способствует сокращению длительности производственного цикла
и снижению трудоемкости изготовления продукции.
Под принципом непрерывности понимается
необходимость полного устранения (или максимального сокращения) перерывов в
производственном процессе. Перерывы календарные, межсменные и сезонные
обусловлены характером производства. Устранение их в меньшей степени зависит от
предприятия и уровня организации производственного процесса. Наряду с ними
имеются межоперационные перерывы, которые приводят к созданию запасов
полуфабрикатов на рабочих местах, что нежелательно, особенно при выработке
скоропортящейся молочной продукции. Непрерывность производства достигается
внедрением машин и аппаратов непрерывного действия, прогрессивных
технологических процессов, непрерывно-текущих механизированных и
автоматизированных линий, улучшением организации труда и производства.
Принцип ритмичности – это такая организация
производственного процесса, в котором в каждом цехе, на участке, на линии и на
рабочем месте вырабатывается продукция в определенные, отрезки времени в
соответствии с.плановым, заданием. Принцип ритмичности должен соблюдаться не
только в основном производстве, но и в обслуживающих его подразделениях.
Нарушение, принципа ритмичности можно установить по коэффициенту ритмичности,
который представляет собой отношение количества, продукций, фактически выработанной
за период (месяц), к количеству продукции, выпускаемой по плану за каждый день периода,
без учета перевыполнения соответствующих плановых заданий.
Наиболее ритмично то производство, в котором
продукция вырабатывается равномерно, одинакового количества в разные отрезки
времени (дни месяца, часы смены).
Высокий уровень организации производства
характеризуется ритмичностью, что позволяет своевременно поставлять продукцию
потребителям, рациональнее использовать рабочую силу, сырье и энергию, улучшать
качество продукции и на этой основе повышать производительность труда, снижать
себестоимость продукции и укреплять финансовое положение предприятия.
1.4 Организация переработки молока на
молочно-товарных фермах и малых предприятиях
Выбор мощности и специализации прифермерских молочных
цехов, мини-заводов и других форм производства должен осуществляться с учетом
следующих факторов:
– состава и свойства сырья, которые
определяются географическими условиями, породой скота, периодом года и т.п.;
– объемов сырьевых ресурсов;
– рациональных норм потребления молочной
продукции;
– характеристики потребительского спроса.
Комплекс этих факторов должен учитываться при
оптимизации производства на основе рациональной структуры переработки сырья,
путем выбора специализации и комплексного использования вторичного сырья и
побочных продуктов. Учитывая сырьевые ресурсы предприятия мощностью 1–5 т
молока в смену целесообразно узко специализировать по принципу: масло – цельномолочная
продукция; сыр – цельномолочная продукция. При переработке молока целесообразно
полнее использовать молоко и пахту.
При производстве 1 т сливочного масла остается
около 19 т обезжиренного молока и 1 т пахты, поэтому необходимо предусмотреть
пути их переработки. Наиболее эффективный путь переработки производство из
побочного сырья продуктов питания.
Ассортимент вырабатываемой продукции на большинстве
мини-заводов ограничивается не только сырьевыми ресурсами, но в основном
наличием в данном районе предприятий молочной промышленности. В первую очередь
это относится к городским молочным заводам.
Оборудование для первичной обработки и
переработке молока. Подбор и укомплектование оборудованием осуществляется исходя
из объемов переработки молока и ассортимента вырабатываемой продукции. При этом
существует унифицированное оборудование, которое необходимо для работы любого
предприятия, производящего молочные продукты. Так, первичная обработка молока
независимо от вида и специализации предприятия должна осуществляться в приемном
отделении, оснащенном устройствами для измерения надоя молока (весы, молокомеры
и счетчики); оборудованием для механической обработки молока (фильтры,
сепаратор-модокоочиститель, сепаратор-сливкоотделитель, сепаратор-нормализатор
и др.); оборудованием для тепловой обработки (охладители, пастеризаторы,
ёмкости с рубашками, ванны длительной пастеризации и др.); резервуарами для
приемки и промежуточного резервирования молока; арматурой; насосами.
Для учета надоя молока на фермах применяют
индивидуальные и групповые счетчики молока.
Молочные насосы применяют для транспортировки
молока по трубам и перемещения через рабочие объемы технологической аппаратуры,
у которых нет собственных напорных устройств. Очистку молока в потоке на
молочных фермах удобнее проводить центробежными молокоочистителями, которые не
нуждаются в сменных фильтрующих материалах. Для контроля сырья и готовой
продукции предприятий необходимы приборы химического и микробиологического
контроля.
Для производства кисломолочных продуктов и сыров
на предприятии должно быть предусмотрено заквасочное отделение, изолированное
от производственных помещений и максимально приближенное к цехам-потребителям
заквасок. Направлять закваску в резервуары для заквашивания следует по
максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.
Для хранения готовой продукции необходима камера
хранения, а на предприятиях, выпускающих сыр, камера созревания сыра с
соответствующим данной технологии температурно-влажностным режимом.
С целью обеспечения санитарно-гигиенических
требований на предприятии оборудуют моечное отделение, в котором готовят моющие
растворы и осуществляют их регенерацию. Для обеспечения ритмичной работы на
производстве необходимо иметь запасы тары, инвентаря и складское помещение для
их хранения.
Для создания нормальных условий труда при
производственных участках должны быть размещены помещения служебно-бытового
назначения.
Для малых предприятий целесообразно использовать
комплекс оборудования типа мини-завод, завод модульного и контейнерного
исполнения.


2.
Организация управления переработкой молочной продукции
2.1
Принципы управления производством
Активное участие трудовых коллективов в
управлении производством должно сочетаться с сознательной дисциплиной, высокой
организованностью в работе, повышением требовательности каждого работника к
самому себе при заполнении своих обязанностей, а также ответственности каждого
перед коллективом и коллектива за каждого работника.
Принцип плановости означает, что
деятельность предприятия заранее планируется, обеспечивается согласованность
планов и действий всех подразделений, чтобы выполнить и перевыполнить задания
государственного плана и получить высокие экономические результаты.
Принцип единоначалия заключается в подчинении
коллектива работников руководителю, который наделен необходимыми, правами,
несет личную ответственность за работу порученного ему подразделения.
Соответственно этому принципу в объединении образуется «цепочка» линейных
руководителей: генеральный директор объединения – директор предприятия – начальник
цеха – мастер участка – бригадир. Руководитель низшего звена непосредственно
подчиняется вышестоящему руководителю и получает распоряжение только от него.
Единоначалие исключает обезличку и безответственность. Вместе с тем в
социалистическом производстве единоначалие предполагает сочетание подчинения
работников руководителю в процессе труда с широким использованием инициативы
трудящихся, привлечением их к обсуждению хозяйственных планов и решений,
контролю за их выполнением.
Принцип правильного подбора и расстановки кадров заключается, в подборе
кадров по совокупности деловых и политических качеств с учетом знаний ими
техники и экономики производства, организаторских способностей. Большое
значение имеют воспитание молодых кадров руководителей, выдвижение их на руководящую
работу при рациональном использовании старых и опытных работников. При этом
воспитание кадров руководителей имеет целью не только получение ими
профессиональных знаний, но и привитие им характерных черт ленинского,
партийного стиля в работе: деловитость, инициатива, творческий подход к делу
высокая требовательность к себе и другим, критика и самокритика, нетерпимость к
нарушению государственной, производственной и трудовой дисциплины, проявлениям
формализма и бюрократизма.
Принцип проверки исполнения заключается в том, чтобы
не только отдавать правильные приказы и распоряжения, но и обязательно
проверять их выполнение. Приказы и задания, оставленные без проверки, могут
быть не выполнены, что может привести к дезорганизации работы. Систематический
контроль за выполнением решений позволяет вскрывать упущения в работе,
своевременно принимать меры к их устранению, повышает ответственность и
дисциплинированность на производстве.
Принцип материальной и моральной
заинтересованности работников в управлении производством заключается в том, чтобы
непрерывно совершенствовать систему организации заработной платы и премирования
работников с целью стимулировать их заинтересованность в росте объемов выпускаемой
продукции, улучшать ее качество, повышать производительность труда, экономить
сырье, материалы и энергию.
Материальное поощрение должно сочетаться с
различными формами морального стимулирования (устное поощрение или замечание,
вынесение благодарности или порицания в приказе руководителя, вручение
передовикам производства Почетных грамот и правительственных наград, присвоение
звания «Лучший по профессии», освещение опыта работы передовиков в прессе, по
радио и телевидению, вручение наград наиболее отличившимся предприятиям).


2.2 Методы управления производством
Различают экономические,
организационно-распорядительные и социально-психологические методы управления.
Экономические методы основаны на
использовании экономических рычагов (планов, цен, норм, системы кредитов и
др.), с помощью которых создаются условия для материальной заинтересованности в
увеличении объемов выпускаемой продукции, улучшении ее качества, ускорении
технического прогресса и повышении Эффективности производства.
Экономические методы включают планирование,
хозрасчет, экономическое стимулирование, учет и анализ производственно – хозяйственной
деятельности.
При планировании определяют направления развития
производства, рассчитывают необходимые производственные ресурсы, разрабатывают
технические и организационные мероприятия, направленные: на выполнение заданий
по выпуску продукции и повышение эффективности производства.
Хозрасчет как метод управления направлен на
организацию рентабельной производственно-хозяйственной деятельности
предприятия. Он основан на самоокупаемости всех затрат на производство: расходы
должны быть возмещены доходами, получаемыми от реализации продукции, а также
обеспечивать прибыль, часть которой идет на материальное поощрение работников.
Экономическое стимулирование предусматривает усиление
заинтересованности коллектива предприятия в целом и отдельных его работников в
общих результатах работы. Оно осуществляется через систему организации
заработной платы и премирования, создание поощрительных фондов, образуемых из
прибыли за повышение эффективности производства, систему поощрений за
выпускаемую продукцию, предназначенную на экспорт, за выполнение договорных
обязательств по поставкам продукции, за более рациональное использование
ресурсов и их экономию и т.п. Экономические методы управления предусматривают
не только поощрительное воздействие, но и при необходимости применение
экономических санкций (например, введение штрафных санкций за нарушение сроков
и объемов поставок продукции, ее ассортимента, качества).
Учет и экономический – анализ обеспечивают
руководство предприятий информацией, необходимой для эффективного управления
деятельностью предприятий, помогают осуществлять всесторонний учет затрат на
производство и реализацию продукции, выявлять внутрипроизводственные резервы и
намечать мероприятия по их использованию.
Организационно-распорядительные методы управления предусматривают
административное воздействие вышестоящего органа или лица на объект управления
посредством приказов, распоряжений, инструкций и др. Организационно – распорядительный
метод включает также разработку рациональной структуры аппарата управления,
четкое разделение труда по функциям управления, установление прав,
обязанностей и ответственности руководителей и подчиненных, правил внутреннего
распорядка, организацию проверки выполнения приказов и распоряжений.
Социально-психологические методы управления основываются на
постоянном проведении в коллективе воспитательной и разъяснительной работы,
осуществлении мероприятий по расширению политических и экономических знаний
работников их моральному поощрению за успехи в труде и повышению
ответственности за нарушение государственной и трудовой дисциплины.
2.3 Структура и функции аппарата управления
предприятием
В основе организации управления производством в
промышленности лежит производственно-территориальный принцип: весь аппарат
управления по вертикали делится на ступени, определяющие последовательность
подчинения органов управления снизу доверху. Каждую ступень возглавляет
линейный руководитель, который является единоначальником, осуществляет общее
руководство, несет ответственность за результаты работы, подчинен вышестоящему
руководителю и получает распоряжения только от него.
В производственных объединениях линейными
руководителями являются – генеральный директор объединения – директор
предприятия – начальник цеха – мастер, бригадир; при бесцеховой структуре
управления: генеральный директор – директор предприятия – мастер – бригадир
(если на заводе не менее трех участков, то мастера участков подчиняются
старшему мастеру, который в свою очередь — директору предприятия).
Число линейных руководителей в масштабе
объединения или предприятия зависит от производственной структуры. Чем больше
предприятий, а на предприятиях цехов, участков и бригад, тем больше линейных
руководителей. Поэтому следует, стремиться к укрупнению подразделений,
применению бесцеховой структуры, к уменьшению ступеней управления и,
следовательно, к уменьшению количества линейных руководителей. Линейные
руководители должны обладать опытом и знаниями, характерными для данной
ступени. Чем выше ступень управления, тем больший объем знаний требуется от ее
руководителя.
На каждой ступени управления по горизонтали
образуются звенья управления – функциональные подразделения (отделы, бюро,
отдельные исполнители), выполняющие определенные функции управленческой работы:
техническая подготовка производства, планирование, организация труда и
заработной платы, энергетическое и ремонтное обслуживание, учет и финансовая
деятельность, комплектование и подготовка кадров, сырьевое и
материально-техническое снабжение, сбыт продукции, контроль за качеством сырья,
и. продукции, хозяйственное обслуживание.
Функциональные подразделения не имеют права
отдавать приказы и распоряжения нижестоящим органам. Они подготовляют и
разрабатывают решения и задания, которые вступают в силу после утверждения
линейным руководителем. Чем крупнее предприятие, тем больше функциональных
подразделений аппарата управления производством.
В качестве примера на схеме 1 показана типовая
структура управления городским молочным заводом (объем переработки молока свыше
150 тыс. т в год) и на схеме 2 – масло- и сыродельным комбинатом (объем
переработки молока 20–40 тыс. т. в год).
Общее руководство деятельностью производственного
объединения осуществляет генеральный директор, который   направляет деятельность
входящих в объединение предприятий и организаций, несет полную ответственность
за деятельность всего объединения.
Первым заместителем генерального директора
является главный инженер объединения, которому подчинены отделы главного
механика и главного энергетика, технический отдел, центральная лаборатория
технохимического контроля, конструкторское бюро, бюро по охране труда и
правилам безопасности, бюро технической информации, лаборатории и
экспериментальные цехи.
Заместителями генерального директора по отдельным
функциям управления являются также главный экономист, осуществляющий
руководство отделами по планированию, организации труда и заработной платы,
заместитель по материально-техническому снабжению и сбыту, которому подчинены
сырьевой отдел, отделы снабжения и сбыта, транспортная служба, а также
заместитель по капитальному строительству.
В производственных объединениях имеется
коллегиальный орган управления – совет производственного объединения, в состав
которого входят генеральный директор объединения, его заместители, директора
предприятий и представители общественных организаций. Совет производственного
объединения рассматривает проекты перспективных и текущих планов объединения и
предприятий, отчеты об их выполнении, вопросы технического прогресса,
капитального строительства, научной организации труда, совершенствования
управления, материального и морального поощрения, развития социалистического
соревнования и улучшения жилищно-бытовых условий работников объединения.
Организация работы предприятия и ответственность
за его деятельность возложены на директора предприятия. На предприятиях
молочной промышленности руководство основными производственными подразделениями
он осуществляет через главного инженера или начальника производства. В его
непосредственном ведении находятся также общезаводские управленческие
подразделения, занимающиеся планированием, бухгалтерским учетом и финансами,
контролем производства, подбором и комплектованием кадров. Директор предприятия
от имени объединения заключает хозяйственные договоры, несет за них
ответственность, в соответствии с законом распоряжается имуществом и средствами
предприятия, организует прием, перемещение и увольнение кадров, применяет меры
поощрения и взыскания.
Техническое руководство деятельностью предприятия
осуществляет главный инженер. Он возглавляет работу по научным исследованиям на
предприятии, совершенствованию техники и технологии, организации труда и
производства. Наряду с директором главный инженер несет личную ответственность
за качество выпускаемой продукции.
На крупных молочных заводах заместителем
директора по экономическим вопросам является главный экономист, а по
руководству сырьевым, материально-техническим снабжением и сбытом продукции – заместитель
директора – по коммерческим вопросам. На небольших и средних предприятиях эти
функции осуществляет непосредственно директор предприятия.
Функциональными органами управления производства
являются следующие отделы: планово-экономический, труда и заработной платы,
главного механика и главного энергетика, технический, бухгалтерия, финансовый,
снабжения и сбыта, производственная (технологическая) лаборатория, кадров.
Планово-экономический отдел разрабатывает
перспективные и годовые, квартальные и месячные планы, доводит плановые задания
до предприятий (цехов). На основании оперативного и статистического учета
работники отдела анализируют выполнение плана по всем показателям по
предприятию в целом и подразделениям; изыскивают резервы увеличения объемов
выпускаемой продукции, роста производительности труда, снижения себестоимости
продукции, увеличения фондоотдачи основных производственных фондов и повышения
эффективности производства в целом, намечают мероприятия по их использованию в
плановом периоде.
Отдел труда и заработной платы изучает трудовые процессы,
устанавливает нормы труда (нормы времени, нормы выработки и др.), определяет
степень их выполнения по цехам, бригадам и отдельным исполнителям,
устанавливает и пересматривает расценки, организует правильное применение форм
и систем заработной платы, положений о премировании, разрабатывает мероприятия
по научной организации труда, анализирует выполнение плана по труду. Совместно
с профсоюзным комитетом отдел готовит и осуществляет мероприятия по развитию
социалистического соревнования и мобилизации трудящихся на принятие повышенных
обязательств, контролирует выполнение коллективного договора.
Отдел главного механика организует правильную
эксплуатацию оборудования, монтаж вновь поступающих машин и аппаратов,
планово-предупредительный ремонт и модернизацию оборудования.
Отдел главного энергетика обеспечивает
бесперебойное снабжение производства энергией всех видов, руководит
эксплуатацией энергетических установок, организует своевременный их ремонт,
разрабатывает и осуществляет мероприятия по экономии расхода энергии. На
небольших и средних предприятиях функции энергетического обслуживания
выполняются отделом главного механика.
Технический отдел занимается перспективными
и текущими вопросами технической и организационной подготовки производства,
внедрением в производство новой техники и технологии, разрабатывает рабочие
чертежи и технические условия на средства механизации, приспособления и
инструменты, учитывает и внедряет рационализаторские предложения.
Бухгалтерия ведет учет основных фондов, сырья,
материалов, топлива и готовой продукции, составляет отчетные калькуляции
себестоимости продукции, бухгалтерские отчеты и балансы, осуществляет контроль
за сохранностью социалистической собственности, правильным расходованием
денежных средств и материальных ценностей, соблюдением режима экономии и
хозяйственного расчета.
Финансовый отдел составляет финансовые
планы, заявки на получение кредитов, разрабатывает мероприятия по укреплению
платежеспособности предприятия, организует своевременное перечисление денежных
средств поставщикам сырья, материалов и оборудования, выполнение обязательств
перед Государственным бюджетом, по возврату кредитов, следит за поступлением
средств от покупателей и вышестоящих организаций. На небольших и средних
предприятиях финансовую работу выполняют отдельные исполнители бухгалтерии.
Отдел снабжения составляет планы
снабжения материалами, оборудованием, запасными частями и топливом, организует
своевременное их получение, доставку, хранение па складах и бесперебойное
обеспечение ими производства.
Отдел сбыта разрабатывает планы поставок продукции, оформляет
договора на ее реализацию, следит за выполнением договоров, изучает спрос на
продукцию и требования потребителей к качеству и внешнему оформлению продукции.
На небольших и средних предприятиях функции снабжения и сбыта выполняют
отдельные исполнители.
Производственная (технологическая) лаборатория осуществляет контроль за
качеством сырья и выпускаемой продукции, следит за соблюдением технологических
инструкций, разрабатывает мероприятия по предупреждению брака, отгрузке
недоброкачественной продукции и повышению качества сырья и продукции.
Отдел кадров подбирает кадры, оформляет их прием, перемещение
и увольнение, ведет учет личного состава, разрабатывает мероприятия по
ликвидации текучести кадров, организует воспитательную работу с молодыми
рабочими, подготовку кадров и повышение их квалификации.
В связи с централизацией в объединениях функций
по планированию, сырьевому, материально-техническому снабжению, сбыту готовой
продукции, бухгалтерскому учету и финансовой деятельности, комплектованию и
подготовке кадров численность аппарата управления производственных единиц в
объединениях уменьшена и для их выполнения создаются группы из 2–3 человек или
назначаются отдельные исполнители. Кроме того, создаются отделы, совмещающие
несколько функций управления (планирование производства с организацией труда и
заработной платы, техническая подготовка с ремонтом и энергетическим
обслуживанием, учет с финансовой деятельностью, снабжением и сбытом).


3. Планирование производства и реализации
цельномолочной продукции
3.1 Особенности планирования на предприятиях
молочной промышленности
производство цельномолочный реализация масло
Производственная программа молочного завода
определяется его целевым назначением. Городские молочные заводы
специализируются на производстве цельномолочной продукции. На молочно-консервных
предприятиях основная доля молока перерабатывается на сухие и сгущенные
продукты, на маслодельных – в масло, на сыродельных – в различные виды сыров. В
производственной программе молочно-консервных, масло- и сыродельных заводов
(комбинатов), как правило, планируется выпуск цельномолочной продукции для
местной реализации. Кроме того, необходимо предусмотреть максимальное
использование в производстве побочных молочных продуктов (обезжиренного молока,
пахты, сыворотки), их реализацию другим заводам, возврат сдатчикам по нормам.
Излишки цельного молока над потреблением в период
его максимального поступления, а также сырье, принятое низовыми заводами и не выдерживающее
по качественным параметрам дальнейшей перевозки, как правило, перерабатываются
в творог и сметану, закладываемые в резерв.
Для маслодельных заводов и заводов сухого
обезжиренного молока характерна последовательность в переработке основных компонентов
молока. Например, при изготовлении масла молоко сепарируют, получают сливки и
сопутствующий продукт (обезжиренное молоко). Сливки перерабатывают на масло.
Одновременно получают, другой сопутствующий продукт (пахту). Направив молочный
жир на выработку масла, перерабатывают молочный белок и другие компоненты,
содержащиеся в сопутствующем сырье (обезжиренном молоке и пахте). Часть
ресурсов по нормам возвращают сдатчикам. Из остального вырабатывают сухое
обезжиренное молоко, заменители цельного молока, казеин и прочие продукты.
Поэтому при расчете производственной программы
используется цепной метод от цеха, выпускающего готовый продукт, к аппаратному,
где осуществляется первичная обработка молока. После определения потребности в
исходном сырье рассчитываются выход обезжиренного молока и пахты и возможная
выработка из них различной продукции.
Особенность цельномолочного производства
заключается в тесной связи с торгующими организациями, так как основная часть
продукции предназначена для местной реализации. Небольшие сроки хранения
продукции затрудняют ее резервирование, и требуется постоянное производство в
широком ассортименте.
На исходном этапе планируется выработка изделий в
укрупненном ассортименте: питьевое молоко, кисломолочная продукция, творог и сырково-творожные
изделия, сметана и сливки. Затем определяется, подробный их перечень с
указанием наименования, сортности, жирности продукции и др.
В производственной программе выпуск цельномолочной
продукции рассчитывается в натуральных, условно-натуральных и стоимостных
измерителях.
Жирность основных видов питьевого молока,
кисломолочной продукции смеси сырья для производства творога ниже жирности поступающего
на переработку цельного молока. Поэтому его нормализуют смешиванием с
обезжиренным молоком или отделением сливок. При нормализации смешиванием в
производственной программе предусматривают сепарирование части цельного молока
для получения сливок и обезжиренного молока. Сливки направляются на
изготовление сметаны и других изделий жирностью выше, чем поступающее сырье,
обезжиренное молоко – на нормализацию, производство нежирной продукции и
возврат сдатчикам. В плане обязательно предусматривают использование творожной
сыворотки. Поэтому производственная программа цельномолочного производства
рассчитывается с учетом всего перечня продуктов.
3.2 Разработка плана производства и реализации
цельномолочной продукции
Исходными данными для разработки плана производства
и реализации продукции являются:
1. Объемы закупки молока согласно заключенным
договорам с производителями молока;
2. Объемы переработки молока на давальческой
основе подсобного хозяйства санатория, который перерабатывает молоко на кефир
для отдыхающих.
При определении поквартальных планов переработки
молока необходимо учитывать сезонность этого производства. Средние поставки
молока в четвертом квартале на 50% меньше среднегодовой суточной поставки, в
первом квартале на 25% меньше среднегодовых поставок, во втором квартале больше
на 25% от среднегодовых, а в третьем квартале больше на 50% от среднегодовых
поставок. Расчеты по плану предложений поставок молока даны в таблице 3.1.
Учитывая, что объем среднесуточной переработки молока согласно договорам
составил 7.5 тонн, а объем среднесуточной переработки молока на давальческом
сырье составил 4.0 тонны. При этом количество рабочих дней в каждом квартале:
1 квартал – 75 дней
2 квартал –73 дней
3 квартал – 77 дней.
4 квартал – 79 дней.
Всего рабочих дней – 304.
Таблица 3.1. План предложений поставки молока на
переработку (поквартально и за год)


























Варианты
поставки молока для переработки
1 квартал
2 квартал
3 квартал
4 квартал
Всего за
год


Объекты
переработки молока согласно договоров
421,9
684,4
866,3
296,3
2268,9


Объекты
переработки молока на давальческом сырье
225,0
365, 0
462,0
158
1210


Всего:
646,9
1049,4
1328,3
454,3
3478,9




На основе приведенных маркетинговых исследований
молокоперерабатывающее предприятие получило заказ на поставку молочной
продукции в таких среднесуточных объемах:
Молоко пастеризованное, 2.5% жир.=4.0 т
Кефир, 2.5% жир.=0.7 т
Сметана, 20% жир.=0.2 т
Сыр, 9% жир.=0.05 т
На основании величины среднесуточных заказов
разрабатываем план поквартального и годового заказа на молочную продукцию,
таблица 3.2.
Таблица 3.2. План заказов на молочную продукцию, т

































Виды
молочной продукции
Кварталы
года
За год


1
2
3
4


Молоко
пастеризованное, 2.5% жир.
300
292
308
316
1216


Кефир, 2.5%
жир.
52,5
51,1
53,9
55,3
212,8


Сметана, 20%
жир.
15
14,6
15,4
15,8
60,8


Сыр, 9%
жир.
3,75
3,65
3,85
3,95
15,2




После установления планов заказов кисломолочной
продукции (квартальных и годового) рассчитываем план необходимого сырья (цельное
молоко) (таблица 3.3.) для выполнения планов заказа на молочную продукцию.
Расчет необходимого сырья молока проводим с учетом его жирности 4.3%.
Таблица 3.3. Расчет необходимого количества молока для
выполнения плана заказа на молочную продукцию






































Виды
молочной продукции
Затраты
цельного молока на 1 т продукции, т
Кварталы
года
За год, т


1
2
3
4


Молоко
пастеризованное 2.5% жир.
0,683
204,90
199,436
210,364
215,828
830,528


Кефир, 2.5%
жир.
0,685
35,963
35,004
36,922
37,881
145,768


Сметана, 20%
жир.
5,706
85,590
83,308
87,872
90,155
346,925


Сыр, 9%
жир.
2,967
11,126
10,830
11,423
11,720
45,098




Зная сменную выработку предприятия необходимую
для выполнения потребностей заказчиков на продукцию переработки молока и
проектную сменную мощность предприятия по переработке молочной продукции
необходимо определить:
– коэффициент использования сменной мощности
предприятия;
– по каким видам продукции переработанная
молочная продукция будет превышать заявки торговли;
– по каким видам продукции недостаток в
сырье или недостаток мощности предприятия, (таблица 3.4).
Таблица 3.4. Производственная программа
молокоперерабатывающего предприятия












































Виды
продукции
Проектная
мощность предприятия
Возможная
выработка сырья
Заказы
торговли
Излишек
готовой продукции
Недостаток
из-за сырья
Коэффициент
производственной мощности


1
2
3
4
5=3–4
6=4–3
7=3:2


Молоко
пастеризованное, 2.5% жир.
3
830,528
1216
– 385,47
385,47
276,84


Кефир, 2.5%
жир.
2
145,768
212,8
 — 67,03
67,03
72,88


Сметана, 20%
жир.
1,5
346,925
60,8
286,13
 — 286,13
231,28


Сыр, 9%
жир.
0,5
45,098
15,2
29,90
 — 29,90
90,20




Исходя из табличных данных, можно сказать, что
производство молочной продукции будет превышать заказы торговли по сметане и
сыру и будет составлять: 286,13 т сметаны и 29,90 т сыра, а по молоку и кефиру будет
наблюдаться недостаток из-за сырья. Он составит 67,03 т кефира и 385,47 т
молока. Производственная мощность – максимально возможная выработка продукции приходится
на долю молока пастеризованного (830,528 т), в результате чего и коэффициент
производственной мощности его больше, чем у остальных продуктов.


4. Планирование производственных затрат и
экономической эффективности производства масла
Исходные данные: жирность молока = 4,3%
Затраты молока = 20,5 кг
Возможные суточные поставки молока на переработку
= 8000 кг
Цена закупки 1 кг молока = 0,85 грн.
Затраты воды в смену =1,4 м3
Цена 1 м3 воды = 0,60 грн.
Возможная цена реализации пахты и обрата = 0,27
грн.
Величина нормативного коэффициента эффективности
= 0,18.
Количество рабочих дней в году 304, длительность
одного рабочего дня 7 часов.
Далее для планирования производственных затрат и
расчета экономической эффективности производства масла, обосновываются капитальные
вложения на производство продукции, показатели производства эффективности.
4.1 Планирование суммы капитальных вложений
Суммарные капитальные вложения состоят из
стоимости строительной части и затрат на покупку технологических средств.
Суммарные капитальные вклады определяют как сумму финансовых стоимостей средств
на основе данных бухгалтерского учета хозяйства, на примере которого
выполняются расчеты (таблица 4.1.) в данной таблице определяется также
относительный размер капиталовложений, который находится делением суммарных
капиталовложений на соответственный годовой объем продукции:
Кв1=К1/А1;
Где: Кв1 – относительный размер
капитальных вкладов в проектном варианте, грн/ц;
К1 – абсолютный размер
капиталовложений, грн;
А1 – годовой объем производства масла,
ц.
Плановый расчет годового объема производства
На основе маркетинговых исследований выявлено,
что согласно избранного сегмента рынка сырья возможности зоны поставки молока
составляют 8000 кг в сутки при средней жирности молока 4,3%. На основе исходных
данных определим годовой объем производства масла А.
А= Объем молока для переработки * Количество
рабочих дней цеха в год /затраты молока на 1 ц масла при определенной жирности.
А=8000 кг *304 дня = 24320 ц: 20,5 ц (затраты
молока на 1 ц. масла) = 1186, 34 ц.
Таблица 4.1. Расчет общей суммы капитальных
затрат
















































































Основные
средства
Количество
Балансовая
стоимость единицы основных средств, грн.
Суммарные
капиталовложения, грн.


ПВ
БВ
ПВ
ПВ


Водонагреватель
1
280
262
262


Танки В — 2–63
3
1100
1100
3300



Емкости:
Бачек ДСБ — 600 л

—
900
900
—


Бачек ДСБ — 1000 л
—
1200
1200
—


Бачек ДСБ — 10000 л
1
1400
980
980


Насос
молочный МДБ
1
650
650
650


Сепаратор
(для разделения цельного молока на сливки и обрат СПМФ — 2000)
—
3680
3680
—


ОСП — 3
1
4800
4800
4800


Пастеризатор
сливок ОПД — 1 м
1
4870
5400
5400


Маслоизготовитель
1
7700
7700
7700


Холодильник
для охлажденного масла
2
4400
4400
8800


Строительная
часть
1
50000
50000
50000


Всего:
—
—
81072
81892


Относительные
капиталовложения, грн/ц
—
—
68,3
69,0




КВ1=81072/1186,34=68,3 (грн/ц)
КВ2=81892/1186,34=69,0 (грн/ц)
4.2 Планирование затрат на производство продукции
Общую сумму затрат на производство масла,
определяют по формуле:
Вi=З+А+РП+М+В+Пi+НВ — Вп.об.;
Где Вi – общая сумма затрат на
производство масла, грн;
З – заработная плата с учетом начислений;
А – амортизационные отчисления, грн;
РП — затраты на текущий ремонт, грн;
М – стоимость сырья(молоко), грн;
Е – стоимость электроэнергии, грн;
В-стоимость воды, грн;
Пi – другие прямые затраты,
грн;
НВ – административные затраты и
затраты на сбыт продукции, грн;
Вп.об. – стоимость пахты и обрата,
грн.
Размер заработной платы определяется на основе
норм выработки (или отработанного времени) и тарифных ставок (таблица 4.2.).
Стоимость сырья (молока) оценивается по фактическим ценам их приобретения.
Таблица 4.2. Расчет годового фонда заработной платы




























Показатели
Величина
показателей


Количество
рабочих, чел.
3


В т.ч.
операторы
2


Подсобный
рабочий
1


Длительность
рабочих дней за год
304



Отработано
человеко – дней:
Операторами

600


Подсобным
работником
300



Тарифный
розряд по оплате:
Операторов

6


Подсобных
рабочих
3



Ежедневная
тарифная ставка:
Операторов

15,20


Подсобных
рабочих
8,3



Годовой
тарифный фонд заработной платы, грн:
Операторов

9120


Подсобных
рабочих
2490




Таблица 4.3. Расчет амортизационных отчислений






















































































Основные
средства
Балансовая
стоимость основных капитальных вложений, грн
%
амортизационных отчислений
%
отчислений на текущий ремонт
Сумма
амортизационных отчислений, грн
Сумма
затрат на поточный ремонт, грн


Водонагреватель
262
16,6
18,0
43
47


Танки В — 2–63
3300
10,0
18,0
330
594



Емкости:
Бачек ДСБ — 600 л

—
12,5
18,0
—
—


Бачек ДСБ — 1000 л
—
12,5
18,0
—
—


Бачек ДСБ — 10000 л
980
12,5
18,0
122
176


Насос
молочный МДБ
650
16,6
18,0
107
117


Сепаратор
(для разделения цельного молока на сливки и обрат СПМФ — 2000)
—
14,2
18,0
—
—


ОСП6–3
4800
14,2
18,0
682
864


Пастеризатор
сливок ОПД — 1 м
5400
14,2
18,0
766
972


Маслоизготовитель
7700
14,2
18,0
1093
1386


Холодильник
для охлажденного масла
8800
12,5
18,0
1100
1584


Строительная
часть
50000
4,7
2,0
2350
1000


Вместе:
81892
—
—
6593
6740




М=24320 ц*85 грн. =2067200 грн.
Стоимость сырья для переработки на масло
определяется путем умножения количества молока, запланированного на его переработку.
Затраты электроэнергии определяют на основе расчетов по такой формуле:
∑Qi= ∑Wi*Дi*Тi
Где: Qi –годовые затраты
электроэнергии i-той установки кВт.-год;
Wi -мощность i-той установки кВт;
Дi – количество дней работы i-той установки;
Тi – время работы i-той установки, часов.
Е – суммарная мощность электрических установок и
двигателей равна:
Е=(4,6+3,8*3+0,7+0,55+1,2+5,5*2)*304*7 = 62669,6 кВт-часов*0,37=
23187,8 грн.
Стоимость воды рассчитывают как результат общих
ее затрат и стоимости одного метра кубического. За величину стоимости 1м3
воды принимают фактическую сложенную стоимость в хозяйстве.
В=1186,34*0,60*1,4=996,5 грн.
Другие прямые затраты принимают равными 5%, а
общехозяйские (накладные) в размере 15–20% от суммы затрат на заработную плату,
амортизацию и текущий ремонт:
П=(6593+6740+23506,7)/100*5%= 2091,985 грн.
Н=(6593+6740+23506,7)/100*20%= 8367,94 грн.
Стоимость пахты и обрата (выход 75% от
переработанного молока):
Ооб=(8000*75/100)*0,27=1620 грн.
Общая сумма затрат на производство масла:
И=6593+6740+23506,7+2067200+23187,8+996,5+2091,985+8367,94–1620=2100224,41
грн.
4.3 Расчет показателей экономической
эффективности инженерных решений
1. Электровооруженность труда, кВт. г/люд.:
Еоб= Qел/ Nср=62669,6/3=20,89 кВт.г./чел.
2. Энергоемкость, кВт.г/ц:
Ем= Qел /А=62669,6/1186,34=52,83
кВт/ц
3. Продуктивность труда, ц/люд.-г:
Ппр=А/Т,
Где Т – общие затраты труда, люд.-г.
Ппр=1186,34/(600 чел.-дней*7 ч)=0,28
ц/чел.-дн.
4. Себестоимость единицы продукции, грн/ц:
С=В/А,
Где В-затраты производства (общая сумма затрат на
производство продукции).
С=2100224,41/1186,34=1770,34 грн/ц
5. Рентабельность, %
Р=П/В*100%
Где П – величина прибыли, грн
П=(2700 грн — 1770,34 грн)*1186,34ц=1102892,8 грн
Р=(1102892,8/2100224,41)*100=52,5%
6. Срок окупаемости первичных капиталовложений (термин
возвращения капитала), лет
Ток=К/П,
Где К – размер первичных капиталовложений, грн
Ток=81892/1102892,8 =0,74 года
7. Приведенные затраты на 1ц масла, грн
Зп=С+(Ен*Кв),
Где Кв – относительный размер
капиталовложений, грн/ц
Ен – нормативный коэффициент
капиталовложений – 0.18
Зп=1770,34+0,18*69,0=1782,76 грн/ц
8. Годовой экономический эффект:
Егод=1782,76 *1186,34=2114959,4 грн
Все рассчитанные показатели сводят в таблицу 4.4.
По ним, с точки зрения экономической эффективности, обосновывается
необходимость внедрения в производство инженерных решений, которые предлагаются
и показываются основные направления повышения уровня электромеханизации
производства масла на перспективу, которая изучается.
Таблица 4.4. Экономическая эффективность электромеханизации
производства сливочного масла





























показатели
Величина
показателей
В %


Электровооруженность
труда, кВт. г/люд
20,89
161,9


Энергоемкость, кВт.г/ц
52,83
51,54


Продуктивность
труда, ц/люд.-г
0,28
215,4



Себестоимость
единицы
продукции, грн/ц

1770,34
193,36


Рентабельность,
%
52,5
260,68


Срок окупаемости первичных капиталовложений (термин возвращения
капитала), лет
0,74
61,6


Приведенные
затраты на 1ц масла, грн
1782,76
190,2


Годовой
экономический эффект
2114959,4
—




Согласно расчетам, приведенным выше можно судить
о предприятии, как об успешно ведущем свою производственную деятельность с уровнем
рентабельности который составил 52,5%, маленьким сроком окупаемости 0,74 лет и
высоким экономическим эффектом.


5. Пути усовершенствования организации и
эффективности производства масла
5.1 Характеристика продукта
Масло животное – пищевой продукт, концентрат молочного
жира, получаемый в результате переработки молока. Маслодельными предприятиями
РФ масло животное вырабатывается в основном двумя способами: в
маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и в
маслообразователях поточным способом. В соответствии с ГОСТом на масло коровье
вырабатываются следующие виды масел: несоленое, соленое и ароматизированное
сладкосливочное (из свежих пастеризованных сливок) и кисло-сливочное (из
пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий),
вологодское, (соленое и несоленое, из свежих пастеризованных при повышенной
температуре сливок), любительское (несоленое, из пастеризованных сливок на
маслоизготовителях непрерывного действия), масло сливочное с наполнителями, (с
какао и сахаром, ягодными соками и ягодами, с натуральным медом; с кофе,
цикорием и сахаром и др.), масло топленое (вытопленный молочный жир).
Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый
из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий
специфическим, свойственным ему вкусом.
Технологический процесс производства масла
состоит из следующих операций: приемка молока охлаждение, хранение,
подогревание, сепарирование молока, пастеризация сливок, физическое созревание
сливок (низкотемпературная обработка), сбивание сливок, промывка масляного
зерна, врабатывание влаги, фасование.
Консистенция и внешний вид: однородная,
пластичная, плотная поверхность масла, на разрезе слабоблестящая и сухая или с
наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для бутербродного допускается
незначительная крошливость или рыхлость. Цвет от белого до желтого, однородная
по всей массе.
5.2 Пути совершенствования производства масла из
коровьего молока
При выработке коровьего масла, поскольку в его
состав почти не входят белки и углеводы молока, наличие отходов является
неизбежным, хотя в целом производство может и должно быть безотходным. Виной
тому, что такой уровень использования молочного сырья в маслодельной отрасли
пока не достигнут, является не отсутствие технологий, а сравнительно высокие
затраты материальных, финансовых, человеческих ресурсов при их осуществлении
или отсутствие производственных мощностей, какие-либо конъюнктурные
соображения.
Примером, являются заводы по производству масла и
сухого обезжиренного молока (при полной переработке пахты в смеси с
обезжиренным молоком).
Существующие направления работ по созданию мало-
и безотходной переработки молока включают создание технологии новых
разновидностей продукта с повышенным уровнем использования белков, углеводов и
других макро- и микрокомпонентов молока одновременное использование, наряду с
технологией основного продукта (сливочного, масла), комплекса технологий других
продуктов, обеспечивающих в целом мало- и безотходное производство (обеспечение
рационального экономного расходования не только молочно-сырьевых ресурсов, но и
всех других – людских, энергетических, материальных, финансовых и др.) подчинение
всех задач, безотходного производства главной проблеме обеспечение
максимального выхода продукции из единицы молока-сырья и полное использование
всех его компонентов на пищевые цели.
Оценивать степень использования сырья следует по
выпуску продукции в весовом исчислении из единицы молочного сырья и по степени
использования отдельных макрокомпонентов молока и сухих веществ в целом.
Степень использования компонентов молока при
выработке коровьего масла характеризуется следующим образом:
1) безотходное производство – предусматривает полное
использование жира и сухого обезжиренного молочного остатка сливок на выработку
масла, за исключением потерь, оправданных для существующего уровня развития
производства;
2) малоотходное производство – предусматривает полное
использование жира сливок и не менее 30–50% содержащегося в них сухого
обезжиренного молочного остатка;
3) технология комбинированных продуктов – предусматривает
использование всех компонентов сливок (исключая воду) и не менее 6% общего
количества сухого обезжиренного остатка молока, а также жиров, белков,
углеводов и др. веществ немолочного происхождения (масло комбинированное,
детское и др.). Для того, чтобы такие продукты можно было квалифицировать как
молочные, содержание веществ немолочного происхождения в них не должно
превышать 50%. С другой стороны, комбинированная технология позволяет
использовать вещества молока для повышения биологической ценности, диетических
свойств и усвояемости большинства немолочных продуктов питания. Технология
комбинированных продуктов может использоваться как при малоотходном, так и при
безотходном производстве.
Аспекты расширения производства сливочного масла
в современных условиях наряду с совершенствованием ассортимента
предопределяются прогрессивностью используемого технологического оборудования.
Поэтому в первую очередь необходимо создать машиностроительную базу, способную
обеспечить маслодельные предприятия требуемым технологическим оборудованием.
Особую важность при этом представляют вопросы фасования
масла в потребительскую тару. Недостаточное количество современных упаковочных
материалов и оборудования для фасования масла потребительскими порциями
ограничивает возможности в освоении производства ассортимента новых
продуктов-аналогов сливочного и топленого масла целевого использования,
вырабатываемых по ресурсосберегающим технологиям.
Повышению эффективности маслодельного
производства в нашей стране способствует наличие в ассортименте множества
разновидностей масла, различающихся содержанием компонентов, пищевой ценностью,
назначением, требованиями к исходному сырью, применением двух методов
производства, что предполагает возможность рационального использования
компонентов сырья с учетом его качества. Комбинирование этих факторов позволяет
повсеместно вырабатывать высококачественное масло.
5.3 Организация производственного цикла и текущего
производства с целью увеличения эффективности производства
В результате сокращения длительности
производственного цикла увеличиваются количество выпускаемой продукций при тех
же производственных площадях и прибыль, растет фондоотдача основных
фондов, ускоряется оборачиваемость оборотных средств, снижается себестоимость
единицы продукции, особенно за счет условно-постоянной части расходов (цеховых
и общезаводских) и заработной платы вследствие роста производительности труда,
уменьшаются потери сырья, повышается рентабельность производства.
Длительность производственного цикла можно
сократить путем перехода на непрерывные и прогрессивные технологические
процессы, внедрение высокопроизводительной техники и применения интенсивных
методов производства. Например, длительность производственного цикла
изготовления творога раздельным способом в 2 раза меньше, чем длительность
производственного цикла изготовления творога традиционным способом.
В целях сокращения производственного цикла
необходимо устранять различные перерывы и простои в работе, совмещать по
времени одни операции с другими (например, транспортные операции-с естественными,
контрольные с технологическими), улучшать подготовку оборудования и рабочих
мест к работе, организовывать своевременные осмотры и ремонты оборудования,
осуществлять бесперебойное материально-техническое снабжение и обеспечивать
производство энергией, применять более совершенные средства внутрицехового
транспорта (транспортеры, трубопроводы).
При организации текущего производства
обеспечивается применение высокопроизводительного оборудования, автоматов и текущих
линий, создаются условия для ритмичного выпуска продукции в соответствии с
графиком, сокращается длительность производственного цикла, что дает
возможность увеличить количество выпускаемой продукции на тех же
производственных площадях, сократить потери сырья и улучшить качество
продукции, налаживается слаженная работа на всех рабочих местах и участках
производства, частично или полностью ликвидируются пролеживание предметов труда
между операциями, уменьшается потребность в производственных площадях и
оборудовании, ускоряется переработка скоропортящегося сырья и сокращаются
затраты труда.
Большое значение имеет внедрение непрерывно-текущих
механизированных и автоматизированных линий, которые улучшают
технико-экономические показатели деятельности предприятий в целом (рост
производительности труда, снижение себестоимости продукции, увеличение
оборачиваемости оборотных средств, фондоотдачи основных производственных
фондов, прибыли и рентабельности производства). Наряду с этим внедрение
прогрессивных текущих линий имеет и важное социальное значение: рабочие
освобождаются от тяжелого физического труда, повышается культура производства,
создаются безопасные и здоровые условия труда, растет материальный и культурный
уровень работников, их общеобразовательное и профессиональное мастерство.
На экономическую эффективность текущего
производства влияют следующие технические и организационные факторы:
комплексная механизация и автоматизация производственных процессов,
использование высокопроизводительного, специализированного оборудования и
технологической оснащенности, механизация транспортировки и других
вспомогательных операций, внедрение прогрессивных технологических схем
изготовления продукции, совершенствование организации труда рабочих,
рациональная их расстановка по рабочим местам, бесперебойное обслуживание
рабочих мест сырьем, материалами, энергией и тарой.
Планирование ежедневной работы снимает необходимость
действовать по своему усмотрению. Плановая рутинная работа даже помогает
избежать ошибок. В результате экономится время, сводятся к минимуму задержки и
потери продукта.
Четкое следование технологиям и рецептурам продуктов так же важны, как и
планирование ежедневной работы. Потребитель не будет принимать слишком
значительные отклонения в продукте, которые покупал ранее.
Из 10 наиболее распространенных ошибок половина
связана с инженерными проблемами. Это правильный подбор насосов, установка и
конструкция пластинчатого теплообменника, выдерживателя, подача пара,
стабильность подачи и давления воздуха, воды и других инженерных сред;
содержание в воде различных частиц, например хлора.
Санитарно-гигиенические ошибки могут быть вызваны
качеством сварки, диаметром и конструкцией трубопроводов, типом клапанного
крана и неправильным проведением безразборной мойки.
Наконец,
последняя ошибка – проблемы сырья: из молока низкого качества никогда не выйдет
хорошего готового продукта.


Выводы
Одним из
важных секторов экономики Украины в формировании продовольственной безопасности
государства и экспертного потенциала страны является молочно–продуктовый
комплекс. Его сущность состоит во взаимосвязанном и сбалансированном
функционировании совокупности различных отраслей сложной интеграционной системы
«производство молока-переработка-реализация молочной продукции». Приоритет
ускоренного развития молочной промышленности, обусловленный целью переработки
молока – изготовления высококачественной продукции широкого ассортимента с
максимально возможным продлением срока хранения.
В процессе расчета курсовой работы была проведен
анализ проблемы планирования производства и реализации молочной продукции,
производственных затрат и экономической эффективности производства на примере
изучения планирования производства и реализации цельномолочной продукции,
производственных затрат и экономической эффективности производства масла.
Повышению эффективности маслодельного производства
в нашей стране способствует наличие в ассортименте множества разновидностей
масла, различающихся содержанием компонентов, пищевой ценностью, назначением,
требованиями к исходному сырью, применением двух методов производства, что
предполагает возможность рационального использования компонентов сырья с учетом
его качества. Комбинирование этих факторов позволяет повсеместно вырабатывать
высококачественное масло.
На экономическую эффективность текущего
производства влияют следующие технические и организационные факторы:
комплексная механизация и автоматизация производственных процессов,
использование высокопроизводительного, специализированного оборудования и
технологической оснащенности, механизация транспортировки и других
вспомогательных операций, внедрение прогрессивных технологических схем
изготовления продукции, совершенствование организации труда рабочих,
рациональная их расстановка по рабочим местам, бесперебойное обслуживание
рабочих мест сырьем материалами, энергией и тарой.
На сегодняшний день, на примере молокопродуктов,
можно констатировать недостаточное производство сырья, постоянно растущие цены
на него, а также отсутствие управленческого опыта и навыков.
Однако, можно утверждать что нынешняя ситуация на
рынке перерабатывающей промышленности, молочной промышленности в частности,
достаточно стабильна и в полной мере удовлетворяет потребительский спрос и
интересы производителя. Регулирование соотношения «цена – качество» и
удовлетворения потребностей всех социальных групп населения осуществляется в
основном за счет внешней торговли. Украинский рынок молочной промышленности по
ассортименту и качеству достиг на данный момент того уровня который позволяет
конкурировать на международном рынке продуктовых товаров. Но это касается
только крупных хорошо оборудованных предприятий производящих продукцию по
новейшим технологиям. Мелкие предприятия оказались в сложных условиях
конкуренции внутреннего рынка и ведут борьбу «за выживание». Им необходимо
решить следующие основные задачи:
1. 
Строгое
соблюдение технологии производства и повышение качества выпускаемой продукции.
2. 
Реклама,
как своей продукции, так и торговой марки, под именем которой она выпускается в
других регионах.
3. 
Выпуск
недорогой и полезной продукции для малообеспеченных слоев населения.
4. 
Снижение
затрат на производство, что позволило бы снизить цену на продукцию и сделать ее
более конкурентоспособной как на территории Крыма, так и за его пределами.
5. 
Установление
тесных взаимосвязей с производителями молока (юридическими лицами и населением).
6. 
Расширение
рынка сбыта выпускаемой продукции.
7. 
Обновление
производственных мощностей.


Список
литературы
1. 
Вышемирский Ф.А. Масло
из коровьего молока и комбинированное – СПб.: ГИОРД, 2004. — 720 с.
2. 
Вышемирский Ф.А. Эффективность
производства масла / Ф.А. Вышемирский. – Сыроделие и маслоделие. –
2005. – №3. — С. 22–27.
3. 
Данченко М.Д. Организация
и планирование производства на предприятиях молочной промышленности. – М.;
Пищ. пром., 1972. — 392 с.
4. 
Емельянова Ф.Н. Организация
переработки сел.-хоз. продукции: Уч. пособие и практикум / Ф.Н, Емельянова, Н.К. Кириллов. –
М.: Ассоциация авторов, 2000. — 384 с.
5. 
Захарецкий
А.А. Повышение конкурентоспособности сливочного масла /А.А. Захарецкий. –
Переработка молока. – 2001. – №11. — С. 17.
6. 
Организация
и планирование производства на предприятиях мясной и молочной промышленности. /Б.Д. Степанов,
В.В. Лебедев, А.И. Сухоруков, И.Я. Калита. – М.: Легкая и пищ.
пром., 1981. — 560 с.
7. 
Организация
сельскохозяйственного производства в условиях Донбасса: Уч.-мет. пособие
Коллектив авторов, под В.Г. Ткаченко. – Луганск: ЛНАУ, 2002. — 620 с.
8. 
Стерлингов Б.И. Экономика,
организация и планирование производства молочной промышленности. – М.:
Агропромиздат, 1985. — 304 с.
9. 
Сухоруков А.И. Основы
экономики предприятий молочной промышленности. — М.: Пищ. пром., 1980. — 144 с.